Połowa listopada już z nami, a to znak, że powoli zaczynamy myśleć o świętach Bożego Narodzenia. Nieodłącznym symbolem tego magicznego okresu są pierniki. Niezależenie od tego, czy myślimy o cieście, drożdżowych ciastkach czy kruchych ciasteczkach, te pachnące, korzenne wypieki rok do roku lądują na naszych stołach. Ale bycie „świątecznym ciasteczkiem” to tylko jedno z wielu obliczy, które pierniki mają do zaoferowania.
Zacznijmy od genezy słowa piernik, które w języku polskim pochodzi od staropolskiego „pierny”, czyli ostry lub pieprzny. Pierwsze pierniki nie były zatem wyłącznie słodkie, oczywiście zawierały w sobie dużą porcję miodu, który dodawał im słodyczy, ale poza tym były przepełnione korzennymi przyprawami. Pierniki pieczono już w średniowieczu i fakt, że do ich przygotowania potrzeba było tak wielu zamorskich przypraw, sprawiał, że były to bardzo drogie i ekskluzywne ciasta. Między innymi z tego powodu pierniki były wypiekami kojarzonymi z uroczystościami czy wystawnym trybem życia. Duża zawartość korzeni przyczyniła się także do traktowania ich jako lekarstwa. Pierniki można było nabyć w staropolskich aptekach, były przepisywane na schorzenia żołądkowe, szczególnie na niestrawność po zbyt obfitym posiłku. Pierniki figuratywne, czyli te odciskane z misternie rzeźbionych drewnianych form, były doskonałym prezentem. Często przedstawiały piękne damy, przystojnych kawalerów, herby czy postacie królów. Zdarzało się, że takie wypieki malowano, a nawet złocono. Oczywiście w takim wypadku stanowiły one bardziej dekoracyjną pamiątkę niż spożywczy upominek. Te aromatyczne ciasteczka często kupowano jako pamiątkę z podróży czy odpustu. Do dzisiaj bywają „bazą” przypraw, wykorzystywaną jako składnik innych potraw. Ale pierniki miały też dużo bardziej przyziemną rolę, mogły być suchym prowiantem podczas dalekich wojaży czy wypraw wojennych. W takim wypadku na pewno nie były to tak luksusowe produkty jak te opisane wcześniej. W naszym kraju najbardziej znane są pierniki toruńskie. O ich zaletach wspomina już w XVII wieku poeta Fryderyk Hoffman, wymieniając je jako jedne z czterech najlepszych rzeczy w Polsce.
Poniżej najstarszy znany przepis na toruński piernik.
Choć jest to tylko cytat oryginalnego tekstu z 1725 roku, „nieprzetłumaczony” na język współczesnej kuchni, to jednak ciekawie jest zajrzeć przez ramię piernikarskiego mistrza sprzed trzystu lat i uchylić rąbka jego tajemnicy.
Przepis:
„Weź miodu przaśnego, ile chcesz, włóż do naczynia, wlej do niego gorzałki mocnej sporo i wody, smaż powoli, szumując, aż będzie gęsty, wlej go do niecki, przydaj imbiru białego, gwoździków, cynamonu, gałek, kubebów, kardamonu, hanyżu nietłuczonego, skórek cytrynowych drobno krajanych, cukru ileć się będzie zdało, wszystko zgruba przetłukszy, wsyp do miodu gorącego, miarkując żeby niezbyt korzenia było. Zmieszaj, a jak miód ostygnie, że jeno letni będzie, wsyp mąki żytniej, ile potrzeba, potym nakładź cykaty krajanej, albo skórek cytrynowych w cukrze smażonych, znowu przegnieć i zaraz formuj pierniki wielkie według upodobania porobiwszy, możesz znowu po wierzchu tu i owdzie wtykać cykatę krajaną do wierzchu pozyngowawszy piwem kłaść do pieca i wyjąwszy je, jak się przepieką, znowu je zyngować miodem z piwem smażonym i znowu po wsadzeniu do pieca”.
Ola Kucharska, muzealniczka i rekonstruktorka historyczna
„Pielgrzym” [26 listopada i 3 grudnia 2023 R. XXXIV Nr 24 (887)], str. 36.
Dwutygodnik „Pielgrzym” w wersji papierowej oraz elektronicznej (PDF) można zakupić w księgarni internetowej Wydawnictwa Bernardinum.
