„Jestem Włochem i chyba wiem, jaka powinna być carbonara” – pieklił się w jednej ze swoich książek Gino D’Acampo. „To jajka, ser i wieprzowina. Nic więcej!”.
Jakkolwiek by było, Gino ma absolutną rację. Spaghetti carbonara, potrawa będąca wizytówką kuchni rzymskiej, to zaledwie kilka składników. I to ściśle określonych. Połączone razem dają cudowne, pyszne danie z makaronem, od którego można się uzależnić. Nie żartuję. Carbonarę oczywiście łatwo zepsuć i wymaga ona nieco wprawy. Chodzi przede wszystkim o jajka. Żółtka z serem muszą wylądować na patelni z mięsem i makaronem, gdy ta została zdjęta z ognia i trochę wystudzona. Masa jajeczna nie może się sztywno ściąć, sos ma być kremowy. Inna technika polega na wrzuceniu ugotowanego makaronu do sera i jajek, dodaniu wieprzowiny i delikatnym mieszaniu, sos ma powstać jedynie dzięki temperaturze spaghetti. Naprawdę, warto ćwiczyć i próbować. Carbonara zachwyca. A zaczynamy od pokrojenia guanciale, czyli peklowanego podgardla. Potem smażymy, aż kawałki wieprzowiny staną się chrupiące. Gotujemy makaron, a w misce roztrzepujemy żółtka z pieprzem. Dodajemy do nich starty ser Pecorino Romano. Do miski wrzucamy makaron, a potem guanciale i wszystko delikatnie mieszamy. Peklowane podgardle ewentualnie możemy zastąpić pancettą, a Pecorino Romano serem Parmigiano Reggiano, czyli parmezanem. I to jedyne zamienniki, jakich możemy użyć. A śmietana w sosie, cebula czy czosnek to czysta herezja.
Pewnie wam się zdaje, że to bardzo stara i tradycyjna potrawa. Tradycyjna już teraz tak, ale do 1950 roku nie było jej w ani jednej książce kucharskiej. Ba, właściwie to nikt nawet o niej nie wspominał. Dopiero 26 lipca 1950 roku dziennik „La Stampa” opisał w artykule święto w dzielnicy Trastevere i wspomniał, że przybyli tam amerykańscy żołnierze właśnie w poszukiwaniu carbonary. I tutaj wpadamy na pewien trop. 4 czerwca 1944 roku armia amerykańska wyzwoliła Rzym. Od tego momentu przez kilka lat po stolicy szwendali się żujący gumę żołnierze. Na czarnym rynku handlowali z mieszkańcami papierosami, napojami, owocami w puszkach, a także jajkami w proszku i boczkiem. I wtedy znalazł się jakiś geniusz, który połączył tak lubiane przez Amerykanów śniadaniowe składniki z makaronem. Nowa potrawa, udoskonalona przez dodanie typowo włoskich specjałów, szybko podbiła Rzym i całe Lacjum, by potem brylować na świecie.
Czy Włosi nie łączyli wcześniej makaronu z jajkami? Ależ tak! W książce neapolitańskiego kucharza Vincenza Corrada „Il cuoco galante” z 1778 roku znajdziemy przepis na makaron gotowany w bulionie i podany z jajkiem. W 1839 roku Ippolito Cavalcanti, pisarz i kucharz, przekazuje potomnym, jak połączyć jajka, ser i makaron w smaczną potrawę. A potem, w 1881 roku, Francesco Palma wymyśla i zamieszcza w swojej książce kucharskiej danie z makaronem, jajkami i słoniną. A tak w ogóle to makaron z guanciale jest znany w rzymskiej kuchni od XVI roku. Zatem połączenie podgardla, jajek i sera wcale takie rewolucyjne i odkrywcze już się nie wydaje. No i dlaczego carbonara? Nazwa potrawy na pewno nie pochodzi od karbonariuszy, tajnego stowarzyszenia spiskującego przeciwko siłom okupującym włoskie ziemie w XIX wieku. Być może pierwotna wersja carbonary była tradycyjnym posiłkiem węglarzy z Apeninów, którzy przyjeżdżali do Rzymu z towarem. Nie mamy żadnych dowodów, by pochodziła z miasta Carbonia na Sardynii i znalazła się w stolicy za sprawą emigrantów z wyspy. I raczej nie chodzi tutaj o kawałki pieprzu, które przy odrobinie wyobraźni mogą przypominać okruchy węgla. Czarny rynek w Rzymie popularnie nazywano „mercato carbonaro”. Handlowano na nim przeróżnymi rzeczami, w tym amerykańskim bekonem i jajkami w proszku. Może to właśnie wśród nielegalnego handlu powstała legendarna potrawa?
Sławek Walkowski
„Pielgrzym” [5 i 12 lutego 2023 R. XXXIV Nr 3 (866)], str. 37
Dwutygodnik „Pielgrzym” można zakupić w księgarni internetowej Wydawnictwa Bernardinum.
UWAGA!
Czasopismo do nabycia także w wersji elektronicznej (PDF)!
