Tak, udało mi się znaleźć człowieka, który najprawdopodobniej stworzył to słynne danie.
Ale najpierw cofnijmy się w czasie. Jest sobotnie popołudnie 14 czerwca 1800 roku. Niebywałe, ale pod małą wioską we włoskim Piemoncie pierwszy konsul Napoleon Bonaparte właśnie przegrywa bitwę. Austriacka piechota brnie odważnie do przodu, wypycha Francuzów z Marengo i klęska wisi w powietrzu. Do namiotu Korsykanina wpada jak bomba generał Desaix i oznajmia, że jego dywizja już nadciąga na pole bitwy. Bonaparte kreśli plany kontrataku i po dwóch godzinach atakuje z taką furią, że do wieczora przekuwa klęskę w wielkie zwycięstwo. I jak głosi legenda, z okazji wygranej kucharz gotuje mu potrawę, która będzie jego ulubioną do końca życia – to kurczak Marengo.
François Claude Guignet, zwany popularnie Dunant, miał do dyspozycji jedynie kurczaka, pomidory, jajka i raki. Usmażył kurczaka na oliwie, podlał koniakiem świśniętym z manierki Napoleona, dorzucił czosnek i pomidory, usmażył jajka, a nad parą z potrawy ugotował raki. I podał to wszystko swojemu konsulowi. To wersja popularna. A teraz wszystko odkręcam.
Dunant zaczął gotować dla Napoleona w 1805 roku, do tego czasu był szefem kuchni księcia Kondeusza. Z pamiętników Louisa Antoine Fauvelet de Bourrienne’a wiemy, że po bitwie oficerowie zostali zaproszeni na kolację do generała Kellermana. To nie wszystko. De Bourrienne napisał, że kurczak po piemoncku, jedna z ulubionych potraw Bonapartego, w jakiś czas po bitwie otrzymał nową nazwę – a la Marengo. Jest rok 1800, pomidory dopiero co wchodzą do dań kuchni włoskiej, 14 czerwca, i to w Piemoncie, istniała nikła szansa na ich zdobycie. A sam kurczak raczej zostałby usmażony na oleju z orzechów, ówcześnie tam popularnym.
W roku 1841 francuski pisarz Antoine Claude Pasquin-Valery w swoim przewodniku turystycznym „Wygodne Włochy” upierał się przy wersji pierwotnej – autorem potrawy jest Dunant, ugotował ją po bitwie – ale zaznaczył, że kucharz improwizował z popularnym kurczakiem po piemoncku, smażonym, a potem duszonym z warzywami. Wersję o pobitewnym gotowaniu przytacza w swoich książkach pisarz Édouard Fournier, a Théophile Petit używa historyjki w swoich dyktandach, napisanych dla ministerstwa edukacji w 1858 roku. Do tego dokłada się Joseph Favre, szwajcarski szef kuchni i przy okazji żołnierz Garibaldiego. W wydanym w 1895 roku czterotomowym „Uniwersalnym słowniku gotowania i higieny żywności” powtarza legendę i powołuje się przy tym na ustną relację Dunanta, opowiedzianą pewnemu krewnemu. To w końcu kto gotował – Dunant po bitwie czy ktoś zupełnie inny?
„Królewski paryski cukiernik” to dzieło Marie-Antoine Carême’a z 1815 roku. Największy XIX-wieczny francuski szef kuchni w jednym z proponowanych w książce menu zamieszcza przepis na smażonego kurczaka ze smażonymi jajkami w sosie pomidorowym – a la Marengo! Sprawdziłem zdigitalizowane wydanie dzieła z 1815 roku. Jest, na stronie 353.
Czy to oznacza, że autorem dania jest Carême? Nie. Dotarłem do dziennika „Gazette Pittoresque”, wydanie z 23 marca 1855 roku. Na trzeciej stronie w środkowej szpalcie znajduje się przepis na kurczaka a la Marengo, jak podkreślono, „według p. Maneille’a, wynalazcy tego dania”. Maneille był jednym z szefów kuchni restauracji Trzej bracia prowansalscy w paryskim Palais Royale. W zbiorach Biblioteki Miejskiej w Dijon znajduje się drukowane menu, które pochodzi właśnie z tej paryskiej restauracji. Jest tam ponad dwieście potraw, wśród nich kurczak a la Marengo. Rodzaj papieru, znak wodny i czcionka wskazują, że menu pochodzi z 1810 roku. Założycielami lokalu byli trzej marsylczycy, Barthélémy, Simon i Maneille. Restauracja rozpoczęła działalność w 1786 roku.
Sławek Walkowski
„Pielgrzym” [17 i 24 marca 2024 R. XXXV Nr 6 (895)], str. 37.
Dwutygodnik „Pielgrzym” w wersji papierowej oraz elektronicznej (PDF) można zakupić w księgarni internetowej Wydawnictwa Bernardinum.
