Tytuł może sugerować, że w tym felietonie będę wyprowadzał Żydów z niewoli i zajmę się fenomenem manny. Innym razem. Po prostu chcę zwinąć Egipcjanom ich fajną zupę.
Dlaczego chcę obrabować bliskowschodnią cuisine? Bo uważam, że warto. Jak doskonale wiecie, moim naturalnym środowiskiem życia są wybrzeża Morza Śródziemnego. Jego wschodnia część opiera się o Bliski Wschód, gdzie stykają się cywilizacje Wschodu i Zachodu. Zapewne z tego powodu ma powalającą kuchnię, lecz również wojny, niestety. Tak, wiem, że Egipt może i jest w Afryce, ale jednocześnie przykleja się geograficznie i kulturowo do wybuchowego tygla. Kuchnia od Aleksandrii, aż po turecką riwierę jest bardzo podobna – oszałamiająco pachnąca i co tu dużo gadać – rewelacyjnie smaczna.
Włócząc się po kraju faraonów, wkładałem głowę do każdej dziury, złaziłem do grobowców i wspinałem się na piramidy dopóty, dopóki wąsaty strażnik z kałasznikowem nie pogroził mi palcem. Dlatego po upojnym tête-à-tête z zabytkami mającymi 4500 lat nadchodził czas na przekąskę. Nie ma tu niestety miejsca, aby rozpisywać się szerzej o tej wspaniałej kuchni. Jedno jest pewne – wpychałem w siebie duszone, pieczone i smażone bakłażany nieprzyzwoicie często, nie zapominając o wszelkich pastach, kebabach, pilawach, duszonych jagniętach i sałatkach, kolorowych jak perskie dywany. No i o zupach.
Hm… trochę dziwnie jeść gorącą zupę w temperaturze 45oC. To ma mniej więcej tyle sensu, co próba rozgrzania się chłodnikiem w namiocie pasterza reniferów na Czukotce. Jednak zupy w bliskowschodnim menu są obecne, bo i tam czasami pada śnieg, a noce bywają niezwykle chłodne. Zaś my, Polacy, dobrze wiemy, że nic tak nie rozgrzewa, jak porządna, gorąca zupa. I do tego setka.
Kochamy zupy. Mamy ich w polskiej kuchni naprawdę sporo. Jesteśmy z nich dumni. Są chyba najważniejszą częścią naszego kulinarnego dziedzictwa. Żywą częścią – bo gotujemy je bardzo często. Są pełne warzyw, pożywne i z reguły proste w przygotowaniu. Solidna, gęsta zupa z porcją gotowanego mięsa często z powodzeniem zastąpi cały obiad. Dlatego dzisiaj dorzucę wam do puli pyszną egipską zupę, którą z pewnością polubicie.
Zimą często wracam do śródziemnomorskich czy bardziej egzotycznych zup. Przynoszą powiew ciepłego wiatru, łagodny szum fal, wspomnienie ciepłego wieczoru w wąskich uliczkach starożytnego miasta, gwar orientalnej ulicy, zapach przypraw na targowisku… Przez te kilka chwil przenoszą mnie w miejsce, gdzie naprawdę wolałbym spędzać zimy.
A zatem rozgrzewam łyżkę oliwy w garnku i wrzucam dwie posiekane czerwone cebule oraz trzy posiekane ząbki czosnku. Dodaję łyżeczkę ugniecionych w moździerzu ziaren kminu rzymskiego i kolendry oraz po łyżeczce słodkiej papryki i kurkumy. I jeszcze pół łyżeczki cynamonu. Duszę i mieszam przez kilka minut. Zalewam bulionem warzywnym, mniej więcej półtora litra, wsypuję 800 g ciecierzycy z puszki (lub 350 g suchej, wymoczonej przez całą noc), 150 g czerwonej soczewicy, posiekany pęczek mięty i 4 łyżki soku z cytryny. Mieszam i gotuję przez 20–25 minut. Na koniec dodaję świeży szpinak, najlepiej całą torebkę, i jeszcze gotuję przez 5 minut. Na koniec doprawiam – i zupa gotowa. Aha, jeśli używacie wymoczonej soczewicy, to najpierw wrzućcie ją samą do bulionu z cebulą i przyprawami i pogotujcie około 10–15 minut. Dopiero potem dodajcie resztę składników. Sahha!
Sławek Walkowski
„Pielgrzym” 2016, nr 5 (685), s. 37
