Choć dziś pasztet nie kojarzy się z niczym wykwintnym, to jego pierwotna natura jest zupełnie odmienna. Danie zwane pasztetem, które mogło przybierać rożne formy, było potrawą dworską idealną na ucztę czy uroczystości. Niejednokrotnie bywało centralnym punktem świątecznego stołu lub jego główną atrakcją.
Moda na pasztety przyszła do Polski około XVI wieku z Francji, gdzie do dziś robienie pasztetów jest sztuką. Miały one trochę inny wygląd niż dzisiaj, danie zaczynało się od foremki wykonanej z ciasta, do niej wykładano masę mięsną, mięso w kawałkach, ryby czy warzywa, a całość przykrywano dekorowaną pokrywką z ciasta. Ten rodzaj modnych w nowożytnej Polsce pasztetów najczęściej był wykonywany z trudnego w przygotowaniu ciasta listkowego, czyli ciasta francuskiego. Była to sztuka tak trudna, że z czasem jej mistrzowie stanowili osobną profesję zwaną pasztetnikami, którzy byli pożądanymi i poszukiwanymi pracownikami, o czym świadczą zachowane wyliczenia ich zarobków.
Pasztety były także bardzo popularne w Anglii. Zwane tam pie wykonywane były z bardzo twardego ciasta kruchego, które stanowiło jedynie „naczynie” dla pieczonego w środku wypełnienia. Te jadalne wazy były często bardzo bogato dekorowane, wykonywali je ówcześni artyści, którzy rzeźbili w cieście, a nawet je malowali, były małymi dziełami sztuki, głównym daniem stołu i tematem konwersacji. Zdarzało się nawet, że by zaskoczyć gości, zapiekano w nich bardzo ostrożnie żywe ptactwo, które wylatywało z pasztetu po jego otwarci.
Proponuję jednak dużo bezpieczniejszą wersję pasztetu z XIX w. z książki „Smaki Gdańska” na podstawie „Gdańskiej książki kucharskiej”.
PASZTET GRISETTE Z KURY
Składniki:
podwójna pierś kurczaka, 2 skrzydełka kurczaka, 2 całe nogi kurczaka, cebula, 100 g masła,1 kg cielęciny, 80 g surowego boczku, bułka, 2 jajka + żółtko. 2 szalotki, skórka z połowy cytryny, 2 opakowania ciasta francuskiego, sól, kwiat muszkatołowy, pieprz.
Przygotowanie:
Kawałki kurczaka myjemy, wkładamy do garnka, zalewamy wodą, stawiamy na ogniu. Po zagotowaniu ściągamy pianę, a mięso wyciągamy z wody, wywar odlewamy do osobnego naczynia. Następnie stawiamy garnek z powrotem na ogniu, wrzucamy do niego 50 g masła, przekrojone na ćwiartki cebule, sól oraz odrobinę wywaru z kurczaka. Gdy składniki się połączą, wkładamy mięso, chwilę dusimy. Gdy mięso przejdzie smakiem, wlewamy wodę z kurczaka i gotujemy do miękkości. Cielęcinę i boczek kroimy bardzo drobno na tatar lub mielimy w maszynce. Miąższ z bułki namaczamy w wodzie, odciskamy nadmiar.
W garnku roztapiamy 50 g masła. Zdejmujemy garnek z ognia, dodajemy odciśniętą bułkę, rozmącone jajko i mieszamy, stawiamy z powrotem na palniku, gotujemy na małym ogniu, aż zacznie odchodzić od ścianek. Dodajemy masę do mielonego mięsa razem z drobno poszatkowaną szalotką, całym jajkiem i jednym żółtkiem, skórką z połowy cytryny, szczyptą pieprzu, soli i kwiatu muszkatołowego do smaku. Wszystko mieszamy, by powstała gładka masa.
Spód i boczki keksówki wykładamy papierem do pieczenia, który smarujemy roztopionym masłem. Następnie wykładamy całą foremkę ciastem francuskim. Można wyłożyć podwójną warstwę. Na dno wykładamy równomiernie masę ze zmielonego mięsa, a na nim układamy obrane i pozbawione kości kawałki kurczaka, tak by największe i najładniejsze kawałki były na wierzchu. Całość przykrywamy ciastem francuskim i smarujemy roztrzepanym jajkiem. W cieście robimy kilka otworów, by pasztet mógł przez nie pozbywać się pary podczas pieczenia.
Możemy ozdobić „pokrywkę” wzorem wykonanym z resztek ciasta, wykonując na przykład wić roślinną lub wzór z listków. Jeżeli obawiamy się, że pasztet będzie zbyt suchy, możemy przez otwory wycięte w pokrywce wlać odrobinę wywaru.
Gotowy pasztet wstawiamy do pieca nagrzanego do 180 st. C mniej więcej na godzinę.
Ola Kucharska, muzealniczka i rekonstruktorka historyczna
„Pielgrzym” [6 i 13 sierpnia 2023 R. XXXIV Nr 16 (879)], str. 36.
Dwutygodnik „Pielgrzym” w wersji papierowej oraz elektronicznej (PDF) można zakupić w księgarni internetowej Wydawnictwa Bernardinum.
