O sposobach zastosowania migdałów można byłoby rozprawiać godzinami, ale czy nie zastanawiające jest to, skąd wzięło się takie zakorzenienie migdała w europejskiej kulturze kulinarnej? Otóż niezwykła rola tego orzecha ugruntowała się w wiekach średnich i miała wiele wspólnego z postem.
Wcześniej migdał uprawiany był głównie w Azji, a na naszym kontynencie rozpropagowali go Arabowie. Migdały musiały też być znane wcześniej w krajach Morza Śródziemnego, gdyż kilka tych orzechów znaleziono w Egipcie w grobowcu Tutenchamona (1323 r. p.n.e.). W średniowieczu migdały były – szczególnie dla władców i ludzi majętnych – symbolem luksusu i dobrego gustu. Wiązało się to z możliwościami wykorzystywania ich w kuchni jako suplementu produktów odzwierzęcych, przede wszystkim nabiału. Wyrabiano z nich więc „mleko” migdałowe czy produkty zastępujące ser, dzięki czemu można było przygotować różne dania bez użycia zakazanych produktów, a co za tym idzie bez łamania postu. Stąd tak wiele dawnych dań na „udawane” potrawy mięsne wykonane z migdałów.
Z migdałów wyrabiano też wszelkiego rodzaju marcepany. Dzieliły się one na dwa typy: francuskie i niemieckie. Te pierwsze były białe, robione z syropu cukrowego, a te drugie lekko brązowe, wyrabiane z cukru w krysztale. Były też marcepany zdrowotne, które przygotowywali na receptę aptekarze.
Zachęcam do spróbowania dwóch słodkich przepisów na remedia z migdałów, które na pewno poprawią Państwa samopoczucie.
MIGDAŁOWE CIASTECZKA:
Składniki:
125 g masła, 60 g cukru, jajko + 1/2 żółtka, 60 g migdałów, 125 g mąki, skórka z cytryny, konfitury, powidła lub całe maliny.
Przygotowanie:
Zaczynamy od ubicia masła, gdy będzie „puszyste”, dodajemy cukier, miksujemy do połączenia składników. Migdały obieramy ze skórki, blendujemy na lekko grudkowatą masę, dodajemy ją do masła razem z jajkiem i skórką z cytryny. Na koniec dodajemy mąkę, dokładnie mieszamy. Dzielimy ciasto na kawałki wielkości orzecha włoskiego, każdy dokładnie obtaczamy w mące i formujemy w kulkę, kładziemy na blasze i lekko spłaszczamy. Następnie w każdym ciastku robimy wgłębienie i nakładamy do niego odrobinę wybranego owocowego przetworu (sugeruję konfiturę z wiśni). Można też zostawić ciastka bez wypełnienia. Wkładamy blachę do piekarnika nagrzanego do maksymalnie 170 stopni Celsjusza na około 20–25 minut.
KREMBLANC-MANGERZE ŚMIETANY I MIGDAŁÓW:
Składniki:
500 ml słodkiej śmietany kremówki (30% lub 36%), 125 g migdałów lub płatków migdałowych, 3–4 łyżki cukru, szczypta cynamonu, skórka z połowy cytryny, 3 łyżeczki żelatyny.
Przygotowanie:
Wsypujemy żelatynę do miseczki, zalewamy wodą, by zakrywała granulki, pozwalamy spęcznieć. Migdały obieramy ze skórki, blendujemy na dość gładką masę. Kremówkę wlewamy do garnka, stawiamy na ogniu i dodajemy cukier, cynamon oraz cieniutko pokrojoną skórkę z cytryny. Gdy całość się zagotuje, odstawiamy z ognia, dodajemy migdały, dokładnie mieszamy. Przelewamy całość przez sito i przecieramy, czynność powtarzamy jeszcze raz lub dwa razy. Można też pominąć ten krok, jeżeli nie przeszkadzają nam kawałki migdałów w puddingu. Na koniec rozpuszczamy żelatynę w kąpieli wodnej lub w mikrofali. Gdy ta będzie już całkowicie płynna, dodajemy ją do masy, dokładnie mieszamy, by składniki się połączyły. Przelewamy masę do foremki, blaszki lub do małych foremek i wstawiamy do lodówki, by stężała. Przed podaniem wkładamy foremki na kilka sekund do ciepłej wody, by masa odkleiła się od ścianek. Deser podajemy schłodzony, można go polać dowolnym sosem albo przybrać owocami.
Ola Kucharska, muzealniczka i rekonstruktorka historyczna
„Pielgrzym” [3 i 10 września 2023 R. XXXIV Nr 18 (881)], str. 36.
Dwutygodnik „Pielgrzym” w wersji papierowej oraz elektronicznej (PDF) można zakupić w księgarni internetowej Wydawnictwa Bernardinum.
