Nieodzownym elementem wyjazdu nad morze są dania ze świeżych ryb. W przypadku naszego polskiego morza najbardziej kojarzone są z nim śledzie, czasami flądra i oczywiście dorsz. Ta smaczna ryba, kiedyś uważana za tanie, postne jedzenie, dziś stała się nie lada wydatkiem.
Masowe połowy dorsza praktykowano już we wczesnym średniowieczu. Złowioną rybę suszono i solono i w takiej formie mogła przetrwać wiele miesięcy. W związku z tym dorsz stał się jedzeniem doskonałym do wykorzystania w podróży, kluczowym produktem zimowych zapasów, a nawet podstawowym źródłem białka dla najuboższych.
Dorsza sprzedawali Wikingowie, rozprowadzając go po całej Europie. Dotarli z nim nawet do Bizancjum. Według Marka Kurlansky’ego dorsz to „ryba, która zmieniła świat” i to między innymi dzięki niej Wikingowie byli w stanie dotrzeć do wybrzeży Ameryki Północnej. Zapewne nie była to zasługa samego prowiantu, ale trzeba przyznać, że dzięki zaopatrzeniu statków w suszonego dorsza można było wypływać w coraz dalsze wyprawy. Ale i na lądzie dorsz pełnił ważną rolę. W chrześcijańskiej Europie pozwalał na przetrwanie długich i częstych postów, a jego niska cena i dostępność sprawiały, że stał się pokarmem mas. Jednak jego spożywanie miało jeden poważny szkopuł, wymagało długiej i wieloetapowej obróbki. Rybę trzeba było rozbijać, płukać, moczyć – cały ten proces trwał kilka lub kilkanaście godzin. Dlatego sztokfisz był kojarzony z jedzeniem biedoty, podróżników, racjami wojskowymi czy postem i zabezpieczeniem żywieniowym na złe czasy.
Początek XVI wieku to moment, kiedy Europejczycy rozpoczęli wielkie eksploatowanie łowisk dorsza. Najpierw były to wody wokół Nowej Fundlandii – nowożytne centrum produkcji sztokfisza. Z czasem w zasadzie cały Atlantyk na setki lat stał się wielkim łowiskiem tej niezwykle pożądanej ryby – do tego stopnia, że niemal zupełnie wyginęła.
Przez wieki niezrównoważonego wykorzystywania tego gatunku dorsz zmienił nie tylko swój wygląd, ale i rolę w życiu całych społeczeństw. Niecały wiek temu dorsze mogły osiągać wagę nawet 90 kilogramów, obecnie nie przekraczają 10 kilogramów. Ryba mogąca wyżywić pół świata, stała się delikatną rybką, specjałem podawanym od czasu do czasu. Ta zmiana wpłynęła na zwrot w sposobie życia ogromnej liczby ludzi: rybaków, fabrykantów, handlarzy, a w następnej kolejności także odbiorców.
GOTOWANY ŚWIEŻY DORSZ
Składniki:
tusza z dorsza, 5 cebul, sól, 2 jajka. Sos: 40 g masła, cebula, łyżka mąki, 250 ml wrzątku lub bulionu z ryby, natka pietruszki, sól, pieprz, gałka muszkatołowa.
Przygotowanie:
Dorsza patroszymy, myjemy i kroimy w dzwonka. Wkładamy rybę i obrane cebule do garnka, zalewamy wodą, dodajemy soli i gotujemy na małym ogniu. Ryby nie gotujemy zbyt długo, by się nie rozpadła. W czasie gdy ryba się gotuje, możemy przygotować sos. Zaczynamy od roztopienia masła w rondelku. Gdy lekko zabulgocze, dorzucamy do niego drobno pokrojoną cebulę i pozwalamy, by zmiękła, ale się nie zrumieniła. Następnie dodajemy mąkę i chwilę prażymy. Wlewamy gorącą wodę lub wywar z ryby i mieszamy wszystko do uzyskania gładkiej konsystencji (możemy dodać więcej płynu, jeżeli wolimy rzadszy sos). Na koniec doprawiamy sos solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Rybę wykładamy delikatnie na półmisek i posypujemy ugotowanym na twardo i drobno posiekanym żółtkiem. Sos podajemy na ciepło w sosjerkach.
Ola Kucharska, muzealniczka i rekonstruktorka historyczna
„Pielgrzym” [29 października i 5 listopada 2023 R. XXXIV Nr 22 (885)], str. 36.
Dwutygodnik „Pielgrzym” w wersji papierowej oraz elektronicznej (PDF) można zakupić w księgarni internetowej Wydawnictwa Bernardinum.
