Sos berneński ze stekiem wyzwala we mnie nadludzkie moce, a sos maślano-limonkowy teleportuje mnie na Zanzibar.
Dosłownie kilka dni temu pojechałem na rynek. Chciałem kupić coś na obiad, a nie miałem żadnego pomysłu. Jasne, o tej porze roku stragany uginają się od młodych warzyw i świeżutkich truskawek. Są jeszcze szparagi, botwina, szpinak i szczaw. Pojawiły się bób i groszek. Dlatego nie powinienem marudzić. Być może od przybytku głowa jednak czasem boli, a może po prostu na chwilę głupieje. Kompletnie nie wiedziałem, co ugotować.
W końcu doszedłem do straganu, w którym zawsze kupuję mięso. Panie są miłe, znają mnie od lat, wiedzą, co lubię. Od razu zaproponowały mi polędwicę cielęcą. Drrrrrryń! Alarm w głowie, pełna gotowość! Polędwica cielęca! Wstyd przyznać, że jeszcze nigdy jej nie jadłem. Zatem natychmiast kupiłem pół kilo. Myślicie pewnie, że tym samym rozwiązałem trapiący mnie problem? A figa! Połowicznie, bo pojawiło się mnóstwo innych pytań. Upiec czy usmażyć? Jak podać? I najważniejsze – z jakim sosem?
Wiem, że potraw bez sosów jest całe mnóstwo. Że można bez sosów sobie poradzić. A nawet bez nich żyć. Na co ja się nie zgadzam! Sos jest wykończeniem. Sos jest dopełnieniem całego dania. Sos podkreśla smak. Wybija go. Sos łączy się ze składnikami potrawy, z winem i przekształca w coś zupełnie nowego. Sos sprawia, że w ustach mamy karnawał, a nasze kubki smakowe błagają nas, by mogły się tarzać po wieczność w tych pysznościach. Profesjonaliści wiedzą o tym doskonale. W wielu kuchniach od dawna do wyrobu sosów przykłada się największą wagę, a często zajmuje się tym osobny człowiek, z francuska saucier, doskonale przygotowany i otaczany powszechnym szacunkiem. Kocham robić sosy. Nie wyobrażam sobie już sałatki bez winegretu. Sos berneński ze stekiem wyzwala we mnie nadludzkie moce. Sos maślano-limonkowy teleportuje mnie na Zanzibar, a w sosach na bazie redukcji wina i bulionu mógłbym się kąpać!
Postanowiłem, że moją polędwicę cielęcą usmażę szybko na dużym ogniu i podam z młodymi ziemniakami oraz szparagami. Warzywom będzie towarzyszyć majonez z kalafiora, a do mięsa, zupełnie intuicyjnie, wybrałem sos poivrade (czyt. pławrad) – sos pieprzowy. Hm, powiedzmy, że nie do końca zależało mi na pieprzu, stąd moja wariacja tego sosu – i może nie do końca był to wybór właściwy. Ale co tam! W końcu to żaden konkurs, pomyślałem.
Po przycięciu mięsa pozostało mi kilkanaście skrawków, które czym prędzej podsmażyłem w rondlu na maśle. Dodałem posiekaną marchewkę, szalotkę, łodygę selera i duży ząbek młodego czosnku. Na tym etapie wrzuca się także sporo zmiażdżonych ziaren czarnego pieprzu, ja pozwoliłem sobie na tuzin. Całość smażyłem przez kilka minut. Potem dodałem łyżkę mąki, wymieszałem i pozwoliłem całości dusić się jeszcze przez minutę, często mieszając. Jeszcze wino i cielęcy bulion, dokładnie zeskrobałem dno rondla, zamieszałem, doprowadziłem do wrzenia i na niewielkim ogniu gotowałem tak długo, aż z pierwotnej objętości pozostała jedna trzecia. Przelałem sos przez sitko do drugiego naczynia, przecierając rozpadające się warzywa i doprawiając lekko solą. Był wyśmienity.
Kolacja była udana. Może jedynie powinienem z młodych ziemniaków zrobić purée, zamiast je upiec, ale i tak było bardzo smacznie. Sos cudownie podkreślał delikatny smak polędwic, a z dziarsko popijanym winem wywoływał istny wodospad ochów i achów. Nie lekceważcie sosów, proszę was. Traktujcie je cierpliwie i z powagą, a efekty będą fantastyczne.
Sławek Walkowski
„Pielgrzym” 2017, nr 14 (720), s. 37
