Nikogo nie trzeba przekonywać o walorach smakowych raków. Nawet jeżeli niewielu z nas choć raz je gotowało lub jadło w restauracji, to w Polsce wciąż pamięta się o daniach z raków. Choć ich poziom spożycia jest nieporównywalnie niski w porównaniu z ilościami, jakie jadali nasi przodkowie 200 czy 300 lat temu.
Te niewielkie skorupiaki były niegdyś wyznacznikiem elegancji i dobrego gustu. Ceniono ich wyborny smak i mimo zmieniających się mód kulinarnych nie traciły na wartości. Przepisy na przygotowanie raków zachowały się w wielu dawnych książkach kucharskich, między innymi w „Gdańskiej książce kucharskiej” Marie Rosnack z 1858 roku. Raki są dodatkiem do sosów, do ryb i mięs, robi się z nich także uwielbiane masło rakowe. Co ciekawe, kostka rakowego tłuszczu lekko posolona i dobrze przechowywana mogła bez zepsucia przetrwać w spiżarni nawet kilka miesięcy.
Od czasów nowożytnych popularność raków była niezaprzeczalna, ale co może dziwić, miały one swoistą dwojaką naturę. Były typowym produktem sezonowym, dostępnym tylko w krótkim okresie w roku, ale mógł je złowić każdy. W czasie masowego połowu ich cena nie była wygórowana, a zatem były dla szlachty zbyt plebejskie, by godne były gościć na pańskim stole. Jednak nawet ta swojskość raków nie mogła wygrać z ich wyjątkowym smakiem. Talerze raków sprzedawane były także w dawnych restauracjach, ale jako danie ekskluzywne. Jeden z podróżników będąc w Polsce wspominał, że jedząc raki w Warszawie, zapłacił sporo za samo danie, ale został też zmuszony dokupić do niego drogie wino, bo innego nie wypada!
Proponuję przywrócić smak raków w naszej domowej, współczesnej kuchni. Poniżej dwie propozycje ze wspomnianej książki Marii Rosnack. Smacznego!
MASŁO RAKOWE:
Składniki:
200 g masła, skorupki z około 25–30 raków: szczypce, nogi, ogony.
Przygotowanie:
Wcześniej obgotowane krótko raki obieramy, bierzemy szczypce, nogi i czerwone części skorupki z ogona, odrzucamy wszystko co czarne. Mięso obrane z ogonów zostawiamy, by go użyć do przygotowania innego dania (np. kalafiora w sosie śmietanowym z rakami). Skorupki wrzucamy do moździerza i drobno tłuczemy. W garnku roztapiamy masło. Do gorącego tłuszczu wrzucamy rozdrobnione skorupki, gotujemy na małym ogniu ok. 10–15 minut. Gdy masło nabierze pomarańczowoczerwonego koloru, wlewamy do niego ok. 50 ml wrzącej wody. Gotujemy kolejne 15 minut lub aż wyparuje cała woda, a masło zrobi się przejrzyste i bez piany. Nie gotujmy zbyt długo, bo zrobi się czarne. Tłuszcz przelewamy przez sitko wyłożone ściereczką. Resztki tłuszczu pozostałego w masie wyciskamy, dociskając masę łyżką. Masło wlewamy do pojemnika, umieszczamy w lodówce, by stwardniało. Masło rakowe musi być twarde przed użyciem. Stanowi dodatek do dań mięsnych, rybnych, a także do sosów i zup.
KALAFIOR W SOSIE ŚMIETANOWYM Z RAKAMI:
Składniki:
kalafior, łyżka mąki, 30 g masła, 200 ml słodkiej śmietanki 30 proc., łyżka masła rakowego, około 30 ogonów rakowych, żółtko, gałka muszkatołowa, sól, cukier.
Przygotowanie:
Obranego kalafiora w całości wkładamy do garnka z osoloną wodą i gotujemy, aż będzie miękki. Wyjmujemy go na talerz kwiatem do góry. Do rondelka wlewamy śmietankę, zagotowujemy, dodajemy zasmażoną na maśle mąkę. Gdy sos zacznie gęstnieć, dodajemy masło i ogony rakowe, szczyptę soli, około pół łyżeczki cukru i startą gałkę muszkatołową. Przed samym podaniem zaciągamy sos żółtkiem rozbełtanym z odrobiną zimnej śmietany. Kwiat kalafiora polewamy sosem, dekorujemy rakowymi ogonami, od razu podajemy.
Ola Kucharska, muzealniczka i rekonstruktorka historyczna
„Pielgrzym” [15 i 22 października 2023 R. XXXIV Nr 21 (884)], str. 36.
Dwutygodnik „Pielgrzym” w wersji papierowej oraz elektronicznej (PDF) można zakupić w księgarni internetowej Wydawnictwa Bernardinum.
