Każdy z nas jest inny. Dzieli nas naprawdę sporo rzeczy. Także jedzenie. I to w wielu wymiarach.
Niektórzy nie jedzą pewnych produktów, inni pewnych dań, jeszcze inni po prostu nie chcą spróbować, są także tacy, co nie mają okazji na urozmaicone posiłki. Są mięsożercy, są wegetarianie, są weganie. Są goście, którzy nie jedzą niczego, podgrzanego powyżej 44 stopni. Są freeganie, którzy pałaszują jedynie to, co znajdą w śmietnikach. Istnieją osobniki, dla których fastfoodowe restauracje są „cool” – większość z nich mieszka w USA i każdy z osobna waży tyle, co ciężarówka tuczników. Chodzą po świecie wielbiciele przeróżnych diet. I pewien jegomość od dziesięciu lat jedzący jedynie chipsy.
Nawet wśród samych kucharzy, i to światowego formatu, istnieją wyraźne podziały i różne spojrzenia na jedzenie. Całkiem niedawno wpadła mi w ręce bardzo gruba i pięknie wydana książka, napisana przez mistrza nad mistrzami. Alain Ducasse przez większość kulinarnego świata wskazywany jest jako „numero uno”. W tej chwili nie ma chyba innego chefa, który cieszyłby się większym poważaniem i estymą niż on. Trzy restauracje, każda dostała trzy gwiazdki Michellin, w sumie ma ich 21, prezes sieci hoteli, prezes sieci restauracji, autor wielu książek i wspaniałych przepisów, 94 miejsce na liście najbardziej wpływowych ludzi świata magazynu Forbes i do tego Legia Honorowa na piersi. Wystarczy? Sama książka zaskoczyła mnie ogromnie, albowiem on, Francuz z urodzenia, przywiązany do wołowiny, zawiesistych sosów, pasztetów, gęsi z Gaskonii, całej palety serów, win i pulard zawarł w niej 150 przepisów, wśród których może z siedem jest z mięsem. Sam pan Ducasse tłumaczy to tym, że w erze przemysłowo produkowanej i masowo przetwarzanej żywności trzeba zwrócić się do kuchni naturalnej, prostej i sezonowej, opartej przede wszystkim na warzywach, zbożach i owocach. A mięsa, zdaniem mistrza, wystarczy 200–300 g… tygodniowo. Z jednej strony dostojny, dumny Alain Ducasse i jego przepiękna książka, z drugiej – Anthony Burdain!
Chef z umysłem kryminalisty, jak sam o sobie mówi we wspomnieniach, które właśnie czytam.
Tony wystąpił w wielu programach telewizyjnych, napisał mnóstwo książek, wypalił górę papierosów, a drugą górę narkotyków wciągnął w organizm różnymi sposobami. Pyskaty mięsożerca, słuchający nowojorskiego punk rocka, drwiący z samego Ducasse’a i śmiejący się do rozpuku z jowialnego Emerila Lagasse’a. A jego stosunek do jaroszy przeszedł do legendy.
Anthony uważa, że wegetarianie, a szczególnie wegański Hezbollach są wrogami wszystkiego, co dobre i smaczne. Są wrogami każdego przyzwoitego szefa kuchni. Gardzi nimi i pomiata, co wcale nie przeszkadza mu zgarnąć kilkunastu dolarów za plasterki zgrillowanego bakłażana i upieczony kalafior.
Nowojorski chef, w przeciwieństwie do naturalnego, sezonowego Gaskończyka, uważa, że jeść należy wszystko, że jedzeniem należy się cieszyć, a nasze ciała to nie żadne świątynie, tylko wesołe miasteczka, więc czas na dobrą zabawę.
I jak tu nie zgłupieć? Dwóch chefów, których lubię, i dwa kompletnie inne spojrzenia na kulinarną postawę.
W czasie, gdy będę się zastanawiał, zrobię pissaladière. Z pewnością to tradycyjne danie z południa Francji zadowoliłoby obu panów. Formę wykładam kruchym, wytrawnym ciastem i podpiekam. Potem kładę na ciasto kilka posiekanych, długo duszonych i doprawionych dużych cebul. Rozprowadzam równo masę, a na wierzch kładę plasterki anchois i czarne oliwki.
Piękę w 180 stopniach, aż brzegi ciasta dobrze się zezłocą. Proste, tradycyjne, smaczne. Może właśnie te trzy słowa są najważniejsze?
Sławek Walkowski
„Pielgrzym” 2017, nr 20 (726), s. 37
