Chef Kacper spowodował, że mój brat zjadł ozory. Spowodował także, że jak tylko w karcie są policzki wołowe, to pędzę tam tak szybko, że mój rower zmienia geometrię skrzydeł.
To kolejny dział kulinariów, który dzieli ludzkość. Oczywiście na tych, co jedzą, i na tych, co myślą o głowiźnie ze wstrętem. Cóż, przyczyny tej niechęci drzemią… w samej głowie. A dokładnie w dwóch głowach. Tej jednej nie mieści się w głowie, że można zjeść tę drugą, wieprzową, wołową czy jagnięcą. Wiem, nie brzmi to zbyt zachęcająco.
A głowizna przecież znana jest od dawna. Przede wszystkim dlatego, że wyhodowanie prosiaka czy krowy wcale nie było proste, a z pewnością było droższe niż dziś. Skoro więc hodowca zdecydował się na ubój, to wykorzystywał wszystko. Bo wyrzucić – to grzech. A że marnotrawienie jedzenia na szczęście nie jest naszą cechą narodową, stąd w naszej kuchni wszystkie móżdżki, ozorki, zimne nóżki i galaretki z głowizną. I pieczony świński łeb na kapuście. To nasz wkład w tę inną stronę kulinariów, ale za to jaki smaczny.
Głowizna to wcale nie tylko nasza specjalność. Wystarczy zajrzeć do kuchni byłych wikingów, żeby zobaczyć smalahowe, tradycyjne danie Norwegów – pieczoną głowę owcy. W krajach Maghrebu też zjecie taką głowę, a w Kirgistanie baranią. Jeśli Kirgiz uzna, że jesteście szczególnym gościem, to dorzuci oczy. W Peru dostaniecie całą, smażoną w głębokim tłuszczu, świnkę morską. Oczywiście z głową.
Tak jak pewnie większość z was, nie tykałem tych specjałów. Ale nie z powodu jakiegoś obrzydzenia. Niezdary, które wcześniej przyrządzały dla mnie części zwierzęcych głów, miały o tym takie pojęcie, jak o budowie niebieskiego lasera. I wyrządziły mi wielką szkodę, bo przez lata odmawiałem sobie wszystkiego od szyi w górę. Na całe szczęście młodzi i utalentowani ludzie zakładają niewielkie lokale, sięgają po stare, tradycyjne polskie składniki i przedstawiają je w nowoczesnej odsłonie. Tak jak w sopockim Tugether. Wybaczcie mi tę krypciochę, ale chef Kacper spowodował, że mój brat zjadł ozory. Spowodował także, że jak tylko w karcie są policzki wołowe, to pędzę tam tak szybko, że mój rower zmienia geometrię skrzydeł. Cudne, delikatne, rozpadające się prawie na włókna i rozpływające się w ustach mięso.
Przyznaję się. Sam tę część wołowej głowizny robiłem tylko raz w życiu. Dlatego, że do tej pory tylko raz udało mi się je kupić w zaprzyjaźnionym straganie w gdańskiej Oliwie. Ta część krowy rozchwytywana jest przez kucharzy. Nie jest zbyt droga, ale jest jej po prostu mało. Poliki to niezwykle chude mięso, acz twardawe. Ma specyficzny smak i być może nie wszystkim będzie pasował, ale dla mnie to jeden z najlepszych kąsków. Nie ma co się tarabanić i wydziwiać z tak zacnym kawałkiem. Wszystko, czego potrzebują poliki, to długie, długie duszenie.
Oczyściłem dwa kawałki mięsa po ok. 40 dag z tłuszczu, doprawiłem solą i pieprzem. Obsmażyłem ze wszystkich stron na oliwie i maśle. W garnku zagotowałem pół litra bulionu wołowego i ćwierć litra czerwonego wytrawnego wina. Podsmażone policzki przełożyłem do glinianego naczynia, dolałem bulion z winem, przykryłem pokrywką i wstawiłem do piekarnika rozgrzanego do 160 stopni na jakieś trzy godziny. I to w zasadzie wszystko. Na godzinę przed końcem duszenia możecie wrzucić do gara marchew, rzepę lub seler. Gdy mięso jest już miękkie, wyjmujemy je z naczynia i odkładamy w ciepłe miejsce. Sos odparowujemy, aby zgęstniał. Możecie go doprawić i dodać zimnego masła, aby nabrał konsystencji emulsji. Policzki ułożyłem na talerzach, polałem sosem, dodałem risotto z kaszy jęczmiennej i duszone w winie cebule. A potem znalazłem się w kulinarnym raju, czego i wam oczywiście życzę.
Sławek Walkowski
„Pielgrzym” 2016, nr 11 (691), s. 37
