Jak można się domyślać Wigilia sprzed wieków znacznie różniła się od tego, jak dziś obchodzimy ten szczególny wieczór. Niekoniecznie każdy stół był zastawiony dwunastoma potrawami. W domu aż do przełomu XVIII i XIX wieku nie było choinki, a wieczerzę spożywano w duchu ciszy i spokoju. Wigilia była dniem noszącym ze sobą wiele znaczeń i związane z nią tradycje, także kulinarne, miały przynosić szczęście na cały następny rok.
Do tego ważnego święta szykowano się już wiele miesięcy wcześniej. Gromadzono zapasy: suszono grzyby i owoce, zabezpieczano mąkę, mak, miód, orzechy, solono śledzie. W zamożnych ziemiańskich domach gromadzono także dziczyznę. Mimo że wigilia oficjalnie zaczynała się dopiero wieczorem, przygotowania trwały od samego rana. Zamiast choinki do domu wnoszono snopki zboża i stawiano w narożnikach biesiadnej izby, a w kuchni przygotowywano ostatnie świąteczne dania. Powinny się one składać ze wszystkich dóbr, jakimi obdarza nas natura. W zależności od zamożności gotowano siedem, dziewięć lub trzynaście potraw, liczba ta zawsze musiała być nieparzysta. Na stole królowały wszelkiego rodzaju ryby. Podawano barszcz, zupę grzybową lub migdałową, dania z kaszy z dodatkami bakalii i orzechów także pierogi, paszteciki, kluski.
Choć dawne książki kucharskie nie wskazują jednoznacznie, które potrawy są „świąteczne”, to postna wigilia nie mogła obejść się bez ryb, szczególnie tych słodkowodnych. Niedawno wspominaliśmy przepis na karpia, ale równie często na stołach lądował szczupak czy trochę zapomniany sandacz. Poniżej propozycja dwóch sposobów na przyrządzenie tej pysznej ryby według przepisów Marii Rosnack z 1858 roku.
GOTOWANY SANDACZ W CAŁOŚCI
Składniki:
duży sandacz, sól, 5 cebul.
Przygotowanie:
Wypatroszoną i obraną z łusek rybę nacieramy solą wewnątrz i na zewnątrz, odstawiamy na godzinę. W dużym garnku zagotowujemy mocno osoloną wodę z przeciętymi na pół cebulami. Sandacza obmywamy z soli, następnie używając dużej igły i mocnej nitki, zwijamy rybę w okrąg, przeszywając ogon i oczy ryby. Jeżeli jest za mała, nie naciągajmy jej na siłę, bo złamie się podczas gotowania. Rybę wkładamy grzbietem do dołu do gotującej się wody. Gotujemy ją na małym ogniu i pilnujemy, by się nie rozpadła. Gdy sandacz jest gotowy, delikatnie wyciągamy go z wody. Rybę możemy pozostawić zwiniętą i podać na okrągłym talerzu lub rozciąć sznurek i podać na podłużnym półmisku. Rybę możemy podawać samą albo z sosem chrzanowym czy musztardowym.
PIECZONY SANDACZ
Składniki:
sandacz w całości, 100 g masła, mąka do oprószenia, sól.
Przygotowanie:
Wypatroszoną, obraną z łusek i wyczyszczoną rybę nacinamy dość gęsto z obu stron, następnie całą nacieramy solą, także wewnątrz, pozostawiamy na co najmniej godzinę. Możemy to zrobić także dzień wcześniej i zostawić rybę w soli nawet na całą noc w zimnym miejscu. Rybę osuszamy i obtaczamy w mące. Na patelni roztapiamy masło. Pozwalamy mu lekko zbrązowieć i wylewamy na blachę lub do brytfanny, w której będziemy piec rybę. Na maśle kładziemy sandacza i wstawiamy do nagrzanego piekarnika. Pieczemy w temperaturze 175º C przez 25–30 minut (czas pieczenia będzie zależał od wielkości ryby). W czasie gdy ryba jest w piekarniku, należy ją często polewać roztopionym masłem, by mąka z wierzchu pięknie się zrumieniła. Rybę podajemy gorącą w całości – z głową. Można przyrządzić sos, mieszając masło, w którym piekł się sandacz, z octem winnym.
Ola Kucharska, muzealniczka i rekonstruktorka historyczna
„Pielgrzym” [24 i 31 grudnia 2023 R. XXXIV Nr 26 (889)], str. 36.
Dwutygodnik „Pielgrzym” w wersji papierowej oraz elektronicznej (PDF) można zakupić w księgarni internetowej Wydawnictwa Bernardinum.
