Jestem pewien, że istnieją ludzie, którzy nigdy nie jedli pizzy. Są to członkowie jakichś nieodkrytych indiańskich plemion lub gromady nomadów z pustynnych stepów. Poza tym nie ma już na świecie miejsc, gdzie włoski placek jeszcze nie dotarł.



Ba, goście z amerykańskiej agencji NASA wysłali go nawet promem kosmicznym na orbitę, na pokład międzynarodowej stacji kosmicznej. Nie ma drugiej tak popularnej włoskiej potrawy. Zaryzykuję tezę, że to w ogóle najpopularniejsza potrawa na świecie. W związku z tym jest kilka krajów, które kłócą się o miano wynalazcy pizzy.
„Pizza jest egipska. Już w starożytności moi rodacy wypiekali płaskie, okrągłe chleby” – powie Muhammad. „Jesteś głupi jak Turek! – wścieknie się Cristoforos. – To moi przodkowie wypiekali takie chleby przyprawione czosnkiem, ziołami i polane oliwą. Pizza jest nasza!”. „Idź biegać z kozami, grecki leniu! – przerwie mu Luigi. – To my, Włosi, stworzyliśmy pizzę, nadając plackom z wody i mąki nazwę picea!”.
Kiedy panowie okładają się pięściami, ja mógłbym dodać, że placek z wody i zmielonej mąki towarzyszy nam od początków cywilizacji. Pałaszowano go między Eufratem a Tygrysem już 6 tysięcy lat temu – mógłbym to dodać, ale ciężko mówi się z lufą włoskiej strzelby w ustach, poza tym Luigi nie lubi, kiedy żartuje się z mamy i z włoskiego jedzenia. Nic tego nie zmieni. To pochłaniacze makaronów wrzucili na placek różne składniki, nadali jej kształt i charakter. A od XIX wieku jej popularność stale rośnie. Duża w tym zasługa Jej Królewskiej Mości Królowej Małgorzaty, która wraz z małżonkiem, Jego Wysokością królem Humbertem I, odwiedziła w 1889 roku Neapol. Najpopularniejszym wytwórcą pizzy w mieście był Rafaele Esposito, właściciel knajpki „Pizzeria di Pietro e Basta Cosi”. Królowa zapragnęła zjeść placek, o którym coś tam słyszała. Rafaele wraz z żoną zostali wpuszczeni do królewskiej kuchni i przygotowali trzy różne pizze. A skoro przy jednej musieli zrezygnować z czosnku, bo nie godzi się, by z królewskiego podniebienia zionęło jak od byle chłopa, to ciasto posmarowali sosem pomidorowym, dodając mozzarellę i bazylię – przy okazji tworząc pizzę w barwach narodowych Włoch. I ta właśnie pizza najbardziej smakowała Jej Wysokości, co podkreśliła w specjalnym liście do Rafaela. Ten zaś nazwał ją po prostu Margherita, w dowód szacunku. I żeby więcej zarobić.
Być może Rafaele pomógł sobie przepisem, jaki znalazł się w wydanej w 1866 roku księdze, autorstwa Francesco DeBoucharda, „Zwyczaje i tradycje Neapolu”. To przepis na pizzę z mozzarellą i bazylią. Co ciekawe, jego pizzeria istnieje do dziś jako „Pizzeria di Brandi”. Nie ma jednak dobrej opinii. A szkoda.
Dzisiaj pizza Margherita jest już zastrzeżona przez UE jako wyrób tradycyjny z certyfikatem TGS. Musi być zrobiona z lokalnych neapolitańskich składników – pomidorów San Marzano i mozzarelli z mleka bawolic. Dokładnie określono rodzaj drożdży neapolitańskich i typ mąki. Ciasto musi być wyrobione ręcznie i tak samo uformowane. Jego grubość nie może przekraczać 3 mm. Musi być pieczone w piecu opalanym dębowym drewnem przez 90 sekund w temperaturze 485 oC. Certyfikat pozwala na przyrządzenie Margherity jedynie w trzech wariantach: marinara (pomidory, czosnek, oregano), Margherita (pomidory, plasterki mozzarelli, bazylia) oraz Margherita extra (pomidory, mozzarella z Campanii, bazylia). W związku z tym w naszym pięknym polskim kraju nie mamy szansy na zrobienie prawdziwej neapolitańskiej pizzy w warunkach domowych. Choć oczywiście można byłoby spróbować. No dobrze, spytacie, a gdzie przepis? Na Boga! W każdej, w każdej – zapewniam – książce kucharskiej o tytule „Kuchnia włoska”!

Sławek Walkowski


Fot. ElfQrin (Valerio Capello)

 



„Pielgrzym” 2016, nr 12 (692), s. 37


Jestem pewien, że istnieją ludzie, którzy nigdy nie jedli pizzy. Są to członkowie jakichś nieodkrytych indiańskich plemion lub gromady nomadów z pustynnych stepów. Poza tym nie ma już na świecie miejsc, gdzie włoski placek jeszcze nie dotarł.