Legenda głosi, że bardzo zasmakował cesarzowi Karolowi Wielkiemu. A król Ludwik XVI podobno – prawie dosłownie – stracił dla niego głowę.
Brie. Ser brie! Miękki, kremowy, o białym kolorze, z nutami orzechów i grzybów. Czy ktoś go nie zna? Ten tradycyjny francuski ser jest jednym z najpopularniejszych na świecie i produkuje się go w różnych krajach z użyciem tradycyjnych lub nowoczesnych metod produkcji. Jednakże ten o najwyższej jakości i o autentycznym smaku można znaleźć jedynie w historycznym regionie Brie we Francji, w dzisiejszym Île-de-France.
To ogólnie bardzo fajna okolica, szczególnie departament Seine-et-Marne. To tutaj powstają jedyne dwa brie objęte apelacją AOC – brie de Melun i brie de Meaux. Poza nimi również wiele innych serów, jak coulommiers, fontainebleau, le bayard-gourmand, le grand-morin, le soumaintrain czy le saint-siméon. Departament słynie także z zacnego, ceniononego drobiu, ślimaków, doskonałej marchewki i soczewicy, aromatycznych miodów, gęstych musztard, pachnących octów, pysznych ciast i ciasteczek, a dla ugaszenia pragnienia rzemieślniczych piw i jabłkowych cydrów.
No dobrze, brie. Tradycja jego wyrabiania ma sięgać V wieku. Ale z cesarzem Karolem raczej nie ma nic wspólnego. W regionie Brie ser zaczęto produkować dopiero w XII wieku, zatem cesarz nie mógł odwiedzić opactwa Meaux, skosztować sera i zażądać przysyłania go na swój dwór raz w miesiącu. Za to prawdopodobne jest, że przysmak ten zgubił Jego Wysokość króla Ludwika XVI. W czerwcu 1791 roku, gdy król wraz z rodziną uciekał z ogarniętego rewolucją Paryża, zatrzymał się w miejscowości Verennes. I tutaj aresztowano go, gdy nie umknął na czas z gospody, gdyż chciał dokończyć w spokoju swój kawałek brie. Co było dalej, wiemy.
Niezliczone kęsy tego sera wpadały do ust ministra spraw zagranicznych Francji, pana de Talleyrand-Périgord. Obżerał się nim bezwstydnie jako dyplomata cesarza Napoleona, a potem premier Jego Wysokości króla Ludwika XVIII. Talleyrand nazywał brie królem wśród serów, złośliwi zaś szeptali, że to jedyny król, którego nie zdradził.
Ser brie jest wytwarzany z mleka krowiego i poddawany procesowi dojrzewania, który może trwać od kilku dni do kilku tygodni. Podczas dojrzewania skórka sera pokrywa się pleśnią penicillium, która nadaje mu charakterystyczny smak i aromat. Najczęściej serwowany jest jako przekąska z chlebem, winem i owocami, ale może być również używany do wypieku lub dodawany do sałatek i sosów. Nic nie stoi na przeszkodzie, by komponować z nim najróżniejsze potrawy. Francuscy kucharze śmiało po niego sięgali, stąd mamy quiche z serem brie i szpinakiem, zupę cebulową z grzankami i serem brie, tartę z brie i suszonymi pomidorami, filet z kurczaka faszerowany oczywiście naszym przyjacielem, a także klasyczne francuskie kanapki – croque-monsieur lub croque-madame, oczywiście z serem brie zamiast sera żółtego. Jeśli macie przed sobą brie de Melun czy brie de Meaux, to nie oznacza to, że będzie do nich pasować każde czerwone wino. Pierwszy woli się wytarzać w mocnym, raczej pikantnym winie, drugi zaś zdecydowanie wybiera kąpiel w wyraźnych owocowych nutach.
Najstarszym producentem sera brie we Francji jest firma Fromagerie de Meaux, która działa od 1946 roku, ale jej korzenie sięgają aż XVIII wieku. Jak wskazuje nazwa, działają w samym sercu krainy sera – w mieście Meaux. Firma wykorzystuje do swoich produktów tylko mleko krów pasących się w regionie. Żadne inne. Guły sera wyrabiane są ręcznie i dojrzewają w specjalnie do tego zbudowanych piwnicach w stałej temperaturze przez cztery, a nawet osiem tygodni. Po tym czasie ser pakowany jest w papier i wysyłany do hurtowni i sklepów. A tam błyskawicznie znika z półek i chłodni. Bo wszyscy mają na niego ogromny apetyt.
Sławek Walkowski
„Pielgrzym” [16 i 23 kwietnia 2023 R. XXXIV Nr 8 (871)], str. 37
Dwutygodnik „Pielgrzym” w wersji papierowej oraz elektronicznej (PDF) można zakupić w księgarni internetowej Wydawnictwa Bernardinum.
