Dziś jest powszedni, tani, a w nadmiarze szkodliwy, kiedyś był niedostępny, luksusowy, nawet trochę tajemniczy. Cukier – używany już w 3000 r. p.n.e. w Indiach, do Europy dotarł dopiero z podaniami z wyprawy Aleksandra Wielkiego pod nazwą „sól indyjska”. Najpierw był wytwarzany we wczesnym średniowieczu przez Arabów, dopiero po epoce krucjat arabska cukrownia przeszła w ręce chrześcijan. Tak zaczęła się wielowiekowa ewolucja cukru – z magicznego proszku do produktu codziennego użytku.
Jak wspomniałam, cukier znany był już w średniowieczu, jednak wówczas, żeby potrawom nadać słodki smak, używano głównie miodu. Dlaczego? Odpowiedź jest prozaicznie prosta: cukier był mało znany, trudno dostępny i drogi. Był produktem luksusowym i w związku z tym używany był w małych ilościach jako ekskluzywna przyprawa. To nie oznaczało absolutnie, że danie miało być słodkie – cukier dodawano do mięs, ryb, warzyw, sosów i wszelkich wytrawnych potraw. Wiązało się to z tym, że nie istniało wtedy pojęcie deseru. Dodanie cukru do dania miało prócz wzbogacenia smaku podkreślić także majętność i pozycję społeczną gospodarza domu.
Dopiero w wieku XVI, a już w pełni w wieku XVII cukier zaczął zajmować znane nam miejsce w kuchni. Wzrost popularności tego składnika wiązał się z odkryciami geograficznymi oraz lepszym dostępem do trzciny cukrowej i rozwojem jej plantacji. W tym czasie zaczęła się wyodrębniać taka część posiłku, jak wety czy deser, które składały się z owoców świeżych, kandyzowanych lub suszonych oraz sera – podawanych z winem. Wiek XVII to czas, gdy cukier przejął inicjatywę i zaczął królować na stole w formie owoców w cukrze, przetworów owocowych, koloryzowanych lub smakowych głów cukru i cukrowych rzeźb. Już cały wiek XVIII jest nazywany epoką cukru. W tym czasie rozwinęła się sztuka cukiernicza, wykształciły się nowe kulinarne zawody, takie jak cukiernik i specjalista od konfitur. Zmianę w podejściu do cukru widać też w nowożytnych książkach kucharskich. Poniżej proponuję przepisy, które wykorzystują cukier w bliższy nam sposób. Smacznego!
BEZY:
Składniki:
3–4 białka, 375 g cukru pudru.
Przygotowanie:
ubijamy białka na sztywną pianę, następnie dodajemy stopniowo cukier. Ostatnią porcję mieszamy z białkami, używając szpatułki lub łyżki. Gdy wszystko się połączy, masa jest gotowa. Na wyłożonej papierem blasze układamy w dużej odległości od siebie bezy wielkości kurzego jajka. Pieczemy 15–20 minut w piekarniku rozgrzanym do 150 stopni Celsjusza. Po upieczeniu bezy są bardzo kruche, więc musimy się z nimi obchodzić delikatnie. Możemy je podawać same jako deser lub dodawać do ciast i kremów. Oryginalny przepis sugeruje wypełnienie ich kremem i połączenie ich w pary, co może trochę przypominać bezowego ptysia.
KOMPOT ZE ŚWIEŻYCH GRUSZEK
Składniki:
4–6 gruszek, ok. 200 ml czerwonego wina (najlepiej słodkiego), ok. 600 ml wody, 1/2 szklanki cukru, laska cynamonu, skórka z połowy cytryny.
Przygotowanie:
gruszki obieramy, zostawiając ogonki. Owoce wkładamy do garnka i zalewamy wodą i winem. Do płynu dodajemy cukier, cynamon i skórkę cytryny. Gotujemy na małym ogniu, aż będą miękkie. Gotowe gruszki delikatnie wyciągamy z wywaru, który dalej gotujemy, by wytworzył się syrop. Gdy syrop jest gotowy, wyciągamy z niego cynamon oraz skórkę i polewamy nim gruszki. Możemy od razu podać deser na stół. Gruszki można także zalać większą ilością syropu i przechowywać w szczelnie zamkniętych pojemnikach w lodówce przez ok. 7–14 dni. Można je także podać na zimno, polane syropem – będą świetnym deserem w cieplejsze dni.
Ola Kucharska, muzealniczka i rekonstruktorka historyczna
„Pielgrzym” [14 i 21 maja 2023 R. XXXIV Nr 10 (873)], str. 36
Dwutygodnik „Pielgrzym” w wersji papierowej oraz elektronicznej (PDF) można zakupić w księgarni internetowej Wydawnictwa Bernardinum.
