Wielkimi krokami zbliża się ten wyjątkowy okres w roku, który wypełnia – prócz radosnego oczekiwania – gorączka przygotowań świątecznych. A wśród nich nie może zabraknąć emocji związanych z kupieniem najlepszego karpia. Choć ryba ta nie dla wszystkich jest atrakcyjną pozycją w bożonarodzeniowym menu, to co roku ląduje na naszych stołach. Bo karp smażony, pieczony czy po żydowsku to nieodłączny element polskiej Wigilii.
I w sumie na tym koniec, bo karpia na co dzień jada niewielu Polaków, nawet jeżeli sama ryba jest przez nich lubiana. Kiedyś karp zajmował ważne miejsce w diecie naszych przodków i nie da się ukryć, że jest głęboko zakorzeniony w polskich tradycjach kulinarnych. Była to jedna z najpopularniejszych ryb w Polsce! Wpływały na to jej spore rozmiary, ogólna dostępność oraz ceniona wówczas „tłustość”. Te same trzy cechy sprawiły też, że był to jeden z głównych produktów przyrządzanych w czasie postu. Warto pamiętać, że w czasach staropolskich zachowywano wstrzemięźliwość pokarmową trzy razy w tygodniu, więc nie dziwi powszechność użycia tak wszechstronnej ryby.
Karp jedzony był przez ubogich, mieszczan, szlachciców czy królów. Raczył się nim często i chętnie Jan III Sobieski. W pierwszej polskiej książce kucharskiej Stanisława Czarnieckiego z 1682 roku zapisana jest cała seria potraw z karpia. Wśród nich mamy między innymi rybę w soku wiśniowym, ze szpinakiem, karpiowe „ozorki” czy przepis na bigosik. Także w „Kucharzu doskonałym”, wydanym niemalże sto lat później, nie zabrakło krótkiego rozdziału „O karpiach”. Co tylko potwierdza fakt, że ryba ta była ważnym elementem staropolskiego, codziennego jadłospisu. Przestaliśmy ją jeść częściej niż raz do roku w czasach PRL-u, kiedy ogólnie ze stołów zniknęło wiele popularnych w Polsce ryb, w tym karpi. W momencie ich powrotu fakt ten podkreślano tak bardzo, że nawoływano do tego, by karp był głównym daniem wigilijnym, co miało pomóc w zachowaniu jej postnego charakteru.
Do świąt jeszcze trochę czasu, ale polecam już dziś wypróbować przepis na tę wyjątkową rybę według XIX-wiecznej receptury z „Gdańskiej książki kucharskiej”. Być może proste wykonanie i wyjątkowy smak sprawią, że karp wróci również do codziennego menu.
KARP NA INNY SPOSÓB
Składniki:
ok. 800 g fileta z karpia, 150 ml octu winnego, 6 małych cebul, sól, ziele angielskie, oliwa.
Przygotowanie:
Filet dokładnie myjemy, kroimy na dość szerokie pasy, które kładziemy na dużym talerzu. W małym rondelku podgrzewamy ocet winny, gdy jest ciepły, polewamy nim każdy kawałek karpia i pozwalamy mu się w nim trochę pomoczyć. Następnie przekładamy rybę do garnka, wkładamy też obrane cebule, zalewamy wszystko wodą oraz dolewamy ocet, w którym moczył się karp. Doprawiamy sporą ilością ziela angielskiego, dodajemy sól i doprowadzamy do wrzenia. Rybę powinniśmy gotować około 20 minut, nie za długo, by pozostała zwarta i się nie rozpadła przy wyjmowaniu. Gdy ryba jest gotowa, wykładamy ją łyżką cedzakową na półmisek, dekorujemy plastrami cytryny oraz polewamy oliwą i octem. Danie możemy podawać na ciepło lub na zimno.
Ola Kucharska, muzealniczka i rekonstruktorka historyczna
„Pielgrzym” [10 i 17 grudnia 2023 R. XXXIV Nr 25 (888)], str. 36.
Dwutygodnik „Pielgrzym” w wersji papierowej oraz elektronicznej (PDF) można zakupić w księgarni internetowej Wydawnictwa Bernardinum.
