Sylwester za nami, a to oznacza tylko jedno: karnawał! Dawniej był to czas zabaw, maskarad, bali, jedyny dłuższy okres w roku bez konieczności przestrzegania postu. A co za tym idzie, na wszelkich spotkaniach towarzyskich chętnie raczono się wyszukanymi mięsiwami, alkoholem i oczywiście słodyczami. Wśród tych słodyczy pojawiały się niepozorne dla nas biszkopty. Ale czy na pewno?
Istnieje mnóstwo przepisów na biszkopt i wiele rożnych sposobów na to, by nie opadł, by wyrósł, by nie był suchy, a i tak nie zawsze wychodzi idealny. Podobne trudności słodkie ciasta i ciasteczka sprawiały siedemnasto- i osiemnastowiecznym adeptom sztuki kulinarnej. Najlepiej opłacany kucharz, zwany „pasztetnikiem”, specjalizował się w pieczeniu wszystkiego z ciastem: pasztetów, tortów, babek, ciastek itp. Posiadał on umiejętności związane z techniką pieczeniem, jak i potrafił przygotować ciasto, to znaczy miał opracowany na nie przepis. Co nie było takie proste, ponieważ dawne przepisy rzadko kiedy podają konkretne miary składników, a nawet jeżeli to robią, są one nieprecyzyjne, jak na przykład „garść”, „szczypta”. Kolejnym wyzwaniem w przygotowaniu puchatego biszkoptu, bez użycia proszku do pieczenia, było ubicie białek. Wiele przepisów mówi, by robić to aż godzinę, i że do pracy można wysłać kilka osób, by się zmieniały przy trzepaczce. Ale prawdziwego kucharza nic nie powstrzyma. I tak mamy dawne przepisy na „biszkopty do likworu”, migdałowe, hiszpańskie, „zwyczajne”, „osobliwej dobroci” i te prezentowane poniżej, czyli biszkopty dla chorych i zdrowiejących z „Gdańskiej książki kucharskiej” z 1858 roku.
MAŁE BISZKOPCIKI lub tak zwane CIASTKA ZDROWIA
Składniki:
3 żółtka,125 g drobnego cukru,1,5 białka, skórka z 1/4 cytryny, 125 g mąki.
Przygotowanie:
Ucieramy żółtka, aż będą puszyste, dodajemy cukier, skórkę otartą z cytryny i dobrze mieszamy. W osobnym naczyniu ubijamy białka na sztywną pianę, dodajemy ją do masy żółtkowej, delikatnie mieszając. Gdy piana się wchłonie, pozostawiamy masę na 15 minut. Na koniec dodajemy mąkę, mieszamy wszystko delikatnie.
Gotowe ciasto wykładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia w porcjach wielkości orzecha włoskiego. Warto pamiętać o zachowaniu dość dużych odległości między ciastkami oraz o tym, by były podobnych rozmiarów. Ciastka pieczemy w piekarniku nagrzanym do 150–170º C, nie dłużej niż 10–15 minut. Po upieczeniu ciastka powinny być jaśniuteńko brązowe.
Biszkopty można jeść same lub wykorzystać je w innych potrawach oraz jako podstawę deserów.
BISZKOPT
Składniki:
10 jajek, 250 g drobnego cukru, 188 g mąki ziemniaczanej, skórka z 1/2 cytryny, masło do wysmarowania blachy.
Przygotowanie:
Oddzielamy żółtka od białek i wbijamy je do dwóch dużych mis. Ucieramy żółtka, aż zrobią się puszyste i podwoją swoją objętość. Dodajemy do nich cukier i znów ubijamy. Potem dodajemy do masy mąkę ziemniaczaną i skórkę z cytryny, mieszamy wszystko dokładnie. Robimy to dość długo, by mąka dobrze zintegrowała się ze składnikami. Następnie ubijamy białka na sztywną pianę. Dodajemy je do ciasta partiami, mieszanie będzie ułatwione, a ostateczny wypiek będzie puszysty i mniej opadnie.
Gotowe ciasto wlewamy do dużej, wysmarowanej masłem formy na babkę. Wstawiamy do nagrzanego do 150º C piekarnika na ok. godzinę lub do tzw. suchego patyczka. Ciasto w piekarniku urośnie i potem przy studzeniu lekko opadnie.
Biszkopt pięknie prezentuje się solo, ale można go także oprószyć cukrem pudrem, polać lukrem lub czekoladą. Ciasto długo utrzymuje świeżość i świetnie nadaje się do mrożenia. Biszkopt można także przygotować w klasycznej tortownicy i przełożyć dżemem, kremem lub bitą śmietaną.
Ola Kucharska, muzealniczka i rekonstruktorka historyczna
„Pielgrzym” [7 i 14 stycznia 2024 R. XXXV Nr 1 (890)], str. 36.
Dwutygodnik „Pielgrzym” w wersji papierowej oraz elektronicznej (PDF) można zakupić w księgarni internetowej Wydawnictwa Bernardinum.
