Podroby – mało atrakcyjne kawałki tego, co można zjeść ze zwierzęcia. Już samo słowo sugeruje coś gorszego, podrobionego, nie dziw więc, że ich jedzenie wzbudza w ludziach dużo emocji. Ze względu na te pejoratywne skojarzenia oraz dużo większą dostępność świeżego mięsa przygotowywanie podrobów na codzienne posiłki odeszło w niepamięć. Choć na pewno i współcześnie znajdą się fani wątróbki z cebulką, to dawniej przygotowywano ją nie tylko z powodu wybornego smaku, ale także z oszczędności i praktyczności.
Dostęp do mięsa na co dzień to osiągnięcie stosunkowo nowe dla naszego gatunku, w wieku XVII czy XVIII mogli sobie na nie pozwolić o każdej porze roku tylko najbogatsi. Cała reszta społeczeństwa jadała dania ze świeżego mięsa tylko w okresie corocznego uboju, czyli jesienią. Część tusz zwierzęcych trafiała od razu na stoły, a reszta była peklowana w soli, by stać się zapasami na kolejny rok. Ale wróćmy do świeżyzny – po peklowaniu zostawały jeszcze podroby! A trzeba powiedzieć, że wtedy nie marnowano żadnego kawałka zwierzęcia. Dlatego w dawnych książkach kucharskich możemy znaleźć wiele przepisów wykorzystujących takie części, które nigdy nie trafiają na talerz pospolitego śmiertelnika. Będą to chociażby: grasica, cynaderki, płucka, flaki, móżdżek, łby czy – już częściej spotykane – ozory.
Grasica zwana dawniej też animellą czy mleczkiem cielęcym, była ceniona i popularna w kuchni XVII i XVIII wieku, obecnie ten produkt spotkamy raczej w ekskluzywnej restauracji niż w domowej kuchni. Dużą popularnością cieszyły się także cynaderki cielęce i to właśnie one będą głównym bohaterem dzisiejszych przepisów.
CYNADERKOWA KANAPKA
Składniki:
nerka cielęca, 150 g pieczeni cielęcej, jajko, 2 łyżki kwaśnej śmietany 18%, 1/2 pęczka natki pietruszki, 1–2 łyżki bułki tartej, 1–2 łyżki masła, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, 2 duże bułki (najlepiej maślane), odrobina mleka.
Przygotowanie:
myjemy i oczyszczamy nerkę, usuwamy z niej błony i żyłki, kroimy drobno, aż powstanie gładka masa. Dodajemy do niej drobno posiekaną pieczeń cielęcą (jeżeli na pieczeni znajduje się tłuszcz, dodajemy go odrobinę). Do posiekanych mięs dodajemy roztrzepane lekko jajko, śmietanę, posiekaną drobno natkę pietruszki, przyprawy oraz masło. Na koniec wsypujemy bułkę tartą, 1 lub 2 łyżki, by uzyskać konsystencję dość zwartego pasztetu, który nie spłynie nam z kanapek. Bułki kroimy na kromeczki grubości palca, po czym maczamy je w mleku. Na koniec smarujemy je masą cynaderkową też na grubość palca. Kanapeczki kładziemy na blasze i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 st. C na ok. 15–20 minut. Kanapeczki powinny lekko się przypiec na jasnozłoty kolor, a masa wyraźnie się ściąć. Danie serwujemy na gorąco, najlepiej od razu po wyjęciu z pieca.
Ola Kucharska, muzealniczka i rekonstruktorka historyczna
„Pielgrzym” [16 i 23 kwietnia 2023 R. XXXIV Nr 8 (871)], str. 36
Dwutygodnik „Pielgrzym” w wersji papierowej oraz elektronicznej (PDF) można zakupić w księgarni internetowej Wydawnictwa Bernardinum.
