Zapytajcie jakiegoś znanego kucharza albo przeczytajcie jego wspomnienia – praca w kuchni to horror.
Zdaję sobie sprawę z pewnych braków. Dokładnie z tego, że brakuje mi specjalistycznej wiedzy, umiejętności i trików – w gotowaniu. Jestem kompletnym amatorem. Cóż, nie rozpaczam zbytnio z tego powodu. Zapewniam, że wcale nie planuję napisać pożegnalnego listu, zaszyć się na resztę dni w piwnicy, straszyć dzieci i pożerać babcinych konfitur.
Jestem wielbicielem gotowania. Pasjonuję się wszystkim, co ma związek z kuchnią. Czytam, oglądam, uczę się. Staram się poszerzać swoją wiedzę, poznawać techniki obróbki, zasady kompozycji, dobierania smaków. Czasami idzie to dość powoli. Ale zupełnie mi wystarcza. Bo robię to dla siebie. Bo sprawia mi to mnóstwo radości. Bo mam zabawę. A przecież o to chodzi, jeśli ma się swoje pasje.
Czy marzę o karierze szefa kuchni? Nie. Nie mam takich aspiracji. To długa i żmudna droga, naznaczona cierpieniem i wyrzeczeniami. Po pierwsze, z natury jestem trochę leniwy i wygodny. Po drugie, zamiast do gastronomika, poszedłem do liceum, a potem na studia i obrałem zupełnie inną drogę. Krzątanie się po kuchni to moje cudowne hobby. Gdybym jednak zdecydował się na naukę fachu pod okiem surowych kucharzy, to czekałoby mnie obieranie morza ziemniaków, brak snu przez rok, docinki, głupie psikusy kolegów i tortury psychopatycznego szefa kuchni. Poza tym oddychałbym tylko czystymi oparami tłuszczu znad patelni i odpoczywał w składzie na szczotki.
Nie przesadzam. Zapytajcie jakiegoś znanego kucharza albo przeczytajcie jego wspomnienia – praca w kuchni to horror. Nauka tego fachu jest bardziej okrutna niż wyrąbywanie przerębla łyżeczką do herbaty. Plastikową. I w dodatku trwa około stu lat. Konkurencja w branży jest tak mordercza, że szefowie gwiazdkowych restauracji muszą wymyślać nowe potrawy co kwadrans, inaczej stają się niemodni, tracą klientów i na koniec wjeżdżają swoim ferrari do basenu wypełnionego szampanem, z nosem pełnym narkotyków.
Dlatego ja wolę leżeć na kanapie i od czasu do czasu uszczknąć z książek lub programów TV odrobiny wiedzy od szefów, którzy nad ogniem kuchenek stracili brwi. Dzięki temu w bezpieczny sposób poznaję to, co ich kosztowało być może nawet palec. I tak dochodzimy do kapitalnego sposobu na przyrządzenie kaczej piersi. Wiedzą tą podzielił się kiedyś świetny francuski chef Raymond Blanc. To bardzo sympatyczny i przemiły gość. Znienawidziłem go do cna, gdy oglądałem jeden z jego programów telewizyjnych. Raymond płynął sobie wynajętą barką przez kanały południowej Francji z Tuluzy do Marsylii, od czasu do czasu kazał cumować w jakimś miłym zakątku, gdzie pił wspaniałe wina i jadł pyszne potrawy. I jeszcze śmiał opowiadać, jak to wszystko smakuje. Ale jego sposób na kaczą pierś polecam.
Piekarnik nastawiam na 180 stopni. Skórę piersi nacinam w kilku miejscach, ale delikatnie, tak, by nie drasnąć mięsa. Następnie doprawiam solą i pieprzem. Potem rozgrzewam suchą patelnię i kładę pierś skórą do dołu. Przez 10 minut wytapiam tłuszcz i pilnuję, by skóra się zezłociła. Po 10 minutach przekładam mięso na drugą stronę i smażę przez minutę. Razem z patelnią wkładam do piekarnika, przewracając znowu na stronę skóry. Raymond poleca 4 minuty. Ja trzymam od 6 do 7. I wam także radzę, bo nie od razu przypadnie wam do gustu różowa w środku kaczka. Po wyjęciu z piekarnika odstawiam mięso na 4 minuty. Dopiero potem kroję na plastry i podaję na przykład z frytkami ze słodkich ziemniaków i kwaskowatym sosem z agrestu. Polecam!
Sławek Walkowski
„Pielgrzym” 2017, nr 6 (712), s. 37
