Prawdziwie polskich potraw mamy kilka, choć tak naprawdę mają one różny rodowód. Ale jesteśmy z nich dumni i uwielbiamy je. Są nasze.
Rosół. Bigos. Pierogi. Żurek i krupnik. Gołąbki. Schabowy i pomidorowa. Kopytka i mielony. Ogórkowa i grzybowa. Barszcz. Golonka. Biała pieczona. I karkówka z grilla. To absolutny polski klasyk, zestaw nieśmiertelny. Mieszanka staropolskiej kuchni z daniami XIX-wiecznej transformacji i spolszczonymi imigrantami. Ale czegoś tu jeszcze brakuje. Zrazów! Powszechnie uwielbianych i szanowanych. Plastry mięsa duszone w sosie własnym jako bitki albo suropieki, inne zawijane ze słoniną i ogórkiem w środku, a nawet mielone, również wypełnione farszem. Wiele ich mamy, ale to zawsze to samo – zrazy niezwykle wyśmienite. Podobno ich wielbicielem był Jego Wysokość król Władysław Jagiełło. A to by oznaczało, że mogą mieć litewski rodowód. Badacze ostrożnie przyznają, że to bardzo możliwe. Z drugiej jednak strony słowo „zraz”
nie zostało zapożyczone z języka obcego, jest polskie. Oznacza – ni mniej, ni więcej – plaster mięsa lub pieczeni odkrojony od większej całości, co świadczy o kilkusetletniej obecności potrawy na naszych stołach.
O zrazach wspomina już Paul Tremo, kuchmistrz Jego Wysokości króla Stanisława Augusta. Wymienia ich dwa rodzaje, te z każdego surowego mięsa i z pozostałej pieczeni. Wojciech Wielądko, pisarz, historyk i tłumacz, w 1783 roku wydał książkę „Kucharz doskonały”. To była przetłumaczona francuska „Kucharka mieszczańska” z 1746 roku. Jednak w późniejszych wydaniach Wielądko dodał przepisy kuchni polskiej, między innymi właśnie na zrazy.
Jan Szyttler, kuchcik Ogińskich, a potem kucharz w ekipie Paula Tremo na królewskim dworze, to już prawdziwa gwiazda polskiej gastronomii. W 1820 roku osiadł w Wilnie i zajął się pisaniem książek kucharskich i poradników. Wydał ich kilkadziesiąt, a tam już zrazów pod dostatkiem. Weźmy choćby jego „Kuchnię myśliwską”, gdzie znajdziemy wspaniałe przepisy na zrazy ze szlachetnej zwierzyny, jak jelenie, łosie, daniele czy sarny. Szyttler wymienia zrazy polskie, zraziki, a nawet zrazy bigosowe. I oczywisty dodatek – kasza. Ta proponowana przez autora pieczona jest w obłożonej słoniną tuszy gęsi, łabędzia lub głuszca z dodatkiem warzyw. Potem mieszana jest ze wszystkimi sokami. Po prostu palce lizać!
Nic dziwnego, że książki kucharskie z rodzimą kuchnią wręcz puchną od zrazów. Lucyna Ćwierczakiewiczowa w swoich słynnych „365 obiadach” podaje kilkanaście przepisów na zrazy, w tym na słynne a’la Nelson. Potrawa ta, wiadomo, szybko się przyjęła i wiemy już, że jej rodowód wcale nie jest nelsoński, a tym bardziej anglosaski. Przedrukowywany przepis w innych książkach wzbudzał jednak ostre protesty z powodu łączenia słynnego admirała z polskim przecież daniem. „Kurier Warszawski” grzmiał ostro w 1882 roku, że „Nelsona tu nigdy nie było!”. A wcześniej, tęskniąc za ojczyzną i na pewno za polską kuchnią, nasz wieszcz Adam Mickiewicz aż dwukrotnie wspomina o zrazach. Z księgi II „Zamek” dowiadujemy się, że zrazy spożywano u Sędziego na śniadanie. Z kolei w księdze IX „Bitwa” pałaszują je moskale, major Płut i kapitan Rykow. A tak im smakowały, że pochłonęli ich dwadzieścia trzy. Z doświadczenia wiem, że czasami można sporo zjeść. Właśnie zrazów.
Dzisiaj zrazy są jedną z naszych narodowych potraw. Piękną, dumną i niezwykle smaczną. Potrafiliśmy stworzyć jej wiele odmian. Zabieramy się za to danie z uwagą i pietyzmem. Wybieramy zacne składniki. Skwapliwie doprawiamy. Ba, mamy do nich nawet odpowiednią część wołu, zrazówkę. Dlatego myślę, że właśnie wspaniałe polskie zrazy będą idealną obiadową potrawą na tegoroczne święta Zmartwychwstania Pańskiego. Życzę wam wszystkiego najlepszego i – naturalnie – smacznego!
Sławek Walkowski
„Pielgrzym” [2 i 9 kwietnia 2023 R. XXXIV Nr 7 (870)], str. 37
Dwutygodnik „Pielgrzym” w wersji papierowej oraz elektronicznej (PDF) można zakupić w księgarni internetowej Wydawnictwa Bernardinum.
