Piąta ćwiartka to termin znany już chyba tylko rzeźnikom i… smakoszom. Dawniej oznaczał on części, które po uboju nie stanowiły żadnej ćwiartki mięsa, czyli po prostu podroby. Grasica, ozory, uszy, poliki, serca, wątroby, żołądki, móżdżek, płucka, flaki… jest w czym wybierać! Wymagają kucharskiego kunsztu, lecz umiejętnie przerobione stają się pysznymi, wyrafinowanymi daniami. Kucharze i restauratorzy przestali je traktować jak towar gorszej kategorii. Poza walorami smakowymi przynoszą także korzyści zdrowotne – są bogate w dobrze przyswajalne białko oraz kwas foliowy. Znajdują się w nich minerały, jak żelazo, fosfor, wapń, cynk i miedź. Są dobrym źródłem witamin z grupy B, A, D i K. Zawierają co prawda dużą ilość cholesterolu oraz puryn, ale jedzone z umiarem są pyszne i zdrowe. Według branżowych gastronomicznych serwisów i prognoz zdecydowanie wracają do gry, ponieważ stały się modne.
Beata Demska
„Pielgrzym” [20 i 27 sierpnia 2023 R. XXXIV Nr 17 (880)], str. 34.
Dwutygodnik „Pielgrzym” w wersji papierowej oraz elektronicznej (PDF) można zakupić w księgarni internetowej Wydawnictwa Bernardinum.
