Taka jest prawie zawsze codzienna afrykańska kuchnia. Dużo wypełniacza, jak ugali czy ryż, i trochę dodatków. Kuchnia biedy.
Jadąc do Afryki, wiedziałem jedno – może być problem z jedzeniem. Czasami może go zabraknąć, czasami może być dziwne lub przygotowane w brudzie. No i może być zepsute. Doświadczyłem wszystkiego.
Zaledwie 10 km od Stone Town. Mała miejscowość, życie toczące się wzdłuż drogi. Sprzedawcy w swoich sklepikach, siedzący na stołkach handlarze warzyw, stojący w progu warsztatów fryzjerzy, szewcy… Spaceruję po ulicy. Jestem tu kilka dni. Już nikt nie zwraca na mnie większej uwagi, już się opatrzyłem. Miejscowi witają mnie swojskim: „Mambo!”. Pan wyciskający sok z trzciny cukrowej podaje mi butelkę bez lodu, bo wie, że tak chcę. Chłopak smażący na ulicy miejscową pizzę pyta, czy ma być taka jak zwykle. Jestem niejako swój, choć jedyny biały. Tyle że teraz jest południe, słońce pali z nieba, ja snuję się po okolicy, żeby na lunch „wrzucić coś na ruszt”, ale rusztu nie ma. Uliczni sprzedawcy jedzenia pojawią się wieczorem, nie mam 30 dolarów na posiłek w jakimś „lodge”, a tanich barów nie ma. Są tylko panie sprzedające mdłe jedzenie w garażu, ale właśnie im się skończyło. Pozostają mi owoce. Nic innego nie ma.
Wieczór na tanzańskim interiorze. Jesteśmy w Moshi pod Kilimandżaro. Mamy ładny pokój w domu babci Kobi. Pytamy, czy zrobi nam coś miejscowego do jedzenia. Babcia proponuje ugali z rybą. Ugali to mąka kukurydziana lub maniokowa gotowana w wodzie do konsystencji ciasta. Dostajemy po wielkiej kuli ugali, kawałku suma w sosie i smażony szpinak. Wszystko – oprócz ryby – pozbawione jest smaku, niedoprawione. Zjadamy może po 1/3 naszych kul. Taka jest prawie zawsze afrykańska kuchnia – dużo wypełniacza, jak ugali czy ryż, i trochę dodatków. Kuchnia biedy.
Zanzibarską pizzę kucharz robi na stoliku na ulicy, wszystko ugniata rękami i nie ma kranu z wodą. Obok w budce biorę małe szaszłyki wołowe z chilli, które leżą tam za brudną szybą. Kupuję także u pana, który przy swoim stoliku, oczywiście na ulicy, paluchami faszeruje pieczone kalmary. Uliczne jedzenie, kiedy już jest, zadziwia. Jest świeże i dobre. Nigdy się nie pochorowałem.
Miejscowość Paje na Zanzi. Ładna plaża, sporo bungalowów. Obok ronda bar. Zachęceni przez dwie turystki, jemy ryż, sos z fasolą i szpinak. Wszystko bez smaku. Kilka dni potem pytamy kucharkę o zupę. Płacimy. Dostajemy miski wywaru z kawałkami podłego mięsa i limonki. Mięso jest zepsute. Odstawiamy talerze i wychodzimy.
Afryka to kontynent kontrastów. Także kulinarnych. W jednym bungalowie pani umie gotować, jemy tam świetnego lucjana, pyszną ośmiornicę i najlepsze na świecie chrupiące kalmary. Znajdujemy bar Joshiego w Kamiennym Mieście i wcinamy jego powalające urojo. Przepis na tę zupę jest prosty, ale czy istnieje choć cień szansy, by zbliżyć do afrykańskiego ideału? Można spróbować. 4 łyżki mąki mieszam z wodą na gęstą pastę. Gotuję litr wody i małymi porcjami dodaję mąkę, mieszając, by nie zrobiły się grudy. Dodaję sól, utarte mango, sok z 2 cytryn, starty ząbek czosnku, 2 lub 3 posiekane papryczki chilli i szczyptę kurkumy. Wolno gotuję przez niecałe pół godziny. Dodaję trochę ugotowanych ziemniaków, przysmażone szybko piórka cebuli, kawałki omleta, falafele albo inne warzywne pulpety, orzechy i jeszcze doprawiam, jeśli trzeba. A potem przenoszę się myślami ku zielonym wzgórzom, czerwonej ziemi i czarnym, uśmiechniętym ludziom. I nie mogę uwierzyć, jak bardzo tęsknię za Afryką.
Sławek Walkowski
„Pielgrzym” 2017, nr 8 (714), s. 37
