Najlepsze polskie makowce i pierniki, przekąski ze śledzia, wigilijne ryby, dania regionalne, pierogi, barszcz na domowym zakwasie z kiszonych buraków i zupa grzybowa pachnąca w całym domu, każdego roku w nieco innej wersji, z innymi dodatkami, przyprawami, w innej formie…
Jednak zawsze tradycyjne, bo przecież o to w wigilię i święta chodzi – o najdoskonalszą kulinarną tradycję. Z roku na rok staramy się wzbogacić nasze potrawy o powiew świeżości, wyrazisty smak, aromat pochodzący z odległych krajów. Często sięgamy po egzotyczne przyprawy, doceniając ich zalety kulinarne, a nawet ich moc prozdrowotną. Przez wiele lat wierzono, że oprócz walorów organoleptycznych egzotyczne przyprawy nie mają większego znaczenia. Kiedyś uważano je za afrodyzjaki, a niektóre wykorzystywano do leczenia różnych dolegliwości. W czasach współczesnych, kiedy to wszelakie aromatyczne przyprawy rozłożono na czynniki pierwsze i dokładnie przebadano, wiemy na pewno, że potrafią pozytywnie lub negatywnie wpływać na nasze zdrowie. Kompozycja korzeni z przyprawami nadaje szczególny wyraz świątecznym potrawom, zwłaszcza piernikowi, ciasteczkom, pasztetom, mięsom, nie mówiąc o kompocie wigilijnym. Najchętniej używane przez nas to: goździki, kora cynamonu, imbir, kurkuma, pieprz we wszystkich kolorach, gałka muszkatołowa, kardamon, ziele angielskie, anyż, wanilia, szafran, kolendra. Wzmagają one trawienie, niwelują wzdęcia, przyspieszają przemiany metaboliczne, wzmacniają organizm w chorobach nowotworowych, a nawet pobudzają apetyt. W świąteczny wieczór to właśnie barszcz smakuje wybornie, zachwyca nas smak wyciągnięty z ogromnej ilości buraków i winnych jabłek, ząbku czosnku, wędzonych polskich śliwek, skórki cytryny i pomarańczy oraz własnoręcznie przygotowanego buraczanego zakwasu. Obowiązkowo pojawia się na stole kapusta z grzybami i śliwką lub z grochem, lekko słodkawa od łyżki śliwkowej konfitury dodanej podczas duszenia, z liściem laurowym, goździkiem, czubrycą zieloną i zielem angielskim.
Przydatne rady kulinarne:
Uszka łatwiej zlepić, kiedy farsz jest dobrze schłodzony.
Tajemnicą pysznego ciasta na pierogi jest zaparzenie mąki prawie wrzącą wodą. Po zagnieceniu zostawiamy ciasto na 15 minut, aby „odpoczęło” i by gluten zaczął działać.
Jeśli smażymy ryby, należy je ułożyć na papierowym ręczniku, żeby osączyć z nadmiaru tłuszczu.
Rybę łatwiej oczyścić z łusek, nacierając ją wcześniej solą.
Kapusta będzie smaczniejsza, jeśli przygotujemy ją dwie doby przed podaniem.
Do kompotu z suszu można dodać szczyptę soli, a smak i aromat owoców będzie intensywniejszy.
Skórkę z pomarańczy możemy przesmażyć z trzcinowym cukrem lub karmelizować z odrobina miodu, dodać do mięs, pieczeni, rolad, sosów.
Przepis na wigilijny barszcz
– wywar z buraków: 2 litry wrzątku, 1 kg buraków tartych na grubej tarce, łyżeczka soli morskiej, szczypta kurkumy, tymianku, kminku, całość gotujemy na wolnym ogniu przez 40 minut poniżej wrzenia, następnie redukujemy temperaturę i gotujemy jeszcze 10 minut.
– wywar jarzynowy: 2 litry wrzątku, 3 marchewki, pietruszka, 1/3 selera, 2 cebule, 4 ząbki czosnku, 8 suszonych śliwek, gruszka i jabłko bez skórki, imbir świeży 2–3 cm, ziele angielskie – 6 ziaren, 3 liście laurowe, szczypta tymianku, majeranku i czubrycy zielonej, łyżeczka soli morskiej, skórka otarta z 1/2 cytryny oraz z 1/2 pomarańczy – wyciskamy również sok. Gotujemy wywar na wolnym ogniu do miękkości warzyw, dodajemy sok i otartą skórkę z cytrusów, gotujemy jeszcze przez 10 minut. Odcedzamy obydwa wywary, łączymy, można wzmocnić smak naturalnym zakwasem z kiszonych buraków i czarnym pieprzem. Podajemy z uszkami.
Maria Fall-Ławryniuk
„Pielgrzym” 2017, nr 26 (732), s. 36
