Różne są historie potraw. Często ich początki giną gdzieś w zamierzchłych czasach. Ale czasami wiemy o nich dużo, znamy ludzi i miejsca, z którymi są związane.
Filippo Brunelleschi na pewno był z siebie dumny. Zresztą wystarczy popatrzeć na jego dzieło. Macie przed oczami panoramę Florencji? I co widzicie? Przede wszystkim katedrę Santa Maria del Fiore z jej przepiękną kopułą. To jest właśnie dzieło wielkiego architekta. Samą katedrę rozpoczęto budować w 1294 roku. Ale do 1418 roku nad absydą nie było nic. Ziała tam dziura o szerokości 43 metrów, otoczona ośmiokątnym bębnem. Władze Florencji ogłosiły konkurs na budowę sklepienia. Zwycięzcy nie ogłoszono, ale dwa projekty były bardzo ciekawe – przedstawili je Filippo Brunelleschi i Lorenzo Ghiberti. Oni mieli stworzyć kopułę. I to jak największą i najwspanialszą. Włodarze Florencji chcieli przyćmić katedry konkurujących miast – Pizy i Sieny.
Budowę rozpoczął tylko jeden mistrz, bo Ghiberti nie miał umiejętności technicznych do prowadzenia prac. Filippo zaproponował odważny projekt. Sklepienie miało być dwupowłokowe, oparte na budowanych na bieżąco żebrach i przytrzymujących je pierścieniach. Dzięki temu mógł zrezygnować z wewnętrznych skomplikowanych rusztowań podtrzymujących konstrukcję w czasie budowy. Pozostawił jedynie podwieszane rusztowania. Prace ruszyły i po szesnastu latach, w 1436 roku, katedra została konsekrowana. Pozostała jeszcze latarnia. Tę zaczęto budować w 1446 roku, dosłownie na miesiąc przed śmiercią architekta. Brunelleschi zdążył jeszcze napisać w testamencie, że zwieńczeniem jego kopuły ma być właśnie jego latarnia, bo inaczej wszystko będzie do kitu i pewnie się zawali. Katedra stoi. Sklepienie, zakończone piękną latarnią – również.
Impruneta. Gmina położona czternaście kilometrów na południe od Florencji. To tam w średniowieczu kwitły rzemiosła garncarskie i ceramiczne. To stamtąd pochodziły cegły i dachówki, z których zbudowano powłoki kopuły florenckiej katedry. To tam przy piecach pracowali robotnicy zwani fornacini. I to właśnie oni wymyślili potrawę, która dochodziła tuż przy wylocie pieca, gdy pracowali. Po robocie mogli się od razu posilić. Do garnka wlewali oliwę i czosnek. Potem wrzucali poślednie kawałki wołowiny, jakie tylko mieli, i pieprz w ziarnach. Dużo pieprzu. Jego aromat i antyseptyczność miały poprawić smak mięsa, gdyby faktycznie było kiepskiej jakości. I zawsze w ziarnach. Dlaczego? Cóż, po jedzeniu ziarenka wyjmowali, zawijali starannie w chusteczki i chowali za pazuchę, by wykorzystać je w kolejnej potrawie. Gdy podsmażyli wołowinę z czosnkiem to zalewali wszystko cudnym toskańskim winem i czekali. Peposo, nazwane tak od pieprzu – il pepe, dusiło się wśród cegieł i terakoty.
Filippo Brunelleschi potrzebował cegieł i dachówek. Sprowadził więc na plac budowy fornacini. Ci zbudowali piece i zajęli się wypalaniem cegieł. Zrobili ich cztery miliony. Architekt pozwolił im na gotowanie swojego peposo, a docelowo zorganizował nawet dostarczanie potrawy wysoko na wiszące rusztowania. To było mądre posunięcie. Robotnicy jedli smaczny, sycący gulasz, zagryzając go świeżym chlebem. W czasie przerwy obiadowej nie rozłazili się po okolicznych oberżach i jak to bywało wcześniej, nie upijali się tanim winem. Budowa posuwała się do przodu. A katedra i jej kopuła zachwycają do dzisiaj.
I peposo ma się dobrze. Przez lata ewoluowało. Gdy w XIX wieku pojawiły się w Toskanii pomidory, zaczęto je dodawać do gulaszu. Podobnie marchew, cebulę i seler. Z ziół – tymianek lub oregano, z przypraw – goździki i jałowiec. I takie znajdziemy wersje, ja jednak lubię najbardziej tę starą, klasyczną. Uduszoną koniecznie w glinianym garnku. Podlaną toskańskim winem. Piękną jak panorama Florencji z katedrą Santa Maria del Fiore.
Sławek Walkowski
„Pielgrzym” [30 kwietnia i 7 maja 2023 R. XXXIV Nr 9 (872)], str. 37
Dwutygodnik „Pielgrzym” w wersji papierowej oraz elektronicznej (PDF) można zakupić w księgarni internetowej Wydawnictwa Bernardinum.
