Maj to majówki. Maj to matury. Maj to święto Konstytucji 3 Maja. Zastanawiałem się, czy na ten dzień mamy jakąś potrawę.
Jak co roku w całym kraju świętowaliśmy przyjęcie przez Sejm 233 lata temu pierwszej konstytucji w Europie. Byliśmy na mszach świętych, obejrzeliśmy parady wojskowe, poszliśmy z dziećmi w wesołych pochodach i na festyny. 3 Maja to piękny i ważny dzień w historii naszej ojczyzny. Dzień mądrych i odważnych patriotów sprzed setek lat, którzy pragnęli Polski wolnej, nowoczesnej, sprawiedliwej i dostatniej.
Pomyślałem o tym, że tego dnia warto byłoby zjeść coś w duchu tego święta. Może jakąś narodową potrawę? Bigos, zrazy, pierogi? A może narodowego klasyka w postaci schabowego? Podczas świąt Bożego Narodzenia czy Zmartwychwstania zupełnie nie mamy kłopotu z ustaleniem menu. A tutaj? Jakie potrawy mogłyby znaleźć się na stole, co moglibyśmy przekąsić na świątecznym festynie? Z początku nic nie przychodziło mi do głowy.
Ale potem mnie olśniło. Jednym z autorów Konstytucji 3 Maja jest król Stanisław August Poniatowski. Dla jednych bohater, dla innych postać mocno kontrowersyjna. Jego Wysokość słynął z organizowania na Zamku Królewskim lub w Łazienkach obiadów czwartkowych, które były kilkugodzinnymi biesiadami literacko-naukowymi. Potrawy na te spotkania, jak i wszystkie inne posiłki dla króla przygotowywał królewski szef kuchni – Paul Tremo. Z pochodzenia Francuz, hugenota urodzony w Berlinie 1 kwietnia 1733 roku. Już w młodości związał się ze sztuką kulinarną, uczył się i dużo podróżował, poznając europejską gastronomię. W 1762 roku trafił na dwór polskiego arystokraty, Stanisława Poniatowskiego i gotował dla niego przez 36 lat. Zaczynał jako kucharz, by potem być już zarządcą całej królewskiej kuchni, organizatorem przyjęć, uroczystości i codziennych posiłków Jego Wysokości. Menu na słynne obiady czwartkowe układał sam król, jednak to Tremo był odpowiedzialny za ich przyrządzenie.
Hołdował on kuchni francuskiej, ale by nikogo nie urazić, starał się gotować polskie potrawy, tyle że na francuską modę. Skończył z tym barokowym rozpasaniem, z ogromną ilością egzotycznych przypraw, z zawiesistymi sosami, z łączeniem słodkiego i kwaśnego smaku w jednym daniu, z wlewaniem do wszystkiego octu winnego. Tremo starał się o delikatny i jednolity smak. Swoich krytyków przekonał, że to Francuzi naśladują w kuchni Polaków, a pomogła
mu w tym spora ilość potraw „à la polonaise” i „à la Stanislas” we francuskich książkach kulinarnych – był to akurat wyraz szacunku dla lubianego teścia króla Ludwika XV, króla Stanisława Leszczyńskiego.
No dobrze, co Paul Tremo podawał swojemu królowi? Co my moglibyśmy zjeść na obiad 3 maja? Wiem, już po święcie, ale dzięki temu możemy się przygotować do upolowania jarząbka, z którego to rosół król Stanisław bardzo chętnie pił. Może być jeszcze zupa cebulowa, szczawiowa, barszcz z uszkami, rosół z węgorza czy żur. Tremo podawał swojemu królowi również flaczki, jednak nie jako zupę, a potrawkę. Z dań głównych Jego Wysokość uwielbiał baraninę w sosie własnym. Jadał także boeuf à la mode, czyli po prostu sztufadę, a także pieczone czy gotowane ryby, kapłony i cietrzewie, zająca w sosie winnym lub cielęcinę z masłem sardelowym, co mi przypomina przepyszną cielęcinę w sosie tuńczykowym. Na deser zaś dobre będą śliwki, ulubione owoce Jego Wysokości. Może to być ciasto lub tarta ze śliwkami, śliwki pieczone, torty, lody śliwkowe czy budyń. I po takim świątecznym obiedzie będziemy mogli powiedzieć, że jemy jak król.
Sławek Walkowski
„Pielgrzym” [12 i 19 maja 2024 R. XXXV Nr 10 (899)], str. 37.
Dwutygodnik „Pielgrzym” w wersji papierowej oraz elektronicznej (PDF) można zakupić w księgarni internetowej Wydawnictwa Bernardinum.
