Na widok zupy z ksynami Piotr rozwinąłby prędkość nadświetlną i mijałby właśnie Toskanię. Gdybym był złośnikiem, powitałbym go tam miską flaczków po florencku.
Całkiem niedawno spotkałem się z koleżankami i kolegami ze studiów. Po lampce vihno verde na sopockim Monciaku poszliśmy do miejsca, w którym oddaliśmy się smakowaniu polskich piw rzemieślniczych. Oczywiście rozmawialiśmy o wszystkim, także o jedzeniu. Jeden z kolegów wspomniał o flaczkach, po których poczuł się źle, co mój przyjaciel Piotr skwitował krótko: „Jak się je badziewie, to nic dziwnego”.
Wiem, dla niejednego z was to prawdziwe bluźnierstwo. Przecież talerz flaków to nasza narodowa duma! Ba, dobre flaki wymagają talentu i zaangażowania, ich przygotowanie jest pracochłonne i trudne. A przez użyte składniki mogą stać się daniem wykwintnym. Gdy myślę o aromatycznej zupie z flaczkami, parmezanem i klopsikami z wątróbki oraz szpiku wołowego, to mam tętno kolibra. A mój zacny druh po prostu nie lubi podrobów i tyle.
Zatem nie wiem, co by się stało, gdyby zobaczył… ksyny! Nie wysilajcie się, wujek Internet nie pomoże. Na widok zupy z ksynami Piotr, gdy czytacie to zdanie, rozwinąłby już prędkość nadświetlną i mijałby właśnie Toskanię. Gdybym był złośnikiem, powitałbym go tam miską trippa alla fiorentina, czyli flaczków po florencku. A ksyny to nic innego jak… rybie flaczki. Dosłownie.
Historia tej potrawy jest podobna do wielu innych. Powstała ona z biedy. Rzymskim rzeźnikom po sprzedaniu wołu zostawał jeno ogon, a oni robili z niego potrawkę – i tak mamy sztandarowe rzymskie coda alla vaccinara, uwielbiane przez smakoszy z całego świata. Rybak z Półwyspu łowił węgorze, patroszył je i sprzedawał, a zostawały mu… no właśnie, wnętrzności. Zatem robił z nich zupę.
Ksyny do dzisiaj kojarzyłyby mi się z jakąś wstydliwą wysypką, gdyby nie drugi Piotr, pan Lisakowski z Jastarni, i jego opowieść w lokalnej prasie. Któregoś lata wpadł do jego restauracji pewien gość i zażądał ksyn. Od kelnera i kucharza otrzymał zdziwione twarze i spojrzenia mówiące, że substancji psychotropowych akurat tutaj się nie podaje. Gość jednak dotarł do pana Piotra, wytłumaczył, o czym mowa, ten zaś rozpoczął śledztwo. Musiał dokładnie przepytać starszą część rybackiej rodziny, by dowiedzieć się, czym są ksyny i jak się je robi. I w ten sposób na kulinarną mapę podlejszych części, które stały się rarytasami, jak foie gras, móżdżki, cynaderki czy grasice, wpłynęły dostojne ksyny.
Nie mylę się, to rarytas. Zupę trzeba zamówić kilka dni wcześniej. Bo potrzebne są dorodne, wyselekcjonowane węgorze. Podejrzewam, że minimum kilka sztuk. A to oznacza, że na same ryby restauracja wyda spokojnie kilkaset złotych, jak nie więcej. Do tego same ksyny wymagają delikatnego, długiego gotowania i odpowiedniego doprawienia. Smak ponoć jest niezwykły, upajający i niepowtarzalny, a przekonacie się o tym, jeśli wywalicie z portfela pięć stów. Co? Czy to pomyłka? Nie, wcale nie. Ok, napiszę jeszcze raz. Pięć setek za talerz zupy!
Mnie bardzo to cieszy. W ten sposób Jastarnia staje się miejscem obowiązkowym na mapie wszystkich foodies (entuzjastów jedzenia). Po skosztowaniu ryby fugu w Tokio (źle przyrządzona szybko przenosi delikwenta na łono Pana), sera z robalami na Sardyni i zupy z ptasich gniazd w Pekinie, będą przyjeżdżać na Wybrzeże, cmokać, zachwycać się i jeść zupę z ksynami z kaszubskich węgorzy. Tylko trzeba ten specjał wypromować.
Sławek Walkowski
„Pielgrzym” 2016, nr 19 (699), s. 37
