Wiosna w pełni, a co za tym idzie, rozkręca się sezon na świeże warzywa i owoce. W dawnej kuchni był to szczególny czas, kiedy po miesiącach jedzenia zapasów, nieubłaganie pustoszejącej spiżarni natura odradzała się na nowo, by obrodzić we wszelkie dobra, które może spożywać człowiek. Moment wzrostu warzyw zielonych, takich jak szpinak, szczaw czy szparagi, był szczególny.
Szparagi to bylina pochodząca z okręgu śródziemnomorskiego. Jej historia kulinarna sięga nawet pięciu tysięcy lat wstecz. Rysunki tego warzywa możemy znaleźć na egipskich sarkofagach czy w pismach starożytnego Rzymu. Wspominał o nich Katon Starszy, pisząc, że są obok kapusty najlepszym warzywem do uprawy. Antyczni Rzymianie tak lubowali się w szparagach, że je suszyli, by móc spożywać je zimą po ugotowaniu.
W Polsce roślina ta rozpoczęła swoją karierę dopiero w XVIII wieku. Z biegiem lat nauczono się ją bardziej efektywnie hodować i jej cena regularnie malała, by wreszcie móc trafić na stoły większości społeczeństwa.
Podobną historię ma szpinak. To liściaste warzywo pochodzące z Persji do Europy sprowadzili i rozpowszechnili Arabowie. Początki jego historii owiane są tajemnicą, wiemy jednak, że zrobił ogromną karierę i ekspresowo „zadomowił” się w kuchniach europejskich, jak i azjatyckich. W średniowieczu szpinak uważany był za produkt delikatesowy i w daniach łączono go z przyprawami o podobnej randze, na przykład z cukrem. Trend ten utrzymywał się w kuchni do czasów nowożytnych, co możemy zaobserwować chociażby w przepisie na tort szpinakowy w „Kucharzu doskonałym” Wojciecha Wielądko.
Poniżej dwa przepisy z XIX wieku na szpinak i szparagi z pominięciem słodkich dodatków, dużo bliższe naszym współczesnym gustom.
SZPINAK
Składniki:
300 g młodego szpinaku, 250 ml mięsnego wywaru lub bulionu, 40 g + łyżka masła, sól, kwiat lub gałka muszkatołowa, 2 szalotki, łyżka mąki, jajka.
Przygotowanie:
szpinak myjemy i wrzucamy go na wrzątek. Gotujemy krótko (ok. 3–5 minut). Następnie odcedzamy, pozwalamy, by trochę ostygł, używając chochli, odciskamy nadmiar wody. Następnie szatkujemy według uznania. Pocięte liście wrzucamy do garnka, zalewamy mięsnym wywarem, dodajemy łyżkę masła, sól i gałkę lub kwiat muszkatołowy, gotujemy na małym ogniu ok. 5 minut. Przygotowujemy zasmażkę do zagęszczenia sosu: 40 g masła roztapiamy na patelni, pozwalamy mu się lekko zazłocić, następnie dodajemy mąkę, mieszamy, na koniec dodajemy drobno pokrojone szalotki, smażymy, by cebule się ścięły. Gotową zasmażkę dodajemy do szpinaku i mieszamy. Szpinak jest gotowy. Każdą porcję szpinaku podajemy z jajkiem w koszulce lub sadzonym.
Szparagi w sosie
Składniki:
pęczek szparagów, 30 g masła, 2 żółtka, odrobina mąki, szczypta gałki muszkatołowej.
Przygotowanie:
szparagi obmywamy i obcinamy zbutwiałe końcówki, jeśli trzeba, obieramy nóżki. Ponownie łączymy szparagi w pęczek. W odpowiednio wysokim garnku zagotowujemy wodę z solą i wkładamy pęczek, główki szparagów powinny wystawać ponad powierzchnię wody. Przygotowujemy sos: do rondla wkładamy masło, najlepiej już trochę miękkie, żółtka, mąkę i gałkę muszkatołową. Mieszamy tak długo, aż składniki połączą się w jednolitą masę o wyrównanej barwie. Gdy szparagi trochę zmiękną, dodajemy do sosu odrobinę wody z ich gotowania, by zahartować płyn, a potem dolewamy więcej, by uzyskać odpowiednią ilość sosu (ok. 200–250 ml). Całość dobrze mieszamy i stawiamy na ogniu. Gdy sos się zagotuje, będzie gotowy. Ugotowane szparagi wyjmujemy z wody i luzem wykładamy na półmisek. Podajemy na ciepło z sosem w sosjerce.
Ola Kucharska, muzealniczka i rekonstruktorka historyczna
„Pielgrzym” [30 kwietnia i 7 maja 2023 R. XXXIV Nr 9 (872)], str. 36
Dwutygodnik „Pielgrzym” w wersji papierowej oraz elektronicznej (PDF) można zakupić w księgarni internetowej Wydawnictwa Bernardinum.
