A tak właściwie to skąd się wzięła ta popularna przekąska? Jak w przypadku wielu innych potraw, nie wiemy. Ale mamy kilka hipotez.
Pierwsza hipoteza jest królewska, związana z XIII-wiecznym władcą kastylijskim, Jego Wysokością królem Alfonsem X, zwanym Mądrym. Podczas jednej z jego chorób lekarz zalecił mu spożywanie małych posiłków wraz z winem między głównymi posiłkami. Kiedy król wrócił do zdrowia, nakazał, aby w całej Kastylii do każdego kielicha wina podawano niewielkie danie. Tradycja nabrała popularności i przetrwała do dzisiaj.
Drugą hipotezę możemy nazwać „pokrywkową”. Tapas pierwotnie były kawałkiem chleba lub sera, który kelnerzy kładli na szczycie kieliszków wina, aby zapobiec dostawaniu się do nich owadów. „Tapa” oznacza po hiszpańsku pokrywkę lub przykrywkę. No i taką pokrywą można było zakąsić. Co z nimi robiono potem, gdy faktycznie obsiadały je muchy? Historia jakoś tego nie tłumaczy.
Jest jeszcze trzecia opowieść. Mówi ona, że tapas narodziło się jako sposób na utrzymanie sił robotników w ciągu dnia. Pracownicy mogli spożywać małe porcje jedzenia wraz z winem lub piwem, aby mieć energię do końca dnia pracy, nie czując przy tym ciężkości pełnego posiłku. A ten, jak wiadomo, na południu Europy wymaga sjesty.
Nie wiadomo, która z tych hipotez jest prawdziwa. Istnieją przesłanki, że ten rodzaj jedzenia ma pochodzenie XIX-wieczne, a miejscem jego narodzin jest Andaluzja. Jednego możemy być pewni. Tapas z czasem ewoluowało z prostego „pokrycia” kieliszka wina do jednoczącej cały kraj sztuki kulinarnej. Dziś tapas obejmuje wiele różnych składników i technik gotowania, a podawanie i spożywanie tapas stało się zasadniczym elementem hiszpańskiej kultury i tożsamości.
Jak wspomniałem w poprzednim felietonie, „pokrywki” są niezmiernie popularne, bo stały się stylem życia, czasem spędzanym z rodziną i przyjaciółmi, okazją do dzielenia się i wspólnego biesiadowania. Co ważne, różnorodność tapas pozwala na zaspokojenie wielu gustów. Można znaleźć tapas z owocami morza, mięsem, warzywami, serami. To nie tylko małe kanapki, zwane pinchos i pochodzące z Kraju Basków, ale również pasty, klopsiki, szaszłyki, kawałki tortilli, porcyjki paelli. Jest to doskonały sposób na próbowanie różnych dań bez zobowiązania do zamówienia pełnej porcji.
Próbowałem tapas w wielu miejscach. W 100 Montaditas naprawdę podawano aż sto różnych niewielkich kanapek. Wybór był ogromny i można było sobie pofolgować. W Tapa – Caña, gdzie zaciągnął mnie mój kuzyn Mieszko, obżeraliśmy się smażonymi kalmarami, serami i kiełbaskami. Z kuchni wychodził jeden z pracowników, trzymając w rękach ogromną tacę, na której porozkładane były małe deseczki z tapasami. Chodził tak od stolika do stolika i niezwykle elokwentnie zachęcał: „Hy?”. Goście wybierali, co chcieli. Gdy przychodziło do płacenia rachunku, kelner jedynie liczył puste szklanki, kieliszki i deseczki.
W Benidorm, do którego to blokowiska pełnego krzykliwych Anglików już nigdy nie wrócę, znaleźliśmy bar Zodiac. W barze były gabloty pełne tapas. Za barem stał Turek. Proste, ale smaczne jedzenie nas zachwyciło. Sześć pięknych przekąsek i dzban, dzban (!) piwa za jedyne 8 euro. Ale najlepszy był bar U Łysego. Nazwaliśmy go tak od błyszczącej glacy właściciela, choć tak naprawdę miejsce to nazywało się Mil921. Bar znajduje się w centrum Alicante na terenie hali targowej Mercat Central, istnego eldorado dla miłośników mięs, wędlin i ryb. W barze zawsze był tłok. Ale tam były najlepsze tapas w całym mieście. A podana tam morcilla (kaszanka) z miodem i prażoną cebulą była najwspanialszą rzeczą, jaką do tej pory jadłem w Hiszpanii. Naprawdę. Viva las tapas!
Sławek Walkowski
„Pielgrzym” [11 i 18 czerwca 2023 R. XXXIV Nr 12 (875)], s. 37
Dwutygodnik „Pielgrzym” w wersji papierowej oraz elektronicznej (PDF) można zakupić w księgarni internetowej Wydawnictwa Bernardinum.
