Warzywa kapustne, takie jak brokuły, brukselka, kalafior i oczywiście kapusta, są popularne i zdrowe. Przede wszystkim jednak posiadają właściwości antynowotworowe. Ich spożywanie znacząco obniża jednostkowe ryzyko zachorowania na nowotwór dzięki związkom, zwanym glukozynolatami. Ale to w świeżych warzywach jest ich najwięcej. Co dzieje się z antyrakowymi związkami podczas obróbki cieplnej, badali dwaj uczeni z brytyjskiego uniwersytetu w Warwick. Okazuje się, że najgorsze jest gotowanie w wodzie. W jego wyniku brokuły tracą aż 77 proc. glukozynolatów, kalafior – 75 proc., kapusta – 65 proc., a brukselka – 58 proc. Natomiast gotowanie na parze (do 20 minut), smażenie w głębokim tłuszczu (do 5 minut) czy podgrzewanie w mikrofalówce (maksymalnie 3 minuty) nie pozbawia tych warzyw cennych składników. Brytyjczycy dowiedli też, że nie należy warzyw kapustnych siekać, bo już po 6 godzinach od pokrojenia zawartość glukozynolatów spada o 75 proc.
Justyna Zamojska
„Pielgrzym” 2017, nr 8 (714), s. 36
