Spokój Josepha Radetzky’ego mąciła jedna rzecz. A właściwie jej brak. Tęsknił za cotoletta alla milanese.
Aplikacja Instagram przypomina mi zdjęciami różnych restauracji, że połowa listopada to najlepsza pora na kilka smakołyków. Zaczyna się sezon na trufle. Jeżowce są wspaniałe i nad Mediterranean właśnie się nimi objadają. My za to pakujemy w siebie tony gęsiny. Właśnie ostatnio zawadziłem o Stację Sopot, miłe bistro, które uraczyło mnie pierogami z gęsią i wątróbką z jabłkami oraz warzywnym purée.
Historii św. Marcina i gęsiom poświęciłem już kiedyś felieton, truflom również, zaś o jeżowcach na razie nic wam nie napiszę, bo wstyd przyznać, ale nigdy ich nie jadłem. Wystarczył jednak rzut okiem w kalendarz, bym już wiedział, o czym będzie ten felieton. Z czego słynie Austria? Odpowiecie, że z pięknych Alp. Z wiedeńskich walców i wspaniałych bali. Z Wolfganga Amadeusza. Z Wiednia, który stoi do dziś dzięki Jego Królewskiej Mości Janowi III. Z utalentowanych skoczków narciarskich. Z win i piw. Ze strudla i tortu Sachera, pysznej kawy i zacnych kawiarni. Mnie zaś pieką policzki i czuję mrowienie na plecach na samą myśl o Wiener Schnitzel!
Pomyślałem sobie o nim, bo 2 listopada wypadają urodziny feldmarszałka Radetzky’ego. A to przecież on, jak głosi legenda, zmusił swoich kucharzy do stworzenia tego wybitnego dzieła. No dobrze, ale od początku. Był rok 1848. Przez całą Europę przetoczyła się słynna Wiosna Ludów. Nie ominęła także włoskich prowincji: Lombardii i Wenecji, które wtedy znajdowały się pod panowaniem austriackim. Mieszkańcy wznieśli rewoltę, na pomoc przybyły im wojska Królestwa Sardynii, na nic jednak się to zdało, albowiem dowódcą cesarskich wojsk w regionie był Johann Joseph Wenzel hrabia Radetzky von Radetz. Hrabia był zawodowym żołnierzem, już mając lat 22 tłukł się zaciekle z Turkami, by potem przez kilkanaście lat strzelać do Francuzów. Z włoską wiosną feldmarszałek, mający już własne 82 wiosny na karku, poradził sobie dość szybko i w chwale wrócił do Wiednia. Jednak jego spokój mąciła jedna rzecz. A właściwie jej brak. Tęsknił za cotoletta alla milanese. To kotlet cielęcy z kostką panierowany w jajku i bułce tartej, wymieszanej z parmezanem, smażony na oliwie, podawany z rukolą i małymi pomidorami oraz cząstką cytryny. Hrabia zażądał zatem od swoich kucharzy, by przyrządzili mu coś podobnego. Ci zaś rozbili kotlety z udźca cielęcego, wytarzali w mące, jajku i bułce, usmażyli na smalcu i maśle i podali z kawałkiem cytryny w towarzystwie ziemniaczanej sałatki. Radetzky był zadowolony.
Zrobiony dla niego sznycel szybko stał się królem wszystkich kotletów, dzisiaj zaś jest chroniony prawem. Mięso musi pochodzić z młodych sztuk i tylko z udźca. Kotlety o grubości 2 cm należy rozbić na 3–4 mm, następnie obtoczyć w mące, lekko rozkłóconym jajku i bułce tartej. Należy je smażyć na sklarowanym maśle i posolić, dopiero gdy będą lekko zrumienione.
Tradycyjnie sznycle podaje się z cytryną, ziemniakami z pietruszką lub wspomnianą sałatką. Naturalnie teraz można zamówić kotlety w towarzystwie frytek czy pieczonych ziemniaków, ugotowanych lub marynowanych szparagów, a w Niemczech czasami zastępuje się cytrynę filetami anchois, kaparami i pietruszką.
Będąc w Wiedniu, snując się po starych uliczkach w poszukiwaniu godnego zajazdu z Wiener Schnitzel, uważajcie na podstęp o nazwie Schnitzel Wiener Art. To nic innego, jak podany w podobny sposób kotlet wieprzowy. Chyba wszystkich nas trafiłby szlag, gdybyśmy musieli zapłacić 20 euro za pospolitego schaboszczaka!
Sławek Walkowski
„Pielgrzym” 2017, nr 25 (731), s. 37
