Z techniką sous vide, czyli gotowaniem w próżni, zetknąłem się na obiedzie w restauracji Smaki Morza. Nie zachwyciła mnie.
Zupełnie nie wiem, dlaczego. W końcu posiłek przygotowywał doświadczony kucharz. Może to moja wina, bo za bardzo marudziłem. Przysięgam, że miałem powody. Makaron z cukinii zamienił się w ciepłej zupie w jakiś wiecheć z bagna. Dorsz z marynowanymi szparagami polegał na kawałku ry-
by i dwucentymetrowym skrawku warzywa. W dodatku mój radiowy kolega i chef kuchni uparcie powtarzali „su vi, su vi”. A wymawia się „su vid”! Cóż, teraz ja dostałem machinę do gotowania w próżni. I zgrzewarkę do folii. Hura!
Pisałem już, na czym to gotowanie polega. Dla przypomnienia: wszelkie produkty pakuje się w specjalne folie, wysysa z nich powietrze, a następnie gotuje w dość niskich temperaturach, nieprzekraczających 90 stopni, przez określony czas. Nawet 48 godzin. Tak, nawet dwie doby. Jak na razie nie gotowałem niczego przez dwa dni. Bo nie wiem, jaki dostanę rachunek za prąd. Być może będę musiał sprzedać litr własnej krwi i jakieś niepotrzebne mi już narządy, żeby ten rachunek zapłacić.
Tymczasem powoli odkrywam uroki mojego urządzonka i samej techniki sous vide. Na początek poszły ziemniaki, marchewki, cukinie i łosoś. Pokroiłem je w kawałki, tudzież w filety, włożyłem w folię z ziołami i małymi kawałkami masła, wyssałem powietrze przez specjalne urządzenie do wysysania i zgrzewania worków i odpaliłem moją maszynę. Jak każdy prawdziwy mężczyzna – gardzę instrukcjami obsługi, w związku z tym przez godzinę próbowałem rozszyfrować znaczenie różnych przycisków. Gdy już to rozgryzłem, zaczęło się gotowanie. Jakie są zalety? Produkt niewiele się zmniejsza, zachowuje naturalne soki i aromaty, nie traci wartości odżywczych, mikroelementów i witamin, nie przesiąka innymi zapachami. Jest lepszy niż podczas tradycyjnego gotowania.
Ziemniaki po sous vide zostały przysmażone na patelni na gęsim tłuszczu. Rozkosz! Z cukiniami coś pokręciłem, więc muszę jeszcze poeksperymentować. Marchewki były zaś… cudowne! Gotowanie w próżni sprawiło, że ich naturalna słodycz wystrzeliła z siłą torpedy z niemieckiego u-boota. To były najsmaczniejsze marchewki, jakie jadłem w życiu. Łosoś trafił za to po gotowaniu na patelnię i był na niej zaledwie 2 minuty, tylko po to, by skórka trochę się przysmażyła. Smak? Wyborny, mięso delikatne, soczyste i miękkie… Mmm…
Sous vide pochłonęło mnie ogromnie i przez najbliższe dni mam zamiar wsadzać do machiny wszystko, co wpadnie mi w ręce, łącznie z kwiatem w doniczce, dywanem i jeżem. Chwalę Benjamina Johnsona, który jako pierwszy w XVIII wieku opisał tę technikę, naukowców, którzy w ubiegłym wieku testowali ją jako sposób na przechowywanie żywności (próżnia!), i wszystkich szefów kuchni, wizjonerów, którzy spojrzeli na sous vide przez pryzmat przynoszenia nam jeszcze bardziej smacznych, soczystych i pysznych potraw.
Na razie kończę mój felieton, bo do urządzenia właśnie wsadziłem kawałek cielęcego karczka i zamierzam obserwować jego gotowanie w 65 stopniach przez 4 godziny. Naprawdę. PS Wybieram się na krótki urlop do przyjaciół. Jak myślicie, co zabieram? Już sprawdziłem – urządzenie i zgrzewarka zmieszczą się w walizce, zostanie miejsce na dwie koszulki i trzy pary skarpet. Dla mnie OK.
Sławek Walkowski
„Pielgrzym” 2018, nr 4 (737), s. 37
