Są wyjątkowe, ekskluzywne i koszmarnie drogie. Ich smak i zapach – unikalne. Właśnie o tej porze, gdy nas ściska dziadek mróz, jeszcze trwają ich zbiory. A właściwie – poszukiwania.
Trufle, bo o nich mowa, rosną zazwyczaj dziko. Naturalnie, zawodowi zbieracze w Piemoncie, Toskanii czy Prowansji mają swoje miejsca i strzegą ich zawzięcie, jak izraelski Mossad swoich tajemnic. Bo jest czego strzec. Grzyby spod ziemi, jeśli są wystarczająco duże, osiągają ceny zarezerwowane zazwyczaj dla eleganckich samochodów lub oszlifowanych diamentów. Nie żartuję. Kilka lat temu pewien właściciel sieci kasyn kupił dwie trufle, w tym jedną prawie kilogramową, za 330 tysięcy dolarów. A zaledwie dwa miesiące temu na aukcji w Grinzane Cavour w Piemoncie sprzedano 2 kilogramy tych specjałów za 175 tysięcy euro. Właśnie – najwspanialsze okazy najwyżej cenionej trufli białej z okolic włoskiej Alby trafiają pod młotek, jak dzieła sztuki. We Włoszech na targowiskach ceny małych okazów wahają się pomiędzy 200 a 750 euro za 100 gr. We Francji za 300–400 euro można kupić na targu już kilogram czarnych odmian.
Aukcje, festiwale i specjalne jarmarki – wszystko kręci się zimową porą wokół „truflobrania”. A francuscy kapłani z Prowansji odprawiają nawet truflowe msze – „Les Messes des Truffes”. Żal, że my nie robimy tyle zamieszania podczas jesiennego grzybobrania…
Sezon na najdroższe grzyby trwa i trwać będzie do połowy marca. Po lasach i górach południowej Europy snują się zarośnięte typy z węszącymi psami lub prosiakami. Niejeden z nich ma na plecach luparę (rodzaj strzelby) i gotów jej użyć, jeśli zobaczy kogoś grzebiącego w ziemi przy jego ulubionym dębie. Trufle wymagają odpowiedniej gleby, odpowiedniego klimatu, odpowiednich drzew, są niezwykle wrażliwe na zmiany pogody i trudne do znalezienia, nikogo więc nie dziwi truflowy szał na festiwalach i podejrzliwe spojrzenia miejscowych chłopów w zadymionych bistro, trzymających głęboko w kieszeniach swoje wykopane spod ziemi skarby.
A co ze smakiem? Cóż… Jest tak unikalny, że nie podrobią go nawet Chińczycy w swoich garażach. Wierzcie mi, nie potrafię go opisać, choć rozpoznam go od razu, niezależnie od tego, ile skrawków trufli dodano do potrawy, tak jest niezwykły i wspaniały. Białych trufli nie poddaje się żadnej obróbce cieplnej, po prostu delikatnie ściera je się na tarce lub kroi w cieniuteńkie plasterki i dodaje do wszelkich sosów, risotto, makaronów, sałatek czy nawet tatara. Można nimi aromatyzować oliwy i masła. Z czarnymi możemy zrobić jeszcze więcej cudów, bo można je gotować i przetwarzać, np. na słynne pasty.
Osobiście uważam, że trufle najlepiej pasują do prostych dań. Dodać je można do purée czy zapiekanki z ziemniaków albo do omletu czy swojskiej jajecznicy. A Fran z bloga „Lazurowe Wybrzeże” poradziła mi, by np. przed smażeniem omletu z truflami jajka na trzy dni włożyć razem z grzybami do szczelnego pojemnika i zamknąć w lodówce. Zapach trufli przeniknie przez porowatą skorupkę jajek. A sam omlet należy przygotowywać na 6 godzin przed podaniem, wbijając jajka do miski, doprawiając solą i pieprzem oraz mieszając z masą plasterki truflii wkładając wszystko znowu do lodówki.
I na koniec jeszcze jedno – w naszym kraju występuje 9 rodzajów trufli. Większość z nich to gatunki zagrożone albo niejadalne. I szybciej wyjdzie się z lasu z katarem i zardzewiałą pepeszą znalezioną w dziupli niż z truflą, tak wielką są rzadkością. Z kolei w sklepach mamy zazwyczaj czarne pasteryzowane, ale to już, niestety, nie to samo. Rozwiązanie? Zróbmy zrzutkę i uzbierajmy pół miliona euro. Pod koniec tego roku na aukcji Grinzane Cavour wykupimy całe dwa kilo trufli i sprawiedliwie się nimi podzielimy.
Sławek Walkowski
„Pielgrzym” 2016, nr 2 (682), s. 37
