Dawniej na nieograniczony dostęp do mięsa o każdej porze roku mogli pozwolić sobie tylko najbogatsi. Cała reszta społeczeństwa jadała dania ze świeżego mięsa tylko w okresie corocznego uboju, czyli jesienią i wiosną. Część tusz zwierzęcych trafiała od razu na stoły, a reszta była peklowana w soli i przyprawach, by stać się zapasami na kolejny rok. Przez zdecydowaną większość roku niezamożna ludność jadała mięso solone, a i to nie za często, gdyż było ono po prostu drogie.
A jeżeli już kupowano mięso, to jakie wybierano? Choć może to zaskoczyć, to ani golonka, ani schabowy nie są typowymi staropolskimi daniami. Dużo częściej niż wieprzowiny używano w dawnej polskiej kuchni baraniny czy koźliny. O upodobaniu naszych przodków do tych gatunków świadczyć może nie tylko mnogość receptur w książkach kucharskich, ale też archeologiczne pozostałości w miejscach takich jak jatki. Jednak to również nie są najpopularniejsze mięsa w naszej historii. Jest nim bowiem wołowina. Bydło hodowano nie tylko na mięso, ale też do pracy w polu i jako zwierzęta pociągowe; w połączeniu z utrzymywaniem krów mlecznych miało to po prostu sens. (…)
Ola Kucharska, muzealniczka i rekonstruktorka historyczna
Więcej przeczytasz w 19. numerze dwutygodnika „Pielgrzym” [17 i 24 września 2023 R. XXXIV Nr 19 (882)], str. 36.
Dwutygodnik „Pielgrzym” w wersji papierowej oraz elektronicznej (PDF) można zakupić w księgarni internetowej Wydawnictwa Bernardinum.
