Kiedyś w barze Honky Tonk w Londynie, w menu widniał hamburger za 1100 funtów. Burger. Tysiąc sto funtów. Nie żartuję.
Hamburgery przeżywają swój renesans. I nikomu nie przeszkadza, że wciąż są ikoną fastfoodu i że zapychają tętnice jak kit. Przez nie wasze dzieci są 10 kg cięższe niż wy w ich wieku, a przeciętny Amerykanin waży tyle, co jego samochód. Nikt nie zwraca uwagi na to, że zabijają kaloriami więcej ludzi niż terroryści, komary i wirus Ebola razem wzięte. Bo prawda jest taka, że dobry hamburger, przyrządzony z dobrych produktów, jest absolutnie pyszny i wcale nie taki zabójczy. Dlatego nowe bary z tym amerykańskim wynalazkiem pojawiają się cały czas.
Hamburger już pokonał bariery ulicznego oraz śmieciowego jedzenia i stał się częścią nowoczesnego stylu życia, częścią świata popkultury, mody a nawet nouvelle cuisine.Albowiem dobry hamburger jest powodem do dumy. Pokonał także granice i można go kupić wszędzie, a wersji ma więcej niż Władimir Putin zegarków. Kotlet wołowy – to akurat jest klasyk. Ale spotkacie burgery wieprzowe, drobiowe, cielęce, z dziczyzny, rybne czy nawet warzywne. Moim zdaniem warzywny kotlet w bułce z ogórkiem, sałatą i pomidorem ma tyle sensu, co frytki podane z ziemniaczanym purée, ale każdy je to, co lubi.
Całkiem niedawno wbiłem zęby w typowe fusion, czyli połączenie dwóch lub więcej odmiennych kuchni w jednym daniu. Amerykański burger z dodatkami i sosem bbq pomiędzy dwiema porcjami japońskiego makaronu ramen. Ramenburger! Ba, w Meksyku znajdziecie zamiast kotleta kawał szynki i awokado, w Nowej Zelandii dodadzą do smaku kawałek buraka, w Belgii kotlet będzie z koniny, a w Korei Południowej nawet z kałamarnicy i obowiązkowo z kiszonką kimchi. Wierzcie mi, to zaledwie promil ułamka procenta różnych wariacji.
Hamburgery biją rekordy. W pewnym barze w stanie Michigan za pięćset dolców można było kupić 84-kilogramowego kolosa, którego przygotowywano przez 12 godzin. Za jedyne 777 zielonych kasyno Paris w Las Vegas serwowało hamburgera z japońskiej wołowiny, z homarem, szynką prosciutto i serem brie. Francuski szef, Daniel Boulud, topowy gość z 3 gwiazdkami Michelin skomponował go z polędwicy wołowej, foie gras i duszonych w winie żeberek z truflami. A jeszcze dwa lata temu w londyńskim barze Honky Tonk, w menu był hamburger za 1100 funtów. Nie, to nie pomyłka, dobrze napisałem. Burger. Tysiąc sto funtów. Nie żartuję. Składniki: japońska wołowina wagyu, nowozelandzka dziczyzna, homar z Nowej Funlandii, irański szafran, gęsie jajo, kawior z bieługi, ser brie z truflami i bułka pokryta złotem. Tysiąc sto szeleszczących funciaków z podobizną Jej Wysokości Elżbiety II.
Zajmę się hamburgerem za bardziej przystępną cenę. Kupuję kawałek wołowiny dobrej jakości. Dobrze, gdy w 20% składa się z tłuszczu. Mielę ją w maszynce zaraz po wyjęciu z lodówki. Dodaję sól i dokładnie mieszam. Próbuję, czy jest dobrze doprawiona. Wkładam ją na minimum kilka godzin do lodówki. Sól zwiąże i zmiękczy mięso tak, aby kotlet się nie rozpadał przy smażeniu. Wyjmuję mięso następnego dnia z lodówki, formuję zgrabne kotlety, ale nie ściskam ich zbyt mocno i smażę, dość często przekładając, aby druga strona nie traciła ciepła. Po ostatnim przełożeniu wierzch posypuję pieprzem i kładę plaster sera. Gdy się rozpuści, zdejmuję burgery. Dodaję sałatę, pomidory, karmelizowaną cebulę, sos z majonezu, ketchupu i musztardy, czasem humus, generalnie improwizuję. Opiekam także w piekarniku pokrojone bułki. Składam wszystko razem. A potem mruczę z rozkoszy.
Sławek Walkowski
Fot. Len Rizzi
„Pielgrzym” 2016, nr 18 (698), s. 37
