Jestem pewien, że istnieją ludzie, którzy nigdy nie jedli pizzy. Są to członkowie jakichś nieodkrytych indiańskich plemion lub gromady nomadów z pustynnych stepów. Poza tym nie ma już na świecie miejsc, gdzie włoski placek jeszcze nie dotarł.
Ba, goście z amerykańskiej agencji NASA wysłali go nawet promem kosmicznym na orbitę, na pokład międzynarodowej stacji kosmicznej. Nie ma drugiej tak popularnej włoskiej potrawy. Zaryzykuję tezę, że to w ogóle najpopularniejsza potrawa na świecie. W związku z tym jest kilka krajów, które kłócą się o miano wynalazcy pizzy.
„Pizza jest egipska. Już w starożytności moi rodacy wypiekali płaskie, okrągłe chleby” – powie Muhammad. „Jesteś głupi jak Turek! – wścieknie się Cristoforos. – To moi przodkowie wypiekali takie chleby przyprawione czosnkiem, ziołami i polane oliwą. Pizza jest nasza!”. „Idź biegać z kozami, grecki leniu! – przerwie mu Luigi. – To my, Włosi, stworzyliśmy pizzę, nadając plackom z wody i mąki nazwę picea!”.
Kiedy panowie okładają się pięściami, ja mógłbym dodać, że placek z wody i zmielonej mąki towarzyszy nam od początków cywilizacji. Pałaszowano go między Eufratem a Tygrysem już 6 tysięcy lat temu – mógłbym to dodać, ale ciężko mówi się z lufą włoskiej strzelby w ustach, poza tym Luigi nie lubi, kiedy żartuje się z mamy i z włoskiego jedzenia. Nic tego nie zmieni. To pochłaniacze makaronów wrzucili na placek różne składniki, nadali jej kształt i charakter. A od XIX wieku jej popularność stale rośnie. Duża w tym zasługa Jej Królewskiej Mości Królowej Małgorzaty, która wraz z małżonkiem, Jego Wysokością królem Humbertem I, odwiedziła w 1889 roku Neapol. Najpopularniejszym wytwórcą pizzy w mieście był Rafaele Esposito, właściciel knajpki „Pizzeria di Pietro e Basta Cosi”. Królowa zapragnęła zjeść placek, o którym coś tam słyszała. Rafaele wraz z żoną zostali wpuszczeni do królewskiej kuchni i przygotowali trzy różne pizze. A skoro przy jednej musieli zrezygnować z czosnku, bo nie godzi się, by z królewskiego podniebienia zionęło jak od byle chłopa, to ciasto posmarowali sosem pomidorowym, dodając mozzarellę i bazylię – przy okazji tworząc pizzę w barwach narodowych Włoch. I ta właśnie pizza najbardziej smakowała Jej Wysokości, co podkreśliła w specjalnym liście do Rafaela. Ten zaś nazwał ją po prostu Margherita, w dowód szacunku. I żeby więcej zarobić.
Być może Rafaele pomógł sobie przepisem, jaki znalazł się w wydanej w 1866 roku księdze, autorstwa Francesco DeBoucharda, „Zwyczaje i tradycje Neapolu”. To przepis na pizzę z mozzarellą i bazylią. Co ciekawe, jego pizzeria istnieje do dziś jako „Pizzeria di Brandi”. Nie ma jednak dobrej opinii. A szkoda.
Dzisiaj pizza Margherita jest już zastrzeżona przez UE jako wyrób tradycyjny z certyfikatem TGS. Musi być zrobiona z lokalnych neapolitańskich składników – pomidorów San Marzano i mozzarelli z mleka bawolic. Dokładnie określono rodzaj drożdży neapolitańskich i typ mąki. Ciasto musi być wyrobione ręcznie i tak samo uformowane. Jego grubość nie może przekraczać 3 mm. Musi być pieczone w piecu opalanym dębowym drewnem przez 90 sekund w temperaturze 485 oC. Certyfikat pozwala na przyrządzenie Margherity jedynie w trzech wariantach: marinara (pomidory, czosnek, oregano), Margherita (pomidory, plasterki mozzarelli, bazylia) oraz Margherita extra (pomidory, mozzarella z Campanii, bazylia). W związku z tym w naszym pięknym polskim kraju nie mamy szansy na zrobienie prawdziwej neapolitańskiej pizzy w warunkach domowych. Choć oczywiście można byłoby spróbować. No dobrze, spytacie, a gdzie przepis? Na Boga! W każdej, w każdej – zapewniam – książce kucharskiej o tytule „Kuchnia włoska”!
Sławek Walkowski
„Pielgrzym” 2016, nr 12 (692), s. 37
