Wydaje nam się, że klasyczne, tradycyjne dania wymyślono wiele setek lat temu i w niezmienionej formie trwają one do dzisiaj. Najczęściej jednak tak nie jest.
Przykład? Weźmy klasyczne, włoskie dania z makaronem. Fettuccine Alfredo, spaghetti amatriciana, tagliatelle alla bolognese czy carbonara. Jakieś 150 lat temu jeszcze nikt o nich nie słyszał. Słynne fettuccine skomponował dla swojej żony Alfredo Di Lelio około 1908 roku. Wielbiona przez wielu carbonara to efekt powojennej obecności wojsk amerykańskich w Rzymie, o czym niedawno pisałem. Z kolei amatriciana i bolognese, mające swój początek w makaronie z serem, ulegały zmianom przez stulecia i ukształtowały się ostatecznie dopiero w XX wieku. Ciekawa była ta droga. Popatrzmy na boloński klasyk.
17 października 1982 roku członkowie Bolońskiego Oddziału Włoskiej Akademii Kulinarnej trzepnęli pięściami w stół i zdecydowali, że trzeba ujednolicić przepis na potrawę. Pojawili się więc w Izbie Przemysłu, Handlu, Rzemiosła i Rolnictwa w Bolonii i tam złożyli ten, który ich zdaniem był najbliższy tradycji. Wołowina, wieprzowina, cebula, seler i marchew, sos pomidorowy, wytrawne białe wino i mleko dla aksamitności. I makaron tagliatelle.
Jaki był początek? W średniowieczu na Półwyspie Apenińskim makaron wcale nie był popularnym daniem. A jeśli trafiał na stół to jedynie z serem. Pod koniec wieków średnich Włosi zaczęli dorzucać do swoich makaronów masło. Ser i masło, jedyne renesansowe dodatki. Do XVIII wieku makarony łączone z mięsem czy warzywami, wyłączając te nadziewane, naprawdę były rzadkością. W wieku XVII na europejskich stołach pojawia się francuskie ragoût. Wtedy traktowane jako dodatek w postaci sosów do gotowanych lub pieczonych mięs. W ówczesnych książkach kucharskich dań z makaronem jest niewiele, a jeśli już są to w postaci zapiekanek. Ale, co najważniejsze, jak pokazują stare przepisy, makaron zaczyna być mieszany właśnie z ragout. Dla nas jakże to dzisiaj oczywiste.
Przełom XVIII i XIX wieku przynosi nam gotowanie makaronu w osolonej wodzie, a rosół używany jest do wzbogacenia sosów. W tychże pojawiają się w końcu pomidory. Prawdopodobnie w 1800 roku lub tuż po nim niejaki Alberto Alvisi, kucharz biskupa Imoli Chiaramontiego, gryzmoli swój zbiór przepisów i edykuje go swojemu pryncypałowi, który właśnie został papieżem. I w jego zapiskach znajdujemy prototyp tagliatelle alla bolognese. Alberto proponował obsmażenie na słoninie cebuli wraz z pokrojoną cielęciną, wieprzowiną i kurzymi podrobami. Doprawiał to mąką i rosołem, dusił, a potem zalewał nim makaron.
Kolejny krok ku dzisiejszej bolońskiej potrawie pojawił się mniej więcej od połowy XIX wieku, gdy do sosów coraz częściej dodawane jest siekane mięso. Aż w końcu w 1891 roku były kupiec Pellegrino Artusi wydaje swoją „Włoską sztukę dobrego gotowania”, zawierającą przepisy z całej Italii. I tam znajdujemy maccheroni alla bolognese. Najprawdopodobniej jest to autentyczny przepis z Bolonii, albowiem Artusi mieszkał i pracował przez pewien czas w tym mieście, a kuchnia emiliańska, obok toskańskiej, była jego ulubioną. W sosie są wołowina, wieprzowina, seler, cebula i marchew, duszone z dodatkiem mąki i podlane rosołem. Ugotowany makaron, rurki a nie tagliatelle, okraszony zostaje startym parmezanem i podlany sosem. Wszystko jest ok. Brakuje jedynie pomidorów i tagliatelle. Te, drogą ulepszania, zostały z czasem dorzucone do dania, które okrzepło, a pod koniec lat 20. XX wieku było już szeroko znane i szanowane. Z czasem zrobiło się jednak tyle wersji bolognese, że Boloński Oddział Włoskiej Akademii Kulinarnej postanowił coś z tym zrobić.
Czy potrawa może dalej ewoluować? Czy można próbować ją ulepszyć albo dostosować do nowych trendów, nowych gustów tak, by wciąż była modna i atrakcyjna? Myślę, że tak.
Sławek Walkowski
„Pielgrzym” [6 i 13 sierpnia 2023 R. XXXIV Nr 16 (879)], str. 37
Dwutygodnik „Pielgrzym” w wersji papierowej oraz elektronicznej (PDF) można zakupić w księgarni internetowej Wydawnictwa Bernardinum.
