O tym daniu, rodem z carskiej Rosji, słyszał każdy. Jak głosi legenda, przez lata zawędrowało do każdego domu i zyskało słuszną sławę.
Już na samym początku jest problem. Jak nazywa się naprawdę? Strogonow? Stroganow? Strogonoff? A może Strogow? Ktoś kiedyś źle zawinął językiem i już mamy podobny kłopot, jak w przypadku doktora Cenckiewicza, który uparcie nazywany jest Centkiewiczem przez pewnego prezydenta (i tak Bogu ducha winni pani Alina i pan Czesław zostali wmieszani w politykę).
Strogowa od razu możemy wywalić, bo słynny, serialowy carski kurier Michał Strogow niewiele ma wspólnego z tą potrawą. Być może kiedyś ją jadł. Strogonoff to lekka transkrypcja, pewnie jakiegoś Anglosasa. Inne zaś wersje to językowe lapsusy. Albowiem jest beef Stroganow, i tylko Stroganow.
Aleksander Grigorjewicz, z zacnego i zasłużonego rodu Stroganowów, był księciem, generałem, ministrem, dyplomatą, gubernatorem i lojalnym poddanym cara. Jako młodzian zdążył poprztykać się na polu bitwy u schyłku epoki napoleońskiej, by już jako dojrzały mężczyzna tłumić Powstanie Listopadowe, za co niezbyt go lubimy. W chwilach wolnych od wojaczki, pacyfikowania Besarabii, czytania ukazów cara i chłostania eserowców książę Stroganow wymyślił swoją potrawę z wołowiny. – A dlaczego nie z niedźwiedzia? – zapytał mnie kolega Mateusz, który akurat zerknął na zdjęcie Władimira Władimirowicza Putina, ujeżdżającego syberyjskiego misia. Cóż, podejrzewam, że o niedźwiedzinę łatwiej było w niezbadanych rejonach tajgi i w okolicach kolonii karnych niż w centrum Petersburga. A wołowina dobrze służyła księciu Aleksandrowi aż do 96 roku życia.
Legenda głosi, że pewnego dnia Stroganow, odkrywszy niewierność swojej narzeczonej, z wściekłości porąbał w pałacowej kuchni kawał polędwicy. Skoro zostały z niej tylko paski, kucharz ugotował coś na kształt gulaszu. Inna wersja głosi, że to carski szef kuchni, słynny Antoine Carême, na życzenie Aleksandra I stworzył potrawę na cześć rodu Stroganowów. Prawda niknie gdzieś w otchłani dziejów, za to książęca wołowina pozostała i cieszy nas niezmiernie.
800 gr rostbefu wołowego kroję na cienkie paski (polędwicę wołową zostawiam jednak na tatar lub na steki). Na szerokiej patelni z grubym dnem rozgrzewam łyżkę oleju z łyżką masła. Dorzucam dwie posiekane w piórka cebule, posypuję słodką papryką w proszku i duszę na małym ogniu, aż cebula zmięknie. Dodaję 350 gr pokrojonych grubo pieczarek i smażę przez kilka minut. Potem przekładam na talerz i trzymam w cieple. Na tej samej patelni na oleju partiami smażę kawałki mięsa. Bardzo krótko, by wołowina nie stwardniała. Zdejmuję kawałki rostbefu na talerz, trzymam w cieple, a na patelnię ponownie wrzucam grzyby i cebulę, dodaję 200 ml śmietany, podgrzewam i mieszam, aż wszystko zacznie gęstnieć. Dokładam mięso, doprawiam solą i pieprzem, mieszam nie dłużej niż minutę. Posypuję posiekaną natką pietruszki, można dodać trochę soku z cytryny. I gotowe. Do wołowiny księcia Stroganowa dobrze pasują kluski francuskie lub długi, szeroki makaron, np. papardelle. Jeśli poszperacie, znajdziecie wiele innych wersji tego dania. Niektórzy zalewają ją po smażeniu bulionem, dodają przecier pomidorowy i duszą przez półtorej godziny. Inni obtaczają mięso w mące. Jeszcze inni dodają ogórki. Zróbcie, jak chcecie, książę Stroganow z pewnością będzie zadowolony.
Sławek Walkowski
„Pielgrzym” 2016, nr 8 (688), s. 37
