Minął środek lata, sezon obfitości wszelkich płodów ziemi. Chętnie korzystamy z tego dobrodziejstwa i póki można, zajadamy się świeżymi truskawkami, wiśniami, jagodami, młodymi ziemniakami, kalafiorem i fasolką szparagową. Nie martwimy się za bardzo o ich „zachowanie” na dłużej, bo przez cały rok w sklepach dostępne są gotowe przetwory czy produkty mrożone. A jak było dawniej?
Kiedyś nic nie marnowano i gdy jakaś roślina obrodziła, to część zbiorów przerabiano, a nadmiar sprzedawano. O sposobach przetwarzania owoców i warzyw informują nas stare źródła, takie jak poradniki gospodarskie i literatura kulinarna. Jednym z podstawowych sposobów konserwacji było suszenie i właściwe przechowywanie. Różne warzywa należało składować w różny sposób, układano je warstwami na ziemi posypanej słomą, przesypywano poszczególne warstwy piaskiem, suszono, zakopywano w ziemi… Dobrze przygotowane zapasy, zabezpieczone przed zimnem, gniciem i szkodnikami, były podstawą przetrwania zimy. Owoce i warzywa również przerabiano. Z tych pierwszych często wyrabiano słodkie, gęste dżemy, konfitury i powidła. Przerabiało się je także na soki czy kompoty, które tak naprawdę były owocami w syropie cukrowym. Owoce często suszono. Warzywa z kolei były kiszone. Dziś domowa produkcja kiszonek przeżywa drugą młodość i jest popularna w środowisku gastronomicznym. Powszechnym środkiem konserwującym był także ocet, szczególnie ceniono jego winną odmianę, której używano do obróbki zarówno warzyw, jak i owoców.
Ja zapraszam do spróbowania dwóch zupełnie rożnych receptur z połowy XIX wieku na zachowanie smaku ogrodzin. Obydwie na słodko, ale obydwie równie zaskakujące.
MORELE W CUKRZE:
Składniki:
1 kg twardych moreli, 1 kg cukru, woda.
Przygotowanie:
Owoce myjemy, obieramy ze skórki, kroimy na pół, wyciągamy pestki. Połowę pestek rozłupujemy, wyciągamy z nich serce pestki – gorzki migdał. Migdały przekrawamy wzdłuż i wciskamy po pół w każdym kawałku moreli. Układamy owoce w płaskim naczyniu pestką do góry i zasypujemy cukrem, zostawiamy na dobę w temperaturze pokojowej, by puściły sok. Następnego dnia wyciągamy morele, sok z cukrem przekładamy do garnka, dodajemy wodę (tyle, by przykryło morele). Syrop zagotowujemy, gdy zaczyna wrzeć, zmniejszamy ogień i wkładamy do niego owoce, gotujemy do miękkości. Gotowe owoce delikatnie wyciągamy i przekładamy do słoika. Syrop gotujemy, by zgęstniał. Gdy jest jeszcze gorący, zalewamy nim owoce.
MARYNOWANA MARCHEW NA INNY SPOSÓB:
Składniki:
750 g marchewki, 250 g cukru, cytryna.
Przygotowanie:
Marchewki myjemy, obieramy, usuwamy z nich środek i kroimy w słupki. W garnku zagotowujemy wodę i wrzucamy do niej marchew. Gotowe warzywa powinny być miękkie, ale nie mogą się rozpadać. Odcedzamy je (wody nie wylewamy) i przekładamy do porcelanowej miski. Cytrynę obieramy ze skórki, wyciskamy sok, a skórkę kroimy drobno, najlepiej w podobny sposób jak marchewkę. Marchewkę polewamy sokiem z cytryny i dodajemy pociętą skórkę, wszystko delikatnie mieszamy. Do wody, w której gotowała się marchew, dodajemy cukier, gotujemy, aż powstanie syrop. Do syropu wrzucamy marchewkę i chwilę gotujemy, mieszając delikatnie. Potem przekładamy warzywo do słoików i zalewamy gorącym syropem, zakręcamy pokrywkę i stawiamy do góry dnem. By słoiki były bardziej szczelne, można marchewkę pasteryzować.
Ola Kucharska, muzealniczka i rekonstruktorka historyczna
„Pielgrzym” [20 i 27 sierpnia 2023 R. XXXIV Nr 17 (880)], str. 36.
Dwutygodnik „Pielgrzym” w wersji papierowej oraz elektronicznej (PDF) można zakupić w księgarni internetowej Wydawnictwa Bernardinum.
