Karnawał już za nami, ostatki też już minęły, ale warto wspomnieć o ich symbolicznym atrybucie – śledziu. Ta powszechnie znana i zdrowa ryba kojarzy nam się głównie z zagryzką do wódki, stąd pierwsze skojarzenie z hucznie obchodzonymi zapustami. Śledź jednak ma dużo dłuższą i ciekawszą historię…
Najstarsze archeologiczne dowody spożywanego przez człowieka śledzia pochodzą z południowej Szwecji i mają około 9200 lat! W źródłach pisanych na terenie Polski wspomina o tym już w XII wieku Gall Anonim. Średniowiecze zresztą to czas zwiększonej popularności i konsumpcji śledzia. I choć dziś ta ryba kojarzy nam się głównie z ojczystym krajem, historycznie głównym poławiaczem śledzia byli Holendrzy, a potem Szwedzi. Mówi się nawet, że Amsterdam jest zbudowany na śledziowych ościach. Do dziś właśnie niderlandzki matias to „król” wśród śledzi, a przepis na jego przygotowanie jest pilnie strzeżony.
W Polsce śledź kojarzony jest także z okresem Wielkiego Postu. W tym szczególnym czasie, kiedy zabronione było spożywanie mięsa i produktów odzwierzęcych, ryby stanowiły doskonałe źródło białka i tłuszczy, a powszechny, dostępny i dość tani śledź regularnie lądował na stołach biednych, jak i zamożnych. Wpływał na to fakt, że połów śledzia był łatwy i niedrogi, a dzięki udoskonalonej metodzie konserwacji można było go bez problemu transportować nawet na duże odległości. Tym sposobem ryba ta była w równym stopniu jedzona na północy, jak i na południu kraju. A jak wyglądała ta metoda konserwacji? Zapraszam do przyjrzenia się przepisowi na solonego śledzia, który został opracowany na podstawie receptur z XVIII wieku. Polecam go spróbować, bo żadne sklepowe płaty w zalewie nie mogą się z nim równać.
Solone śledzie
Składniki:
2 kg świeżych śledzi (najlepiej całych), 3–4 kg soli.
Przygotowanie: żeby przygotować solone śledzie, potrzebujemy naczynia z przykrywką, najlepiej z nieprzeźroczystymi ściankami. Musi być dość duże, by zmieściły się w nim wszystkie ryby oraz cała sól. Świetnie nada się do tego kamionkowy garniec, ale dobry będzie też duży słój, który okryjemy ściereczką lub ręcznikiem, by wnętrze nie było narażone na promienie słoneczne.
Śledzie patroszymy, oczyszczamy z wnętrzności i krwi i dokładnie myjemy, ryby pozostawiamy z głowami. Oczyszczone wrzucamy do dużej miski i zalewamy zimną wodą, pozostawiamy tak na godzinę lub dwie, by wypłynęła z nich cała krew. Po tym czasie ryby dokładnie osuszamy.
Do kamionki lub słoja wsypujemy warstwę soli, na tyle grubą, by nie było widać dna. Na to kładziemy warstwę śledzi, tak, by za bardzo na siebie nie nachodziły. Śledzie zasypujemy solą, powinny być całe nią przykryte. Kładziemy na zmianę śledzie i sól, aż zużyjemy wszystkie ryby. Ostatnia powinna być warstwa soli, musi przykrywać dokładnie każdy kawałek wystającego śledzia. Naczynie przykrywamy i odstawiamy w zimne (i ciemne, jeżeli naczynie jest szklane) miejsce na co najmniej 3 tygodnie.
Po tym czasie śledzie są gotowe do spożycia. Przed jedzeniem należy je najpierw namoczyć w wodzie, by oddały nadmiar soli, wodę zmieniamy trzy razy co 2–3 godziny. Można dodać do wody trochę mleka, by ryby miały delikatniejszy smak. Można je również pozostawić do namoczenia na noc, wówczas nalewamy odpowiednio więcej wody. Odmoczone śledzie pozbawiamy głowy i skóry, jeżeli nie zrobiliśmy tego przed soleniem, i filetujemy. Można je przyrządzić w całości lub pokroić na dowolne kawałki, by użyć w sałatkach i innych zakąskach.
Ola Kucharska, muzealniczka i rekonstruktorka historyczna
„Pielgrzym” [5 i 12 marca 2023 R. XXXIV Nr 5 (868)], str. 36
Dwutygodnik „Pielgrzym” w wersji papierowej oraz elektronicznej (PDF) można zakupić w księgarni internetowej Wydawnictwa Bernardinum.
