Słysząc słowo „tort” od razu przed oczami wyobraźni widzimy okrągły biszkopt przełożony kremem. W kuchni staropolskiej sprawa wcale nie była jednak taka oczywista. Nie dość, że sama nazwa często odnosiła się do ciast zupełnie innego typu, to mogła dotyczyć potraw zawierających w sobie ostre przyprawy, warzywa czy mięso.
W dawnej kuchni polskiej określenia „tort” częściej używano do wypieku, któremu bliżej było do tarty. W książce Stanisława Czarneckiego „Compendium Ferculorum” rozdział trzeci traktuje o „różnych potrawach mlecznych oraz pasztetach”, „tortach” i „ciastach” i znaleźć w nim możemy przepisy na słodkości, jak i na dania wytrawne. Jego nie-torty to połączenie ciasta francuskiego z jabłkami, śliwkami czy innymi owocami, ale równie często placki te wypełnione są cielęciną, jajami czy sezonowymi warzywami. I równie prawdopodobne jest, że każdy z wymienionych przepisów będzie zawierał w sobie cukier, który w XVII wieku był ekskluzywną i drogą przyprawą dodawaną do wszelkiego rodzaju potraw. Receptury na torty znaleźć też można w „Gdańskiej książce kucharskiej” z połowy XIX wieku. Ale i tu torty nie są ciastami z warstwami kremu, a na przykład ciasta z dziurką pieczone są w foremkach do babek.
Poniżej przytaczam dwa przepisy z tej właśnie książki, jeden na tort z dziurką i drugi na tort a’la tarta z owocami, być może zaskoczą Państwa nie tylko formą, ale i smakiem. Smacznego!
TORT CYTRYNOWY
Składniki:
250 g cukru, 6 jajek, 125 g mąki ziemniaczanej, sok i skórka z 1 cytryny.
Przygotowanie:
oddzielamy żółtka od białek. Do żółtek dodajemy cukier i ucieramy, aż masa będzie puszysta. Pod koniec ucierania dodajemy skórkę z cytryny. Następnie dodajemy mąkę i długo ucieramy. Prawda jest taka, że im dłużej je mieszamy, tym ciasto będzie lepsze. Teraz należy ubić białka na sztywną pianę, gdy są już prawie ubite, dodajemy do nich sok z cytryny. Ubite jaja dodajemy partiami do ciasta i delikatnie mieszamy, by składniki się połączyły. Ciasto przekładamy do formy na babkę, którą porządnie smarujemy masłem. Pieczemy w temperaturze ok. 180ºC przez 30–40 minut lub do tzw. suchego patyczka. Babkę zostawiamy w formie do ostygnięcia, gdy jest już zimna możemy ją polać lukrem lub obsypać cukrem pudrem.
TORT JABŁKOWY
Składniki:
2 opakowania ciasta francuskiego, 4–5 jabłek dobrych do pieczenia (np. szara reneta), 100 g cukru, 300 ml białego półsłodkiego wina, pół łyżeczki cynamonu, skórka z jednej cytryny, opakowanie kandyzowanej skórki cytrynowej, jajko do posmarowania ciasta.
Przygotowanie:
jabłka obieramy, kroimy na ćwiartki, usuwamy gniazdo nasienne, kroimy w grubsze paski. Do garnka wlewamy wino, wsypujemy cukier, do tego wkładamy jabłka, dusimy pod przykryciem, aż owoce zmiękną. Jeżeli płynu będzie za mało, dodajemy trochę wody. Gdy owoce są miękkie, odlewamy z garnka wywar, dodajemy cynamon, obydwie skórki z cytryny i delikatnie mieszamy. Z ciasta francuskiego wycinamy koło – będzie to spód naszego tortu, smarujemy ciasto rozmąconym jajkiem; następnie z pozostałego ciasta wycinamy paski szerokości ok 1,5–2 cm i formujemy z nich brzegi, kładąc je płasko wokół brzegu, żeby jabłka dobrze się w nim mieściły; można zrobić brzeg z dwóch warstw ciasta, każdą warstwę smarujemy jajkiem. Kładziemy jabłka na ciasto i staramy się nałożyć owoce bez zbędnego soku; na owocach układamy kratkę z pasków ciasta szerokości ok. 1 cm. Na koniec z ciasta ponownie wycinamy paski szerokości 1,5–2 cm, by obłożyć nimi brzeg z wierzchu i przykryć łączenia kratki, wszystkie paski smarujemy jajkiem. Tort wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180ºC na ok. 40 minut. Ciasto powinno być złotobrązowe. Możemy je podawać na ciepło (np. z lodami) lub na zimno. Według tego samego przepisu można też przygotować tort ze śliwkami.
Ola Kucharska, muzealniczka i rekonstruktorka historyczna
„Pielgrzym” [2 i 9 kwietnia 2023 R. XXXIV Nr 7 (870)], str. 36
Dwutygodnik „Pielgrzym” w wersji papierowej oraz elektronicznej (PDF) można zakupić w księgarni internetowej Wydawnictwa Bernardinum.
