Zrobiło się cieplej i wraz z ładniejszą pogodą wzrasta nasza ochota na „coś do ochłody”. Na myśl od razu przychodzą nam lody. Ten pyszny zimny deser znany był już starożytnym Chińczykom, a przepis na nie był pilnie strzeżonym sekretem.
Trudno jednoznacznie powiedzieć, kto pierwszy wpadł na pomysł, by wykorzystać lód w produkcji deserów. Podobne pomysły na przygotowanie słodkiego napoju i późniejsze jego zamrożenie mieli starożytni Rzymianie, Persowie i Chińczycy, choć ci ostatni zapewne najwcześniej, bo ok. 5 tysięcy lat temu. Idea wszędzie była podobna: był to zamarznięty słodki płyn, pokruszony na drobno lub zmielony, do którego można było dodać soku z owoców lub wino. W Persji taki mrożony napój nazywano „sharbat” co brzmi bardzo podobnie do naszego sorbetu, i to właśnie ten typ lodów był pierwszym, jaki sporządzono. Działo się tak aż do czasów renesansu, kiedy włoski artysta, miłośnik kuchni i mrożonych deserów, Bernard Buontalenti, przygotował pierwsze lody na bazie jajek i śmietany, do dziś zwane crema fiorentina. Sekretem objęty był nie tylko przepis na ten przysmak, ale także technika jego wykonania.
By bez zamrażarki przygotować lody, nie wystarczyło mieć tylko bryłę lodu, trzeba było jeszcze znać się trochę na procesach fizycznych. Otóż by lód był „chłodniejszy”, należało pokruszoną bryłę posypać solą i w środek masy wstawić szczelnie zamknięty termos z płynem. W taki sposób można było uzyskać zimny deser już w kilkanaście minut.
Zapraszam do spróbowania, według uznania, lodów lub sorbetów z połowy XIX wieku, które dużo prościej przygotujemy w zaciszu własnej kuchni. Smacznego!
SORBETY POMARAŃCZOWE
Składniki:
sok z 2,5 pomarańczy, skórka z 1,5 pomarańczy, 250 g cukru, 400 ml wody, 100 ml białego wina (najlepiej słodkiego).
Przygotowanie:
skórkę z pomarańczy oskrobujemy na cukier, który razem ze skórką wsypujemy do wody i wstawiamy na ogień. Gotujemy tak długo, aż wody ubędzie mniej więcej o połowę. Wyciągamy skórkę (można ją zostawić do dekoracji deseru) i studzimy syrop. Sok z pomarańczy przecedzamy, dodajemy wino oraz ostudzony syrop, mieszamy. Chłodny płyn wstawiamy do zamrażarki. Podczas mrożenia wielokrotnie mieszamy płyn, dzięki temu sorbet będzie miał lepszą konsystencję. Jak rzecze oryginał, powinien przypominać „kaczy smalec”. Sorbet można serwować indywidualnie lub w większym naczyniu, które stawiamy na lodzie. Wierzch można udekorować owocami lub zachowaną kandyzowaną skórką z pomarańczy. Będzie też świetnym dodatkiem do letnich drinków i napoi.
LODY Z CZEKOLADY
Składniki:
500 ml śmietany kremówki 36%, 125 g cukru, 60 g gorzkiej czekolady (im większa zawartość kakao, tym lepiej), 1/2 łyżeczki cynamonu, 4 żółtka plus odrobina śmietany.
Przygotowanie:
śmietanę wlewamy do garnka, dodajemy cukier i doprowadzamy do wrzenia. Gdy zaczyna się gotować, dodajemy startą lub drobno pokrojoną czekoladę i cynamon, mieszamy i ponownie doprowadzamy do wrzenia. Teraz należy zaciągnąć masę jajkiem; w osobnej miseczce roztrzepujemy żółtka z odrobiną śmietany, wlewamy je do ciepłej masy czekoladowej, ciągle mieszając, by jaja się nie ścięły. Kiedy masy się połączą, stawiamy garnek z powrotem na mały ogień, powoli podgrzewamy, ciągle mieszając, doprowadzamy do zgęstnienia płynu, nie zagotowujemy. Gdy konsystencją będzie przypominać lekko lejący się budyń, masa jest gotowa. Teraz należy ją trochę ostudzić i przelać do naczynia, w którym chcemy mrozić lody. Po ostygnięciu masa na lody będzie gęsta. Wkładamy ją do zamrażarki. Lody są gotowe już po kilku godzinach. Są bardzo twarde, dlatego warto je wyjąć 5–10 minut przed podaniem.
Ola Kucharska, muzealniczka i rekonstruktorka historyczna
„Pielgrzym” [28 maja i 4 czerwca 2023 R. XXXIV Nr 11 (874)], str. 36
Dwutygodnik „Pielgrzym” w wersji papierowej oraz elektronicznej (PDF) można zakupić w księgarni internetowej Wydawnictwa Bernardinum.
