Piękna, połyskująca, otłuszczona gęsia wątroba jest absolutnym rarytasem i po jej skosztowaniu dreszcz rozkoszy tarmosi mną przez tydzień.
Gdzieś na przełomie wiosny i lata 371 roku biskup Tours w rzymskiej Galii wyzionął ducha. Mieszkańcy miasta, nie czekając na nowego hierarchę, wybrali swojego. Jak głosi jedna z legend, spora grupa włościan wybrała się na stukilometrową przechadzkę, by sprowadzić z pustelni w Ligugé samego św. Marcina. Mnich ten był bardzo lubiany, żył skromnie, gorąco wielbił Pana, uzdrawiał, pomagał potrzebującym. I to św. Marcinowi w zupełności wystarczało i ani myślał „iść w biskupy”. Wierni mieli to jednak w nosie. Gdy w końcu dotarli do skromnego klasztoru, wznosząc okrzyki i śpiewając, zaczęli świętego szukać. Przyszły patron Francji rozpaczliwie rozglądał się za jakąś kryjówką. W końcu wpadł do szopy, gdzie z resztą braciszków trzymał gęsi. Myślał, że się udało. Zniechęceni poszukiwaniami wierni szykowali się do powrotu. I wtedy gęsi zaczęły gęgać. Zrobiły taką wrzawę, że delegacja z Tours natychmiast wpadła do szopy i z radosnym wrzaskiem wyciągnęła ze środka św. Marcina. Już nie było odwrotu. Mnich 4 lipca 371 roku otrzymał święcenia kapłańskie i sakrę biskupią. Godność tę sprawował 26 lat. Pochowano go uroczyście 11 listopada 397 roku w Tours.
Teraz już wiecie, dlaczego „gęsina na św. Marcina”. Choć jest także świecka część tej tradycji. 11 listopada to w dawnym rolnictwie czas wypłat, płacenia podatków, uboju zwierząt, gromadzenia zapasów, to początek nowego roku gospodarczego i początek zimy. Tłuste, utuczone gęsi zjadano jako symbol udanych zbiorów i próbowano rocznych win. Z czasem jednak kult patrona Francji objął całą chrześcijańską Europę i pieczona gęś stała się marcinową. 11 listopada we Francji, Niemczech, Austrii, a nawet w Szwecji na stołach królować będzie gęś. Ba, będą nabożeństwa i kolorowe parady. Będzie lało się wino. Będzie radośnie. A jeśli chcecie zjeść najlepszą gęś, musicie wybrać się do francuskiej Gaskonii. Tam, po rozległych łąkach, łażą sobie i gęgają stada zacnych, pięknych, szaropopielatych ptaków. Jeszcze w średniowieczu w każdej gminie rasa ta miała swoją odrębną nazwę, dzisiaj określa się ją jako gęsi z Tuluzy. I gdy nadchodzi listopad, targi we wszystkich miastach, miasteczkach i wsiach zapełniają się okolicznymi rolnikami, którzy sprzedają gęsi. I foie gras. Wiem, że specjał ten wywołuje wiele kontrowersji. Z jednej strony piękna, połyskująca, otłuszczona gęsia wątroba jest absolutnym rarytasem i po jej skosztowaniu dreszcz rozkoszy tarmosi mną przez tydzień. Z drugiej strony sposób jej pozyskiwania sprawia, że dostaję gęsiej skórki. Osobiście uważam, że należy wynaleźć jakiś sposób, aby ptactwo samo się chętnie obżerało. A właśnie na foie gras opiera się cudowny klasyk, czyli strasburski pasztet z gęsich wątróbek.
Cóż, jestem przekonany, że jeśli wybierzecie wątroby zwyczajnie hodowanych gęsi, to pasztet i tak was zachwyci. Wybór pozostawiam wam. Zatem wybieram kilogram wątróbek, ¾ gęsich i ¼ kaczych. Oczyszczam je ze wszelkich żyłek i nerwów. To ważne, bo inaczej pogorszy się smak, a kolor po prostu sparszywieje. Doprawiam solą i pieprzem oraz skrapiam koniakiem lub sherry. Może być też brandy i portwein. Tak marynuję je przez kilka godzin. Potem układam na folii spożywczej i zawijam, tworząc coś na kształt bardzo grubej kiełbasy. Tak przygotowane wątróbki gotuję przez pół godziny w wodzie w temperaturze 70–75 stopni. Po wystudzeniu kroję na plastry i podaję na zimno z grzankami, konfiturami, marmoladą cebulową i sałatą z winegretem. I chwalę św. Marcina.
Sławek Walkowski
„Pielgrzym” 2016, nr 24 (704), s. 37
