Wydawałoby się, że pewne historie są już znane na wylot, że nic nie trzeba dodawać. Ale nagle, jak królik z kapelusza, wyskakuje nowy fakt – i sporo zmienia.
Tak jest w wypadku naszego wspaniałego schabowego. Pisałem już o nim, o jego historii, kiedy pojawił się w naszej kuchni i gdzie są jego korzenie. Przypomnijmy to sobie.
Był rok 1848. Przez całą Europę przetoczyła się słynna Wiosna Ludów. Nie ominęła także włoskich prowincji Lombardii i Wenecji, które wtedy znajdowały się pod panowaniem austriackim. Mieszkańcy wzniecili rewoltę, na pomoc przybyły im wojska Królestwa Sardynii. Włosi jak to Włosi, wyciągnęli wino, pieczywo, oliwki i wędliny, gdy na horyzoncie pojawiły się austriackie knedle. Dowódcą cesarskich wojsk był Johann Joseph Wenzel hrabia Radetzky von Radetz. Hrabia był zawodowym żołnierzem, tłukł się zaciekle z Turkami, by potem przez kilkanaście lat strzelać do Francuzów. 82-letni marszałek miał jeszcze sporo werwy. Tym razem solidnie sprał Włochów, a po dobrze wykonanej robocie być może od razu zażądał cotoletta alla milanese. To kotlet z polędwicy cielęcej, panierowany i smażony na klarowanym maśle, którego Radetzky był wielkim fanem. Podobno przysmak znany był już w czasach starożytnych, ale pisana informacja o nim pochodzi z 1134 roku, kiedy to w Mediolanie wyprawiono ucztę dla kanonika kościoła św. Ambrożego i tam występuje jako lombolos cum panitio, czyli polędwiczki w panierce.
Gdy marszałek wrócił z włoskiego gubernatorstwa do Wiednia w 1857 roku, tęsknił za swoim ulubieńcem. Tęsknił tak bardzo, że kazał swoim kucharzom go przyrządzić. Ci zaś rozbili plastry udźca cielęcego, wytarzali je w mące, jajkach i bułce tartej, a potem usmażyli na maśle i smalcu, i podali z plastrami cytryny wraz z sałatką ziemniaczaną. Przy okazji stworzyli kolejnego klasyka – sznycel po wiedeńsku. Potrawa przeniknęła do Galicji, a stamtąd do Królestwa Polskiego. Z cielęciną nie było tu najlepiej, za to świnie spacerowały po ulicach, szybko więc stały się zamiennikiem wiedeńskiego specjału i w końcu potknęła się o kotleta Lucyna Ćwierczakiewiczowa i wepchnęła go do swojej książki.
Już wiecie wszystko? Wcale nie. Miłość Radetzky’ego do cotoletta alla milanese to legenda. Stworzenie przez niego wiener schnitzel to mit. Nie mamy na potwierdzenie tego żadnych źródeł. Przede wszystkim, klasyk figuruje już w książce kucharskiej Marii Anny Neudecker z 1831 roku. A także w dziele „Kuchnia południowoniemiecka” z 1858 roku Katarzyny Prato. Istnieją wzmianki mówiące, że Austriacy mlaskali nad talerzami ze sznyclem już w XVIII wieku. Dodatkowo językoznawca Heinz Dieter Pohl w 2007 napisał, że potrawa raczej powinna się nazywać Radetzky schnitzel, gdyby to faktycznie hrabia maczał palce w jego popularności. Przykładem jest tort Sachera. A potrawy importowane do kuchni austriackiej często zachowują swoje własne nazwy, jak palatschinke, czyli naleśnik z Czech. Prawdopodobnie cały ten kit z marszałkiem wcisnął włoski dziennikarz kulinarny Felice Cùnsolo w latach sześćdziesiątych. Wydał właśnie kolejną książkę, w której ogłosił wszem i wobec, że wiedeński sznycel Radetzky zgapił z cotoletta alla milanese. I napisał to akurat w momencie, kiedy rząd włoski walczył z tyrolskimi terrorystami i jego stosunki z Austriakami były raczej napięte. Felice, na złość Wiedeńczykom, chciał zniszczyć ich dumę. A zatem?
Wiem, to nie będzie popularna hipoteza, ale poszlaki wskazują na to, że nasz cudowny polski schabowy ma… austriackie korzenie. Czyli w sumie niemieckie. Raczej faktycznie dotarł do nas z Wiednia, bo prawdopodobnie właśnie tu powstał. Wybaczcie. Piękny włoski trop to ślepa uliczka.
Sławek Walkowski
„Pielgrzym” [9 i 16 czerwca 2024 R. XXXV Nr 12 (901)], str. 37.
Dwutygodnik „Pielgrzym” w wersji papierowej oraz elektronicznej (PDF) można zakupić w księgarni internetowej Wydawnictwa Bernardinum.
