Karnawał również w dawnych wiekach był specjalnym czasem, w którym można było sobie pofolgować – zarówno w kwestiach obyczajowych, jak i kulinarnych. Kulminacją tego wesołego okresu był Tłusty Czwartek, znany kiedyś pod nazwą zapusty. Tego dnia i w dni poprzedzające Środę Popielcową – zwaną kiedyś Wstępną Środą – urządzano liczne bale, kuligi i przebieranki, wszystkie z suto zastawionym stołem. Wydarzenia te nie mogły się obyć bez jednego, wyjątkowego smakołyku – pączków.
Ciasto na pączki ma ciekawą historię, przeszło też kilka gruntownych metamorfoz. Na początku, w czasach starożytnego Rzymu, pączki wyrabiane były z ciasta chlebowego i nadziewało się je słoniną lub boczkiem. Były twarde, pikantne i stanowiły dodatek do alkoholu. Dopiero w średniowieczu zaczęto podawać je na słodko – polane miodem. Wciąż jednak daleko było im do pączków, jakie dziś znamy. W Polsce około XII wieku podawano pączki wytrawne i twarde, niekiedy nadziewano je orzechami. O pączkach pisał w swoim „Żywocie człowieka poczciwego” Mikołaj Rej, gdzie nazwane są one kręplami. Słodka wersja tłustego ciastka zagościła u nas na dobre mniej więcej w XVI wieku, ale dopiero wiek XVIII przyniósł wielką zmianę w jego konsystencji przez dodanie do ciasta drożdży. Od tego momentu nasz zapustny przysmak zaczął przypominać takiego pączka, jakiego znamy dzisiaj. Dawniej w Polsce pączki były znane i chętnie jedzone w karnawale. Były słodkim symbolem zbytku i luksusu – smażenie w oleju było wtedy drogie i uważane za wyrafinowane. Sama nazwa „pączek” mogła być też czasem myląca, bo określała ogólnie wszelkie ciastka smażone na oleju. Mogła więc odnosić się do drożdżowych pierożków, racuchów, chruścików, faworków, ciastek ze szprycy i wielu podobnych słodkości z patelni. Ja chętnie sięgam po przepis z wieku XIX na pączki z Gdańska. Najlepsze są jeszcze ciepłe – jedzone prosto z garnka. Smacznego!
Pączki z XIX wieku
Składniki:
4 jajka, 400–500 g mąki, 142 g klarowanego masła, 2 łyżki śmietany kremówki, 50 g drożdży, 2 łyżki cukru, skórka z 1/2 cytryny, jajko do posmarowania ciasta, słoik ulubionej konfitury, masło klarowane lub smalec do smażenia.
Przygotowanie:
w dużej misce roztrzepujemy jajka, powinny być porządnie ubite, potem naprzemiennie dodajemy małymi partiami mąkę i stopione masło. Dodajemy potem do ciasta wszystkie pozostałe składniki i dobrze wszystko wyrabiamy. Ciasto nie powinno lepić się do palców, ma być gładkie, elastyczne i sprężyste. Jeżeli po wyłożeniu ciasta na blat będzie się ono zbyt lepiło i było zbyt płynne, dosypmy do zagniecenia więcej mąki. Gotowe ciasto rozwałkowujemy na lekko obsypanym mąką blacie na grubość ok. 0,5 cm, wycinamy z niego krążki wielkości spodka do herbaty. Każdy krążek smarujemy roztrzepanym jajkiem, a na środek wykładamy niewielką ilość konfitury. Ciasto składamy na pół i formujemy pączko-pierożka, dokładnie zaklejmy brzegi ciastka. Odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok. 30 minut. Po tym czasie smażymy je na rozgrzanym tłuszczu na jasnobrązowy kolor, kładziemy na papierowy ręcznik do odcieknięcia. Gdy lekko ostygną, posypujemy cukrem pudrem.
Ola Kucharska, muzealniczka i rekonstruktorka historyczna
„Pielgrzym” [5 i 12 lutego 2023 R. XXXIV Nr 3 (866)], str. 36
Dwutygodnik „Pielgrzym” można zakupić w księgarni internetowej Wydawnictwa Bernardinum.
UWAGA!
Czasopismo do nabycia także w wersji elektronicznej (PDF)!
