Pizza – zna ją każdy! Podbiła cały świat. Bo jest prosta do zrobienia. Można na nią położyć właściwie wszystko, co się chce. Można się nią dzielić. I jest smaczna.
A jej historia rozpoczęła się w neolicie – młodszej epoce kamienia łupanego. Ludzie już wtedy znali wartość odżywczą ziaren zbóż, które pierwotnie rozgryzano i połykano. Z biegiem czasu ziarna rozgniatano na kamieniach, dodawano mąkę, wyrabiano ciasto i pieczono placki. W neolicie właśnie pojawiło się pieczywo. Kolejną rewolucją okazały się drożdże. Historycy twierdzą, że odkryto je około siedmiu tysięcy lat temu. Oczywiście stało się to przez przypadek. Jednokomórkowy grzybek dostał się na przygotowane już ciasto u pewnego piekarza znad Nilu i tak pojawiło się pieczywo drożdżowe.
Trzeba przyznać, że starożytni Egipcjanie piekli na całego. Archeolodzy spod piasków wygrzebali już pokaźną ilość starych piekarni, resztek żaren i pieców. Najczęściej ten powszedni chleb był płaski. Taki przygotowywali również starożytni Grecy, nazywał się plakous. Doprawiano go między innymi czosnkiem i cebulą. W Persji króla Dariusza Wielkiego wypiekano na specjalnych tarczach płaski chleb z nadzieniem z sera i daktyli. To płaskie pieczywo rozpanoszyło się w całym cywilizowanym świecie. I do dzisiaj w Egipcie zjecie aish baladi, pide w Turcji, spinatę na Sardynii, artolaganon w Grecji, a piadinę we włoskiej Emilii-Romanii. Wprost ze świata starożytnego we właściwie niezmiennym kształcie pochodzi rzymska focaccia. A pizza? Gdzie ona jest?
Słowo „pizza” pojawia się po raz pierwszy w 997 roku w akcie dzierżawy młyna nad rzeką Garigliano w mieście Castelforte w Lacjum. Biskupstwo Gaeta wynajęło młyn panom Merco i Fasanie, a dokument podpisał mnich Bernardo. W dokumencie wymieniono, co panowie zamierzają mleć i wymieniono mąkę na pizzę. W VII wieku naszej ery, wraz z przybyciem Longobardów do Włoch, w mowie pojawiło się słowo „bizzo”, wymawiane czasem „pizzo” – ze staroniemieckiego „bizzen”, co oznaczało ugryzienie. Inna wersja jest taka, że to od greckiego „pita”. Tak czy siak, w X wieku we Włoszech wiedziano, co to jest pizza i pieczono ją.
Odnalezione dokumenty z Kurii Rzymskiej z 1300 roku, wymieniające typowe wypieki w środkowej i południowej Italii, mówią o „pizis” i „pissas”. Z kolei w 1535 roku poeta i eseista Benedetto Di Falco w swoim „Opisie starożytnych miejsc Neapolu” zaznaczył, że „focaccia w języku neapolitańskim nazywa się pizzą”. Jesteśmy w domu. Neapol i pizza.
Płaski chleb z mąki pszennej, zagniecionej i doprawionej czosnkiem, smalcem i grubą solą, do dzisiaj można kupić na południu Włoch. Z czasem smalec zastąpiła oliwa, pojawił się ser, który z reguły dodawano do makaronów, oraz aromatyczne zioła. W XVII wieku bardzo popularna była pizza alla mastunicola. To wypiek przyprawiony bazylią i serem. Inna pizza – ai cecinelli – to placek z rybą. W XVIII wieku pizza jest powszechna wśród zwykłych mieszkańców południa, ale zaczyna przenikać do wyższych sfer. Pojawia się na stołach pałacu Capodimonte w Neapolu, gdyż przypadła do gustu królowi Karolowi IV. W 1738 roku powstaje w mieście pierwsza pizzeria. Ona i późniejsze lokale sprzedawały kawałki pizzy na wynos. Antica Pizzeria Port’Alba przy via Port’Alba – w tym miejscu jako stały lokal istnieje od 1830 roku do dzisiaj. Możecie tam kupić słynne neapolitańskie pizze, jak margharita i marinara. To jedne z dziewięćdziesięciu dwóch rodzajów, jakie przygotowuje szef Gennaro Luciano. A także pizzę Mastro Nicola – ze smalcem, owczą ricottą, serem pecorino, pieprzem i bazylią. Taka, jaką jedzono trzysta pięćdziesiąt lat temu. Za jedyne 6 euro.
Sławek Walkowski
„Pielgrzym” [10 i 17 grudnia 2023 R. XXXIV Nr 25 (888)], str. 37.
Dwutygodnik „Pielgrzym” w wersji papierowej oraz elektronicznej (PDF) można zakupić w księgarni internetowej Wydawnictwa Bernardinum.
