Dwa tygodnie temu napisałem, że kocham Normandię za camembert. Cóż, tak naprawdę nie tylko za ten ser.
Kocham ją przede wszystkim za to, że jest we Francji. Może się to komuś nie podobać, ale najlepsza kuchnia świata jest jedna i jest nią cuisine française. Jasne, wolałbym gotować i leniuchować w Prowansji albo w Nowej Akwitanii, gdzie jest Bordeaux, ale zapewniam was, gdziekolwiek stanie moja stopa, a będzie to Francja, będę radosny i szczęśliwy jak włochaty trzmiel w maju.
Dlatego kocham Normandię. I za to, że jej drugim normandzkim księciem był Wilhelm Długi Miecz (Normanowie zawsze się kapitalnie nazywali). Za to, że jest tak ładnie położona. Za to, że jej portowe targowiska pękają w szwach od homarów, langust, piotroszy, żabnic, soli, ślimaków, małży św. Jakuba i ostryg. Za cidre, calvados i jeszcze pommeau, o którym nikt nie słyszał oprócz normandzkich rolników. Za andouille de Vire, kiełbasę, której nie przełknęłoby wielu naszych rodzimych, zaciekłych kiełbasiarzy. Za objadanie się flaczkami w okolicach Caen. I za dolewanie do muli albo cydru, albo calvadosu.
Andouille de Vire – zaprawdę ciekawy to wyrób. Używa się do niego jedynie wieprzowego żołądka oraz jelit, tak cienkich, jak i grubych. Jesteście w stanie czytać dalej? Wnętrzności tnie się na wąskie paski, zbiera razem, zwija i wiąże. Następnie maceruje się je przez tydzień w soli i pieprzu. Potem wkłada do jelit, zwija w kiełbaski i przez trzy tygodnie wędzi nad ogniem. Po uwędzeniu kiełbasy moczy się przez dobę, a następnie gotuje przez 6 godzin w bulionie. I jeszcze się je wietrzy przez jakiś czas. Ręczne przygotowanie andouille trwa miesiąc. Naprawdę trzeba po nie sięgnąć, zachwycać się ich charakterystycznym smakiem i – co warte podkreślenia – lekkostrawnością. Ale wierzcie mi, nawet w kraju, gdzie za gotowanie dostaje się medale, będziecie mogli kupić normandzką kiełbaskę z fabryki, zrobioną w trzy dni. Po jej zjedzeniu trzy dni spędzicie w toalecie, marząc o dźgnięciu prezesa zakładu długim mieczem i żałując, że nie wydaliście worka euro na ręcznie robiony oryginał z miasta Vire.
Mieszkańcy, po ciężkim dniu spędzonym na kutrze, w polu czy w sadzie, lubią się posilić tripes a la mode de Caen. Czyli flaczkami. Jabłka i warzywa układa się warstwami w glinianym garze i kładzie na nie pokrojone żołądki od krówek i kawałki giczy cielęcej. Przyprawia się wszystko solą, pieprzem, goździkami, cynamonem i gałką. Dodaje się czosnek oraz pietruszkę, liść laurowy i tymianek. Całość pokrywa się tłuszczem z nerek wołowych i zalewa, a jakże, cydrem i wodą. Tak dokładnie przykryty garniec wsadza się na 10 godzin do pieca. Potem pozostaje zdjąć z bulionu warstwę tłuszczu i można zajadać się flaczkami prosto z gara, popijać cydr i odganiać się chochlą od rodziny, zwabionej pięknym aromatem.
Znacie cydr. Lubicie go. Znacie także calvados. I pewnie także go lubicie. Ale pommeau to już tajemnica. A w Normandii to trunek, którym wznosi się toasty bardzo często. Świeżo tłoczony moszcz jabłkowy zaczyna fermentować. I wtedy dolewa się do niego młodego calvadosu. Fermentacja przyhamowuje. Jeszcze tylko 14 miesięcy dojrzewania w drewnianej beczce i pommeau jest gotowy. Rozkosznie jabłkowy, naturalnie słodki i lekko kwaskowy.
Jak tu nie kochać Normandii? Możecie położyć się w tamtejszych sadach, spoglądając na pola i wszędobylskie żywopłoty, gryźć kiełbasę i ser, wsuwać flaczki i popijać leniwie jabłkowo-gruszkowe destylaty… No tak, nie napisałem nic o mulach w cydrze. I nie napiszę. Zwyczajnie pojadę je zjeść.
Sławek Walkowski
„Pielgrzym” 2018, nr 3 (736), s. 37
