Historia tego jak, gdzie i kto wynalazł masło jest dość niejasna. Najprawdopodobniej pierwsi odkryli je nomadowie podczas swoich wędrówek – i było to dzieło przypadku. Po długiej jeździe na końskim grzbiecie jeźdźcy zauważyli, że w bukłaku nie ma już samego mleka tylko wytrącone z niego masło i maślanka.
Wzmianki o maśle pochodzą z wielu starożytnych przekazów. Najstarsze z obrazów skalnych Sumerów z 3500 roku p.n.e.. Najstarsza pisemna wzmianka pochodzi z Indii z roku około 2000 p.n.e.. Prócz tego jest o nim mowa także w Biblii, poezji starogreckiej czy mitologii indyjskiej. Wśród Greków i Rzymian masło było jadłem barbarzyńców, południe Europy ukochało bowiem inny tłuszcz – oliwę.
Masło, podobnie jak opisywane już wcześniej przeze mnie mleko, długo było produktem zakazanym w poście, co stanowiło ogromny problem dla ludów północnej części Europy, gdzie dostęp do oliwy był ograniczony i najczęściej bardzo drogi. Ale niektórzy tak uwielbiali masło, chociażby królowie francuscy, że wykupywali u papieża dyspensę. Proceder ten stał się tak powszechny, że jedna z wież katedry w Rouen nosi nazwę wieży maślanej, gdyż najprawdopodobniej została sfinansowana z pieniędzy z maślanej dyspensy. Zmiana nastąpiła w XVIII wieku, kiedy post na mleko i wszystkie produkty mleczne został zniesiony.
Poniżej przedstawiam dwa przepisy na wykorzystanie masła jako nośnika smaku. Masło rakowe i sardelowe to dodatek do dań wzbogacający paletę smaków, choć w przypadku tego drugiego jest to gotowa przekąska do chleba. Może masło sardelowe nie dla wszystkich brzmi zachęcająco, ale naprawdę polecam wypróbować ten przepis. Jest niezwykle łatwy w wykonaniu, a efekt końcowy wyjątkowo smaczny. Jeżeli lubicie słone kąski, to na pewno będzie wam smakować.
MASŁO RAKOWE
Składniki:
200 g masła, skorupki z ok. 25–30 raków: szczypce, nogi, ogony
Przygotowanie:
Z obgotowanych raków bierzemy całe szczypce, czerwone nogi i czerwone części skorupki z ogona, odrzucamy wszystko co czarne, by masło się nie zabarwiło. Wrzucamy to do moździerza i drobno tłuczemy. Gdy masa ze skorupek jest już gotowa, w garnku roztapiamy masło. Do gorącego tłuszczu wrzucamy rozdrobnione skorupki i gotujemy na małym ogniu przez ok. 10–15 minut. Gdy masło nabierze pomarańczowo-czerwonego koloru, wlewamy do niego ok. 50 ml wrzącej wody, by się sklarowało. Masło należy gotować jeszcze ok. 15 minut lub tak długo, aż wyparuje cała woda, a masło zrobi się przejrzyste i bez piany. Nie powinno się go gotować zbyt długo, by nie ściemniało. Przelewamy tłuszcz przez drobne sito wyłożone ściereczką do naczynia. Resztki tłuszczu pozostałego w masie wyciskamy, dociskając masę łyżką lub dłońmi. Naczynie umieszczamy w lodówce, by masło stężało. Masło rakowe powinno się przygotować wcześniej, by było twarde, gdy będzie potrzebne do gotowania. Stanowi dodatek do dań mięsnych, rybnych, a także do sosów i zup.
MASŁO SARDELOWE
Składniki:
słoik anchois lub solone sardele (ok. 60–70 g), 60–70 g masła
Przygotowanie:
Sardele opłukujemy z nadmiaru soli i oliwy, osuszamy papierowym ręcznikiem. Rybki kładziemy na desce i drobno kroimy, aż powstanie jednolita gładka masa. Potem dodajemy masę do masła i mieszamy, aż składniki połączą się w jednorodną pastę. Tak przygotowane masło przekładamy do wybranego przez nas naczynia i wkładamy do lodówki, by ponownie stwardniało. Jeżeli mamy, możemy je włożyć do specjalnej foremki. Po wyjęciu bryłka będzie miała ozdobny wzór i formę. Masło sardelowe serwujemy oczywiście z pieczywem, szczególnie polecane jest z grzankami.
Ola Kucharska, muzealniczka i rekonstruktorka historyczna
„Pielgrzym” [23 i 30 lipca 2023 R. XXXIV Nr 15 (878)], str. 36
Dwutygodnik „Pielgrzym” w wersji papierowej oraz elektronicznej (PDF) można zakupić w księgarni internetowej Wydawnictwa Bernardinum.
