I to nie byle jakie gwiazdki. Nie mam na myśli wielkich kul wodoru i helu, których miliardy krążą chociażby w naszej galaktyce. Myślę o tych przyziemnych, ale też trudno dostępnych.
Był 19 czerwca 2023 roku. Ten dzień pewna ekipa z Krakowa na pewno zapamięta na całe życie. Najpierw do restauracji Bottiglieria 1881 zadzwonił Gwendal Poullennec, dyrektor międzynarodowy przewodnika Michelin. Powiedział, że ukończono wydanie przewodnika na ten rok i krakowska restauracja otrzymała dwie gwiazdki jako pierwsza restauracja w Polsce. Chef Przemysław Klima zakrzyknął z radości, wzniósł obie ręce w górę, a potem z uśmiechem niedowierzania złapał się za głowę. Za nim jego współpracownicy wiwatowali i ściskali się. Dwie gwiazdki! Można mieć więcej? Tak, ale tylko jedną więcej.
Dwie gwiazdki Michelin! To jest Panteon! To szczyty kulinarnej sztuki. Są jeszcze trójgwiazdkowe restauracje, ale wierzcie mi, już dwie gwiazdy to elita. Najlepsi z najlepszych. I teraz jednym z nich jest Polak, Przemysław Klima, absolwent Zespołu Szkół Gastronomicznych nr 2 w Krakowie. Przez rok pracował w nieistniejącej już restauracji Ancora, by na kolejny rok przenieść się do lokalu Tamka 43 w Warszawie. Obie restauracje ówcześnie znaczyły bardzo wiele na kulinarnej mapie Polski. Następnie Klima trafił pod skrzydła genialnego Rene Redzepiego i terminował dwa miesiące w kopenhaskiej Nomie, trzy razy zdobywającej tytuł najlepszej restauracji świata. Zanim otworzył swój projekt, czyli Bottiglieria 1881, spędził kilka lat z dwoma chefami z Warszawy. Pierwszy to Wojciech Amaro, który swoim Atelier w 2013 roku poprowadził nasz kraj ku gwiazdce. Drugi to Andrea Camastra, chef restauracji Senses, której przyznano gwiazdkę w 2016 roku.
Przemysław Klima o swojej kuchni pisze tak: „Moja kuchnia przekracza granice, przywołuje wspomnienia i odkrywa smaki z dzieciństwa. Pomaga też poznawać nieznane połączenia i tworzyć nowe wspomnienia. Myślę, że ważne jest, aby zrozumieć otaczający cię świat przyrody i poznać lokalnych rolników oraz dostawców”.
Bottiglieria 1881 podaje potrawy przygotowane z lokalnych produktów od małych, tradycyjnych wytwórców. Stawia się na sezonowość i świeżość, a najważniejszym słowem dla całego zespołu jest gościnność. Wszystko to musiał docenić anonimowy inspektor przewodnika, a skoro restauracja zamiast jednej ma teraz dwie gwiazdki to oznacza, że jedzenie tam jest table excellente, mérite un détour („wyjątkowa kuchnia, warto nadłożyć drogi”). W końcu przewodnik Michelin, wydany po raz pierwszy w 1900 roku, pierwotnie był pisany z myślą o kierowcach chcących dobrze zjeść.
No dobrze, a gdzie pozostałe gwiazdki? Amaro sprzedał swoje dwie restauracje, przeniósł się do Dębówki koło Konstancina i tam postanowił poświęcić się Bogu oraz rodzinie, gotując dla gości potrawy z produktów z własnej farmy. Współorganizuje także katolickie wydarzenia, jak np. Festiwal Życia. Z kolei Senses upadła w 2020 roku w atmosferze lekkiego skandalu, jednak chef Camastra rozpoczął w Warszawie własny projekt pod nazwą Nuta. I proszę, ma już gwiazdkę. Po zaledwie trzynastu miesiącach działalności! Nic dziwnego, skoro powszechnie uważa się go za następcę legendarnego Ferrana Adrii z restauracji El Bulli. Dodatkowo włoski rząd i tamtejszy MSZ umieściły go na liście najbardziej utalentowanych i odnoszących największe sukcesy włoskich profesjonalistów.
Została nam jeszcze jedna gwiazdka. Ta trafiła do poznańskiej restauracji Muga. Chef Artur Skotarczyk podaje tam swoje autorskie dania uwzględniające sezonowość i najnowsze europejskie trendy. „Tutaj znajdziesz głębię, elegancję, finezję i równowagę w gotowaniu’’ – napisał o lokalu przewodnik Michelin. Za wszystkich chefów i ich restauracje trzymam kciuki oraz serdecznie gratuluję wielkiego sukcesu.
Sławek Walkowski
„Pielgrzym” [9 i 16 lipca 2023 R. XXXIV Nr 14 (877)], s. 37
Dwutygodnik „Pielgrzym” w wersji papierowej oraz elektronicznej (PDF) można zakupić w księgarni internetowej Wydawnictwa Bernardinum.
