Kto z nas nie zna kaczki pieczonej w jabłkach lub z wątróbką? To klasyki tradycyjnej polskiej kuchni. Ale kaczka nie zawsze miała takie powodzenie wśród smakoszy. Dużo bardziej popularnym drobiem były gęsi, kurki i oczywiście – najbardziej pożądane – kapłony. Lecz miała ona jeden, bardzo przydatny atut, który przeważył szalę uznania na jej korzyść.
Nie licząc indyków, kaczki udomowiono stosunkowo późno. Związane to było z tendencją do hodowania większych ptaków, takich jak chociażby gęś. Problemem też były wymagania żywieniowe ptaków oraz niebezpieczeństwo uszkodzeń błon pławnych łap podczas przetrzymywania i transportowania zwierząt w klatkach wykonanych z drucianej siatki. Ostatecznie udomowione ptaki trzymano w gospodarstwach nie tylko dla mięsa, ale także dla jaj i piór. Selekcja na gatunki mięsne i nośne to w Europie dopiero wiek XVIII i początek XIX. I w tym właśnie momencie pojawia się przewaga kaczek.
Według dietetyki humoralnej, którą stosowano w formułowaniu chrześcijańskiego postu, ptaki wodne traktowane były na równi z rybami. A co za tym idzie, można było je spożywać w czasie dni wstrzemięźliwości pokarmowej. Najsłynniejszym z ptaków jest łyska, którą kilkukrotnie wymienia w swojej książce Wojciech Wielądko. Na równi z postną rybą dozwolone było spożywanie nie tylko kaczki, ale także innych stworzeń zimnokrwistych, które „można sprowadzić do ryb”. Były to raki, homary, ostrygi, żółwie, kurki wodne, bobry i wydry. Ta „nie-mięsna” natura kaczki zadecydowała o jej rosnącym powodzeniu na staropolskich stołach, które – jak widać – rzadko kiedy były naprawdę „postne”.
Zapraszam do spróbowania przepisu na kaczkę w nowej odsłonie, gdzie jabłka zamienimy na jadalne kasztany, a wątróbkę na kapary i cytrynę. Smacznego!
BRĄZOWE DUSZONE KACZKI W SOSIE KASZTANOWYM
Składniki:
kaczka, kostka masła, 6 plasterków wędzonki. Sos: 3 szalotki, 250 ml bulionu wołowego, cytryna, 5 łyżeczek drobnych kaparów, 100 g kasztanów jadalnych, łyżka masła, kilka łyżek mąki.
Przygotowanie:
Kaczkę myjemy, dokładnie oczyszczamy, jeżeli trzeba, wyciągamy ze skóry resztki piór. Oczyszczonego ptaka związujemy sznurkiem (podczas duszenia zachowa kształt i łatwiej będzie go przekładać). Do dużej brytfanny wkładamy kostkę masła, pozwalamy się jej roztopić i lekko zbrązowieć, na masło kładziemy wędzonkę, podsmażamy ją, potem do naczynia wkładamy ptaka i rumienimy na maśle ze wszystkich stron. Gdy kaczka jest równomiernie zrumieniona, można ją dalej gotować na dwa sposoby: zamykamy brytfannę i powoli dusimy ją na małym ogniu lub wkładamy ją do piekarnika nagrzanego do ok. 150–170 stopni Celsjusza i pieczemy pod przykryciem. Którykolwiek sposób wybierzemy, kaczkę należy obracać, jednak trzeba to robić delikatnie. Należy ją także regularnie polewać. Do naczynia wkładamy plasterki cytryny (wcześniej obieramy ją ze skórki i pozbawiamy albedo), drobno posiekane szalotki, pokrojone kasztany i kapary. Wlewamy bulion wołowy i zagotowujemy. Na końcu dodajemy zasmażkę z mąki zrumienionej na maśle. Gdy kaczka jest już gotowa, zbieramy z brytfanny trochę wytopionego tłuszczu, w którym dusiła się kaczka wraz z kawałkami wygotowanej wędliny, i dodajemy do sosu, by dodać mu smaku. Oryginalny przepis mówi, by kaczkę podać polaną sosem, a nadmiar wlać do sosjerek.
Ola Kucharska, muzealniczka i rekonstruktorka historyczna
„Pielgrzym” [12 i 19 listopada 2023 R. XXXIV Nr 23 (886)], str. 36.
Dwutygodnik „Pielgrzym” w wersji papierowej oraz elektronicznej (PDF) można zakupić w księgarni internetowej Wydawnictwa Bernardinum.
