Minął środek lata, sezon obfitości wszelkich płodów ziemi. Chętnie korzystamy z tego dobrodziejstwa i póki można, zajadamy się świeżymi truskawkami, wiśniami, jagodami, młodymi ziemniakami, kalafiorem i fasolką szparagową. Nie martwimy się za bardzo o ich „zachowanie” na dłużej, bo przez cały rok w sklepach dostępne są gotowe przetwory czy produkty mrożone. A jak było dawniej?
Kiedyś nic nie marnowano i gdy jakaś roślina obrodziła, to część zbiorów przerabiano, a nadmiar sprzedawano. O sposobach przetwarzania owoców i warzyw informują nas stare źródła, takie jak poradniki gospodarskie i literatura kulinarna. Jednym z podstawowych sposobów konserwacji było suszenie i właściwe przechowywanie. Różne warzywa należało składować w różny sposób, układano je warstwami na ziemi posypanej słomą, przesypywano poszczególne warstwy piaskiem, suszono, zakopywano w ziemi… Dobrze przygotowane zapasy, zabezpieczone przed zimnem, gniciem i szkodnikami, były podstawą przetrwania zimy. Owoce i warzywa również przerabiano. Z tych pierwszych często wyrabiano słodkie, gęste dżemy, konfitury i powidła. Przerabiało się je także na soki czy kompoty, które tak naprawdę były owocami w syropie cukrowym. Owoce często suszono. Warzywa z kolei były kiszone. Dziś domowa produkcja kiszonek przeżywa drugą młodość i jest popularna w środowisku gastronomicznym. Powszechnym środkiem konserwującym był także ocet, szczególnie ceniono jego winną odmianę, której używano do obróbki zarówno warzyw, jak i owoców. (…)
Ola Kucharska, muzealniczka i rekonstruktorka historyczna
Więcej przeczytasz w 17. numerze dwutygodnika „Pielgrzym” [20 i 27 sierpnia 2023 R. XXXIV Nr 17 (880)], str. 36.
Dwutygodnik „Pielgrzym” w wersji papierowej oraz elektronicznej (PDF) można zakupić w księgarni internetowej Wydawnictwa Bernardinum.
